der Teig kalt im Kühlschrank aufgeht, darf man nicht vergessen, dass er wegen des Fetts hart wird. Das ist völlig normal. Wenn Sie den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, lassen Sie ihn warm werden, bevor Sie ihn formen. Wenn Sie den Teig mindestens ein oder sogar zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, können Sie sehr viel besser mit ihm arbeiten, der Teig wird geschmeidig und ist nicht mehr so fest.
Bei der Zubereitung angereicherter Teige empfehle ich sehr, ein Rührgerät oder eine Küchenmaschine zu verwenden. Diese erleichtern die Arbeit erheblich und schonen Ihre Hände. Die Muskeln bekommen noch genügend Training, wenn Sie das Fett in den entwickelten Teig einkneten. Aber Sie wissen ja, dass man mit Geduld bei Sauerteig am weitesten kommt, so wie bei allem anderen auch.
BACKEN MIT SAUERTEIG - LEICHT GEMACHT
In diesem Kapitel sind zahlreiche Tipps versammelt, wie Sie das Backen von Herzhaftem und Süßem in Ihren Alltag einbauen können und wie lange Teig aufgehen sollte, damit er besser verdaulich ist und einen besseren Geschmack entwickelt.
Bei angereicherten Teigen ist eine Autolyse, also ein Ruhen des Teigs nach dem Vermischen von Wasser und Teig, nicht erforderlich. Alle Zutaten können Sie für den Teig gleichzeitig mischen. Nur das Fett wird später hinzugegeben, wenn sich die Glutenverbindungen im Teig bereits entwickelt haben.
In der eigenen Praxis habe ich außerdem festgestellt, dass man bei gewöhnlichen Teigen (zum Beispiel für Brot, Kuchen, Striezel) alle Zutaten zugleich vermischen und auf die Autolyse verzichten kann. Der Teig geht trotzdem ausreichend auf und das Gebäck wird genauso gut. Deshalb lasse ich in diesem Buch in manchen Fällen die Autolyse ausfallen, und bei Dinkelmehl und anderem Mehl aus alten Getreidesorten (Einkorn, Emmer, Kamut) rate ich sogar davon ab, da diese Sorten schon von sich aus ein schwaches Gluten haben und ihnen die Autolyse, also die Selbstzersetzung mit Enzymen, nichts nützt, sondern höchstens schadet und der Teig noch dehnbarer wird.
Decken Sie den Teig während der Gare stets ab, damit sich auf der Oberfläche keine Kruste bildet. Sie können ein Gefäß mit Deckel verwenden, der abdichtet, oder eine Duschhaube — oder auch ein Wachstuch, das gut am Gefäß anliegt.
Noch ein paar Worte zur Temperatur. Wenn ich den Begriff Zimmertemperatur verwende, meine ich damit eine Temperatur zwischen 21 und 24 Grad. Bei niedrigeren Temperaturen geht der Teig langsamer auf, bei höheren schneller. Beachten Sie dies bei der Zubereitung im Winter und vor allem im Sommer.
KÜRZERE UND LÄNGERE GÄRUNG
Sie können zwischen zwei Arten der Gärung wählen. Die erste ist kürzer und läuft vollständig bei Zimmertemperatur ab, das bedeutet, dass der Teig verhältnismäßig schnell zum Backen bereit ist, was schon nach 6 bis 10 Stunden der Fall sein kann. Erinnern Sie sich an das Rezept Brot backen im Handumdrehen aus dem ersten Buch? Dabei geht wegen der hohen Sauerteigmenge – 1 Teil (33 %) auf 3 Teile (100 %) Mehl und 2 Teile (66 %) Wasser – der Teig schneller auf.
Hier kann Ihnen auch die Illustration auf der Innenseite der Buchdeckel helfen, wo Sie eine grafische Darstellung beider Gärungsvarianten finden, der kürzeren und der längeren.
Ich habe festgestellt, dass sich der Geschmack bei der kürzeren Gärung, die vollständig bei Zimmertemperatur erfolgt, nicht so gut entwickelt wie bei der längeren. Daher vermisse ich bei Backwaren, die mit der kürzeren Gärung hergestellt wurden, den Charakter. Das haben auch schon andere festgestellt, die diese Erzeugnisse probiert haben. Bei der kürzeren Gärung sind nämlich hauptsächlich die wilden Hefekulturen aktiv, da die Milchsäurebakterien mehr Zeit brauchen, um ihre Arbeit zu erledigen.
Meine Feststellung hat auch Karl de Smedt bestätigt, Fachmann für Sauerteig bei der belgischen Firma Puratos. Beim zweiten The Quest for Sourdough-Treffen 2018 wurde uns empfohlen, den Teig ab dem Mischen und dem Hinzugeben des Sauerteigs bis zum Backen mindestens 15 Stunden gären zu lassen. So erhält man das Beste aus den verwendeten Zutaten. Je länger die Gärung, desto besser zersetzen sich die Inhaltsstoffe im Mehl, sodass ein solches Gebäck leichter verdaulich ist. Noch etwas Interessantes: In der Firma Puratos werden derzeit grundlegende Studien zu verschiedenen Parametern unter verschiedenen Verhältnissen durchgeführt, um festzustellen, wie man Brot noch nahrhafter und besser verdaulich machen kann.
Daher empfehle ich Ihnen die längere Gärung: In ihr steckt der Schlüssel zu geschmackvolleren, haltbareren und besser verdaulichen Produkten. Lassen Sie sich nicht von Rezepten täuschen, durch die man das Backen mit Sauerteig angeblich beschleunigen und eine Potitze in 8 bis 9 Stunden oder Brot in 4 bis 6 Stunden zubereiten kann. In letzter Zeit habe ich so einiges dieser Art gesehen. Die Zeit sollte unser Verbündeter und Helfer sein!
UND WIE LANGE DAUERT DIE LÄNGERE GÄRUNG?
Zunächst sollte der Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 4 bis 10 Stunden lang aufgehen, bis er um die Hälfte angewachsen ist. Dann kann er mit dem Gefäß in den Kühlschrank gestellt werden, wo er langsam gärt, zum Beispiel über Nacht oder bis Sie am nächsten Tag aus der Arbeit kommen. Der Teig darf nicht zu schnell ins Kühle wechseln, das wäre ein zu großer Schock für die enthaltenen Mikroorganismen. Diese brauchen danach länger, um wieder aktiv zu werden. Der Teig muss ein wenig anwachsen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.
Warten Sie, bis er sich wieder auf Zimmertemperatur erwärmt hat, bevor Sie mit dem Wirken beginnen. Das gilt vor allem für angereicherte Teige, da diese durch die enthaltene Butter bei Kälte fest werden. Wenn der Teig einen höheren Wasseranteil enthält, können Sie ihn gleich formen, wenn Sie ihn aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeit mit ihm ist dann noch leichter, weil er im kalten Zustand kompakter ist.
Zum zweiten und zugleich letzten Mal kann er bei Zimmertemperatur aufgehen, oder Sie stellen die gewirkten Teige nach etwa ein, zwei Stunden wieder in den Kühlschrank und backen sie, wenn es für Sie am günstigsten ist: zum Beispiel morgens, um zum Frühstück frisches Brot und andere Leckereien auf dem Tisch zu haben. Ausreichend aufgegangenes Brot und andere Brotbackwaren können sofort gebacken werden, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen. Bei angereicherten Teigen empfehle ich, mit dem Backen so lange zu warten, bis der Teig sich auf Zimmertemperatur erwärmt hat.
Denken Sie daran: Ganz gleich, ob Sie sich für eine Gärung des Teigs im Warmen oder im Kalten entscheiden, er muss vor dem Backen lebendig, luftig und voller Bläschen sein. Anderenfalls lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur ausreichend aufgehen und überprüfen vor jedem Anteigen die Aktivität Ihres Sauerteigs und ob der Teig im Warmen während der ersten Gare ausreichend aufgegangen ist.
UMRECHNUNG
In der Facebook-Gruppe Drožomanija (peka z drožmi) wurde mir häufig ein und dieselbe Frage gestellt: Wie passe ich die Mengen der Zutaten in einem Rezept mit Bäckerhefe, nach dem ich bereits backe, für das Backen mit Sauerteig an? Das Ergebnis wird natürlich nicht das gleiche sein, da sich die Backtriebmittel nicht nur in Geschwindigkeit und Garkraft unterscheiden, sondern auch im Geschmack.
Man kann die Hefemenge im Rezept nicht durch die gleiche Menge Sauerteig ersetzen. Die empfohlene Menge Sauerteig auf 1 kg Mehl beträgt zwischen 10 und 30 %. Wenn Sie weniger dazugeben, als im Rezept angegeben, geht der Teig langsamer auf, wenn Sie mehr hinzugeben, schneller. Manchmal experimentiere ich mit sehr kleinen Mengen, auch mit 5 % Sauerteig auf die Gesamtmenge an Mehl, oder sogar mit nur 1 %. Ungeachtet der hinzugefügten Menge an Sauerteig ist es wichtig, dass er wirklich luftig, aktiv und lebendig ist und den richtigen Geruch hat.
Bestimmen Sie zuerst, wie viel Sauerteig Sie für die angegebene Menge Mehl benötigen. Dann bestimmen Sie die Wassermenge im Sauerteig. Für Weizenmehl empfehle ich 80 % (also geben Sie 100 g Mehl und 80 g Wasser hinzu). Dann ziehen Sie die Menge an Wasser und Mehl, die Sie im Sauerteig verwendet haben, von der Menge Wasser und Mehl im Grundrezept mit der Bäckerhefe ab. Die Garzeit wird sich entsprechend verlängern.