издавна велась московскими царями). А с началом активного проникновения в Сибирь – от местных. Просто блюда эти везде назывались по-своему – ушки, шурубарки, пельняни, перьмени и так далее. И лишь к середине XIX века окончательно установилось единое название – пельмени.
Почему же это произошло именно тогда? И в чем секрет успеха и популярности этого блюда? Дело в том, что в шестидесятых годах XIX века сошлись сразу несколько обстоятельств. Благодаря развитию транспортной системы (сеть железных дорог, активное пассажирское речное сообщение), усилению притока населения (в города, в другие районы страны), совершенствованию средств связи, созданию мощного рынка печати и книгоиздательства, складывается единая общерусская кухня. Постепенно теряются, сглаживаются региональные отличия. Миграция населения приводит к «перемешиванию» местных кушаний и проникновению их в крупные города, столицы. А достижения столичной кулинарии (пусть порой и в гротескном, комичном виде) быстро добираются до самых отдаленных уголков страны.
Создание крупного товарного земледелия и животноводства ведет к расширению торговых домов, купеческих компаний, которые порой занимаются поставками однообразных продуктов по всей стране. Бывшие раньше сугубо «местными специалитетами» коломенская и белевская пастила, смоленские крупы, тульские пряники и прочее теперь широко продаются по всей России, входят в местный кулинарный обиход.
К пятидесятым – шестидесятым годам XIX века несколько меняется тенденция развития русской кухни. Она все больше возвращается к национальным корням. Славянофильское движение постепенно трансформировало общественную психологию, затрагивая все стороны культуры (в том числе и кулинарию). В этой связи усиливается интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.
Вот почему к середине века пельмени приобрели свое устоявшееся название и начали триумфальный поход по русской кухне во всех уголках страны. Как иллюстрацию приведем один и первых печатных рецептов этого блюда (тут еще «пелемени») из изданного в 1855 году «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (см. фрагмент на следующей странице).
В общем, пельмени оказались как нельзя кстати. Это кушанье отвечало массе критериев: было, несомненно, историческим, пришедшим из глубины веков; являлось весьма технологичным, пригодным к использованию как в домашней кухне, так и в общественном питании; было дешевым, что важно в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей – рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Наконец, оно было просто удобно в приготовлении и подаче – не требовало особой квалификации повара, легко делилось на порции. Идеальное блюдо!
Говоря о пельменях и блюдах, похожих на них, мы не можем пройти мимо двух кушаний, которые не только обладают гастрономической ценностью, но и свидетельствуют о кулинарных взаимосвязях народов, – это манты и кундюмы.
Манты, например, прекрасно чувствуют себя сегодня в среднеазиатской и закавказской кухнях (в различных