III с Китаем и Туркестаном была прямая и тесная. Торговые экспедиции из Кашгара, доходившие до Казани, доставляли ткани и сухофрукты, знакомили с обычаями и блюдами своей родины. Манты как раз из разряда любопытных, удобных и полезных кушаний, которые русские активно перенимали у азиатов и татар.
Другое дело, что в различных частях России это блюдо обретало разные названия. И зависело это исключительно от того, откуда оно приходило к нам. Скажем, в Восточной Сибири, особенно на Алтае, в Бурятии большие пельмени с гребешком до сих пор называются «по́зы». А все почему? Разгадка проста: это типичные монгольские буу´зы, которые сами по себе являются интерпретацией китайских паровых пельменей «по цзы». Так что даже на уровне языка нить, связывающая кулинарное прошлое наших народов, очевидна.
Если манты – определенно азиатское приобретение русской кухни, то с кундюмами все по-другому. Это необычное слово встречается еще в «Домострое» (1550-е годы), где «гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чим Бог послал»69.
Это же название мы встречаем в царском указе70 Федора Иоанновича о трапезе в Тихвинской лавре:
Первое, что бросается в глаза: кундюмы – это блюдо не с мясом, а с грибами. Что такое «с яйцы во ухи» – сказать сложно. Можно лишь предположить, что в качестве начинки использовались рубленные крутые яйца.
Но самое главное: от обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для них замешивалось на растительных маслах (конопляном или маковом, как мы видели выше в цитате из «Домостроя») и горячей воде. В.Похлебкин пишет о том, что тесто для кундюмов готовилось на подсолнечном масле, но это явное заблуждение классика, связанное со временем появления этого ингредиента. Если мы говорим о древности кундюмов, то подсолнечное масло – здесь явно чуждый элемент. Ведь даже в Европе оно появилось лишь после 1500 года, когда семена подсолнечника были завезены из Нового Света. А уж до России добралось при Петре I, который, по легенде, привез подсолнечник из Голландии. Промышленное же производство подсолнечного масла у нас началось в начале XIX века71.
Независимо от того, какое масло использовалось – конопляное или (позже) подсолнечное, – для кундюмов делалось заварное и вытяжное тесто. В большинстве случаев начинка приготовлялась из грибов – как из свежих, так и из сухих – в сочетании с крупой («кашею») или с овощами («капустою», «репою») и пряностями.
И еще: в отличие от пельменей, кундюмы вначале запекались в печи, а только после варились в бульоне (грибном отваре, ухе). Именно так выглядит рецепт этого блюда, содержащийся в одной из первых русских кулинарных книг –