не будет раскисшим и после дальнейшего их отваривания.
Посмертное издание книги Ивана Забелина. 1915 г.
Поговорим и про название. Слово «кундюмы», скорее всего, тюркское. Только пришло оно к нам совсем уж в незапамятные времена, гораздо раньше «пельменей». Неслучайно историк И.Забелин отмечает, что подобные блюда, вероятно, проникли на Русь с Востока, и это «обнаруживается в именах таких кушаний как котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т. п., которые могли появиться в русском поваренном искусстве в очень древнее время, раньше татар и половцев, чуть не от скифов и сарматов»74. Следует отметить, что большинство специалистов относят расцвет скифского царства в Приднепровье к IV веку до н. э. Существовало оно до второй половины III века до н. э., значительно сократилось под натиском сарматов, пришедших с Дона, а затем было уничтожено готами. То есть И.Забелин предполагает наличие культурного обмена славянских племен с Причерноморьем за 400 лет до н. э.
И здесь мы сталкиваемся с дилеммой, которую обсуждали еще в начале нашего разговора: что, собственно, можно считать именно русским блюдом? Сколько сотен лет должно миновать с момента прихода в нашу кухню того или иного кушанья, чтобы можно было полноправно считать его национальным? Какие изменения, по сравнению с иностранным оригиналом, оно должно претерпеть, чтобы приобрести статус русского? Нам кажется, что кундюмы соблюдают все условия. Находясь в русской кухне явно больше тысячи лет, они являют собой оригинальное блюдо, лишь отдаленно напоминающее зарубежные аналоги. Более того, исходного кушанья, послужившего источником заимствования, уже не существует, и никаких сведений о бывших скифских кундюмах вообще не сохранилось. Чем ни русский специалитет?
Кундюмы
Что нужно:
Для теста: Мука пшеничная – 320 г Подсолнечное масло – 4 ст. ложки Вода (кипяток) 3/4 стакана
Для начинки: Сухие белые грибы – 20 шт. ил 300–400 гр. свежих Отварной рис – 1 стакана Подсолнечное масло – 4 ст. ложки 1 яйцо
Для отвара на 0,75 л кипятка: 0,5 л воды 3 лавровых листа 4–5 горошин черного перца 2–3 зубчика чеснока 1 ст. ложка зелени петрушки 1 стакан сметаны
Что делать:
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление