trullos se remontan al siglo XVII. El señor local, el conde de Conversano Giangirolamo Acquaviva, habría burlado un decreto real que le prohibía fundar un nuevo asentamiento. Permitió que los campesinos que trabajaban sus tierras construyeran casas con la condición de que lo hicieran sin utilizar argamasa: de este modo, podrían ser fácilmente desmontadas en caso de inspección real. Así surgieron los primeros trullos. Sin embargo, no existe documentación histórica que respalde este relato.
En cambio, el origen de los trullos hay que buscarlo en la ancestral técnica de construcción en piedra seca que se encuentra en todo el Mediterráneo. Los muros de piedra seca eran utilizados por los agricultores para delimitar sus parcelas, crear terrazas, proteger sus casas y, más tarde, construir establos precarios para sus animales. También hay que tener en cuenta el contexto geológico de esta parte de Apulia: las Murge forman una meseta kárstica modelada por el agua de lluvia que se infiltra en las grietas de la piedra caliza para formar barrancos, cuevas y sumideros. En todas partes, la piedra caliza aflora en la superficie y es un material de construcción fácilmente disponible y barato. Los trulli se construyeron primero como refugios temporales para los trabajadores agrícolas en la época de la cosecha o durante la vendimia. Aparte de las Murge, se pueden ver trulli diseminados por la campiña de Gargano, Salento y los alrededores de Bari, que debieron ser ocupados por temporadas. Los trullos de las Murge se diferencian en que están permanentemente habitados e incluso forman asentamientos. Sin embargo, se trata de un fenómeno bastante reciente, ya que no se desarrolló hasta el siglo XVIII y se incrementó en el siglo XIX con la reanudación de la agricultura en la zona (especialmente la viticultura), lo que provocó un desplazamiento de la población de la ciudad al campo. Las aldeas de trulli se expandieron para formar pueblos y nacieron las ciudades de Alberobello y Locorotondo.
La construcción de un trullo
El trullaro es el albañil especializado en la construcción de los trulli. El primer paso es cavar la cisterna, un elemento esencial para la vida diaria en una región con poca agua. Su excavación proporciona una primera cantidad de piedras. La roca se expone en la superficie correspondiente a la futura vivienda y los muros exteriores se construyen hasta una altura que varía entre 1,60 y 2 metros, siguiendo una planta circular o cuadrada. Por último, tiene lugar la operación más delicada, la construcción del techo del edificio. La bóveda está construida en forma de ménsula: cada capa circular de piedras sobresale de la capa inferior, de modo que el espacio central se reduce progresivamente hasta la parte superior. El resultado es el techo cónico tan característico del trullo de Murgia. Las piedras planas del tejado exterior, llamadas chiancarelle, están ligeramente inclinadas hacia el exterior para evitar la infiltración de agua y canalizar el agua de lluvia hacia una tubería que llega a la cisterna de la casa. Las paredes interiores y exteriores de los trullos suelen estar enlucidas con mortero y encaladas; solo el tejado cónico conserva las piedras vistas, ofreciendo un bello contraste gris con las paredes blancas. El trullo suele ampliarse con extensiones, también cubiertas por un tejado cónico.
Pináculos y símbolos
Los tejados puntiagudos de los trullos están rematados con pináculos esculpidos y encalados. Presentan diversas formas geométricas, desde las más básicas hasta las más elaboradas: disco, estrella, cuenco, poliedro, esfera rematada por una cruz… Para algunos, se trata de elementos decorativos, pero otros han tratado de proponer diversas claves para su interpretación: podría ser la firma del maestro trullaro que construyó el edificio; la complejidad del pináculo indica el grado de habilidad del artesano. A menos que un pináculo más elaborado sea la marca del prestigio social y económico de los propietarios del trullo. Los tejados de piedra gris suelen estar decorados con un símbolo pintado con cal: religiosos o paganos, estos signos expresan un deseo o una protección contra el mal de ojo. Se han clasificado en varias tipologías: símbolos cristianos (la cruz, la hostia radiante con el monograma de Cristo –IHS–, un tridente, símbolo de la trinidad, el círculo dividido en cuatro cuartos con las iniciales de san Cosme y san Damián, los santos patronos de Alberobello), símbolos hebreos (la estrella de David, la menorá de siete brazos), símbolos mágicos, los signos del zodiaco… Las iniciales pueden referirse al nombre del primer propietario del trullo, mientras que algunos símbolos se refieren a la actividad del propietario (herramientas de trabajo: pico, guadaña, martillo) o a lo que producía (racimo de uvas, espiga de trigo).
Descubrir los trullos
Burrata
nvierno de 1956. En Apulia, la meseta de la Alta Murgia sufre fuertes nevadas que bloquean las carreteras e impiden el transporte de mercancías a la ciudad. En su granja aislada cerca de Andria, Lorenzo Bianchino no se atrevía a tirar la crema del ordeño de la mañana. Así que se le ocurrió la idea de guardarla en una bolsa de queso en rama. Añadió algunos restos de mozzarella rallada y lo cerró con rafia: había nacido la burrata. Desde entonces, la burrata ha conquistado las mesas internacionales. Con su corazón fundente que, al ser cortado, se escapa para cubrir el plato con su suave crema, la burrata sublima los refinados entrantes de los más grandes restaurantes. En los supermercados, ocupa un lugar destacado en la sección de productos frescos, junto a su prima, la mozzarella. Desde 2016, la burrata producida en Apulia cuenta con una IGP (Indicazione di Origine Protetta).
La burrata se degusta mejor fresca. - © barmalini - Shutterstock.com
Burrata, mozzarella, bufala, stracciatella... ¡una gran familia!
Pero, ¿qué es la burrata y qué la diferencia de la mozzarella o la stracciatella?
La burrata y la mozzarella pertenecen a la misma familia de los quesos en rama, una variedad de quesos que no existe en Francia. En Italia, en cambio, la técnica del queso estirado se utiliza para elaborar muchos quesos, como el caciocavallo y la scamorza. El proceso de fabricación consiste en trabajar la cuajada en agua caliente hasta obtener una pasta elástica que puede estirarse en largas cintas. A partir de esta masa, se moldean a mano las bolas de mozzarella. Para obtener una burrata, la masa se estira en pequeños discos y se rellena