Knuspriger Zander in Bierkruste
Kurt-Style Forelle im Kräuterbiersud mit Schinken
Ravioli mit Bierkäsefeigen-Füllung
Schweinebauch im Bierlack an Sesam
Biskuitroulade mit Schwarzbiercremefüllung und karamellisiertem Speck
Vorwort
Seit 13 Jahren arbeite ich jetzt als Koch und bin dankbar für die vielen Erfahrungen
und Inspiration, die ich in dieser Zeit sammeln konnte.
Viele Jahre davon verbrachte ich in Gasthöfen, Restaurants, Hotels und Brauereigasthöfen. Und wie jeder sich denken kann, spielt Bier immer wieder eine Rolle in der Gastronomie.
Und nicht nur um es zu trinken.
So dacht ich mir irgendwann, dass es an der Zeit ist, die gesammelten Rezepte
und auch eigenen Kreationen niederzuschreiben,
was ich mit diesem Buch getan habe.
Ich möchte mich bei meiner Familie und Kochkollegen ganz herzlich bedanken,
die mir reichlich Antrieb gegeben haben.
Vielen Dank.
In Gedenken an meine beiden Opa.
Kurt Buseck und Rudolf Eidinger.
Ihr seid nie vergessen.
Einleitung
Zuerst gab es das Brot und dank dem kam es zum allerersten bierähnlichem Getränk. Ein durch Zufall vergorener Teig sorgte dafür, dass die Menschen das Glück hatten schon vor ca. 6000 Jahren Bier trinken zu können.
Natürlich war es unserem noch nicht ganz ähnlich, bestand es doch nur aus Wasser und Malz. Aber schon damals entwickelte man verschiedene Biersorten wie in der heutigen Zeit, die teils von Babylonien bis nach Ägypten exportiert und auch an anderen Orten verkauft und gebraut wurden.
Schon im Gilgamesch-Epos das ungefähr ca. 2000v.Chr. entstand, wurde das Bier erwähnt und zeigte auf diese Art, wie sehr es doch in der Kultur verankert war.
Interessant dabei ist, dass die Menschen von damals und wir heute, doch mehr kulturell miteinander gemeinsam hatten als man es vielleicht am Anfang denken mag.
Das Bier wie wir es heute kennen verdanken wir den Klosterbrauereien aus dem Mittelalter zu einem sehr großen Maße. Reisende erhielten am Klostertor ein frisch gebrautes Bier und auch in der Fastenzeit galt es als hervorragender Energielieferant.
Denn wer trinkt, bricht das Fasten nicht.
Dem bayerischen Herzog Wilhelm IV aber verdanken wir das am 23. April 1516 erlassenen Gesetz, dass nur noch Gerste, Wasser und Hopfen beim Brauen von Bier vorschrieb. Unser heutiges Reinheitsgebot auf dem viele Jahrhunderte Biertradition in Deutschland aufbauen, mit den reinsten und besten Bieren.
Vorher hatte man Bier auch nicht unbedingt mit Hopfen gebraut. Man verwendete Gagel, regionale Kräutermischungen oder andere Zutaten die dem Bier seinen Geschmack verliehen. Hopfen verdrängte somit im Laufe der Zeit die anderen Zutaten und wurde daraufhin ein fester Bestandteil des Bieres. Was auch gut war. Das Gesetz wurde nämlich nicht umsonst erlassen. Es kam vermehrt zu Rezepten die Tollkirschen, Bilsenkraut oder Stechapfelsamen enthielten und zu psychedelischen Nebenwirkungen führten. Man konnte auf diese Weise das Problem mit den fragwürdigen Zutaten im Keim ersticken und ein qualitativ hochwertiges und sicheres Bier gewährleisten.
Zu der damaligen Zeit wusste man auch noch nicht, dass es noch eine weitere Zutat gibt, die beim Brauen von Bier von großer Bedeutung ist. Und zwar ist das die Hefe. Sie spielte schon immer eine große Rolle beim Brauen, doch niemand wusste davon. Erst Louis Pasteur fand ca. 1860 heraus, dass die Mikroorganismen für die Umwandlung des Malzzuckers im Alkohol und Kohlensäure verantwortlich sind und dass es zwei unterschiedliche Hefearten gibt, ober- und untergärige. Einfach ausgedrückt sinkt die untergärige Hefe gegen Ende des Gärungsprozesses zu Boden, obergärige steigt wegen ihrer größeren Zelloberfläche nach oben auf. Dies führt zu verschiedenen Bierstilen und unterschiedlichen Geschmäckern.
Dank der heutigen Technik und dem damit verbundenen Wissen, ist das Bierbrauen so effizient geworden wie noch nie und ermöglicht uns das Probieren und Genießen so vieler verschiedener wunderbarer Biersorten. Als Koch bin ich darüber froh eine so große Auswahl an Bieren zu haben, die immer wieder eine neue Geschmackskombination ermöglichen und mit den verschiedensten Zutaten zu den interessantesten Ergebnissen und unterschiedlichsten Geschmäckern führen.
Einige Bierstile und Gattungen
Altbier
ist ein obergärig gebrautes Bier, welches am Niederrhein und Düsseldorf den meisten Anklang findet. Das dunkelbernsteinfarbene Aussehen und der herb-malzige gar nussige Geschmack verleiht dem Altbier seinen Charakter.
Der Stammwürzegehalt liegt bei 11-12% und der Alkoholgehalt zwischen 4-5%.
Ale
wurden früher ungehopfte Biere bezeichnet. Inzwischen verwendet man den Begriff Ale auf den britischen Inseln aber auch gleichbedeutend mit dem Wort Bier.
Es ist ein obergäriges Bier, welches in hellen und dunklen Varianten