wenn sie die geschälte Zwiebel vor dem Schneiden unter kaltem Wasser waschen. Verwenden Sie ein sehr scharfes Messer und atmen Sie nur durch den Mund.
Spezialtipps für Kartoffeln, Nudeln, Reis und Suppen
Geschälte frische Kartoffeln werden nicht braun, wenn man sie in Essigwasser lagert.
Pellkartoffeln lassen sich nach dem Kochen besser schälen, wenn man sie vor dem Kochen unter kaltem Wasser abschreckt.
Kartoffeln werden schneller gar, wenn Sie dem Kochwasser etwas Öl oder Margarine zugeben.
Kartoffelklöße und Bratkartoffeln schmecken besser, wenn die Kartoffeln schon am Vortag gekocht wurden. Wird Kloßteig zu weich, helfen Sie mit Gries, Mehl oder Kartoffelstärke nach. Ist er zu fest, verdünnen Sie ihn mit Milch oder einem Ei. Reiben Sie vor dem Formen der Klöße ihre Hände mit etwas Öl ein. Wenn Sie dem Kochwasser etwas Mehl zugeben, zerfallen die Klöße nicht so leicht.
Pommes frites: Fertige Kartoffelstäbchen erst kurz vor dem Servieren salzen, dann werden sie nicht weich.
Nudeln: Lassen Sie Nudelteig eine Stunde vor der Weiterverarbeitung in Frischhaltefolie ruhen, dann wird er nicht so klebrig. Butter oder Öl im Nudelwasser verhindert das Überkochen und die Nudeln kleben nicht zusammen. Gekochte Nudeln sollten Sie nach dem Abtropfen sofort mit der Soße mischen, so nehmen sie die Teigwaren besser auf. Wollen Sie die Nudeln jedoch anderweitig verwenden, schrecken Sie sie kalt ab, um das Zusammenkleben zu verhindern.
Spätzle: Lassen Sie Spätzleteig vor dem Schaben eine halbe Stunde lang stehen und kneten Sie ihn dann noch einmal durch.
Reis: Gekochten Reis können Sie aufwärmen, wenn Sie ihn in einen Gefrierbeutel geben, diesen fest verschließen und für etwa fünf Minuten in kochendes Wasser legen.
Suppen: Gemüse- und andere Suppen werden sämiger, wenn man eine rohe pürierte Kartoffel dazugibt. Rohe Suppeneinlagen sollten Sie vorher blanchieren, damit sich der Geschmack der Suppe nicht verändert.
Spezialtipps für die Fleisch-, Wild- und Geflügelküche
Fleisch klopfen und schneiden: Fleischstücke zum Klopfen in einen Gefrierbeutel geben. Schonend ist das Klopfen mit der Schneide eines großen Messers oder der flachen Seite eines Fleischklopfers. Filet nur leicht mit dem Handballen klopfen. Übrigens: Rohes Fleisch sollten Sie immer gegen die Faser schneiden. Rohes Bratenfleisch dagegen immer mit der Faser teilen. Den fertigen Braten wiederum schneidet man gegen die Faser auf.
Druckprobe beim Fleisch: Ob Ihr Fleisch schon gar ist, prüfen Sie mit der Druckprobe. Fühlt es sich weich an, dann ist es innen roh ("englisch“). Gibt es nach, ist es rosa mit blutigem Kern („medium“), und ist es fest, dann ist es ganz durch („well done“).
Braten: Wenn Sie Ihren Braten dünn mit Rotisseursenf einstreichen, gibt das einen guten Geschmack und das Fleisch wird besonders zart. Geben Sie zu dem Gemüse in der Bratensoße ein Stück altes Schwarzbrot. Drücken Sie anschließend beides durch die flotte Lotte zurück in die Soße. Das bindet und schmeckt köstlich. Wichtig: Lassen Sie den Braten vor dem Zerschneiden noch ein paar Minuten in der Soße liegen, so bleibt er saftiger. Braten, den Sie aufwärmen möchten, in eine Bratfolie geben. So bleibt er zart und saftig.
Bratwürste: Damit Bratwürste nicht platzen, lassen Sie sie vorher in heißem Wasser kurz ziehen, trocknen Sie sie dann ab und bestäuben sie mit etwas Mehl.
Fett spritzt beim Braten weniger, wenn Sie es leicht salzen.
Fonduefleisch wird besonders zart und aromatisch, wenn Sie es über Nacht in ein Tuch wickeln, das Sie mit Sherry oder Kognak getränkt haben.
Geflügel: Damit Geflügel nicht tranig schmeckt, müssen beim Tranchieren die Fettdrüsen beiderseits oberhalb des Bürzels herausgeschnitten werden.
Hackbraten bleibt schön saftig, wenn Sie ihn während der Garzeit mehrmals mit Brühe übergießen.
Hirn wird vor der Zubereitung so lange gewässert, bis alles Blut ausgetreten ist. So wird es nicht grau. Dann rasch zubereiten.
Kurzgebratenes: Bei Kurzgebratenem den Fettrand einkerben. Dann wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht.
Leber wird sehr zart, wenn Sie sie vor dem Zubereiten eine Stunde in Milch einlegen. Dann abtrocknen, in Mehl wenden und in wenig Fett nur kurz braten. Leber lässt sich gut häuten, wenn man sie vorher kurz in heißes Wasser taucht.
Leber und Nieren dürfen erst nach dem Durchbraten gesalzen werden.
Nieren: Damit Nieren nicht bitter werden, müssen sie vor der Zubereitung gewässert werden. Außerdem sollten Fett, Sehnen und Adern sorgfältig entfernt werden.
Wild: Reh, Hase & Co. sowie Hammelfleisch werden besonders zart und aromatisch, wenn Sie das Fleisch einige Tage vor der Zubereitung in Buttermilch einlegen. Wicklen Sie um das dünnere Ende des Rehrückens Alufolie, gart der Braten gleichmäßig.
Spezialtipps für die Fischküche
Aufbewahrung: Bis zur Zubereitung können Sie den Fisch in ein mit Essigwasser getränktes Tuch einschlagen und im Kühlschrank aufbewahren.
Vorbereitung: Ausgenommenen Fisch kräftig unter fließendem Wasser spülen und vorsichtig innen und außen trocken tupfen. Fisch sollte nicht auf einem Holzbrett liegen, da es ihm Flüssigkeit entzieht. Damit der Fisch sich gut schuppen lässt, tauchen Sie ihn vor der Zubereitung in heißes Wasser und schrecken ihn dann kalt ab. Haben Sie zum Schuppen kein Spezialmesser zur Hand, verwenden Sie die Rückseite eines Küchenmessers. Den Fisch erst kurz vor der Zubereitung mit Zitronensaft säuern, so bleibt das Fleisch fest. Ganze Fische auf beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben. So platzen Sie nicht aut. Seefischen ziehen Sie vor dem Braten die Haut ab, das verbessert ihren Geschmack. Lästigen Fischgeruch an den Händen entfernen Sie durch Waschen mit Zitronen- oder Tomatensaft.
Fisch panieren: Wenn Sie Fisch panieren, geben Sie an die Panade etwas geriebenen Parmesan. Er tilgt den Fischgeruch. Auch frischer Ingwer im Kochwasser vermindert den Geruch. Zur Panade können Sie statt Ei auch Zitronensaft geben.
Richtig würzen: Geben Sie zum Bratöl etwas Salz, so bekommt der Fisch eine schöne Kruste. Gewürze und Kräuter erst vor Ende der Garzeit zugeben, dann schmecken sie intensiver. Vor dem Grillen sollten Sie Fisch ein bis zwei Stunden marinieren.
Fischreste: Bleibt beim Filetieren etwas übrig, so können Sie die Reste einfrieren. Sie eignen sich perfekt für eine Fischsuppe. Bleibt von gegartem oder gebratenem Fisch etwas übrig, kann man daraus Fischsalat machen.
Krustentiere: Diese feinen Köstlichkeiten werden immer in der Schale gegrillt. Lebenden Hummer immer kopfüber in das kochende Wasser geben.
Kaviar: Zum Servieren von echtem Kaviar dürfen nur Löffel aus Kunststoff verwendet werden.
Matjesfilets vor der Zubereitung eine Stunde in Wasser mit Milch einlegen, dann werden sie besonders zart.
Spezialtipps für die Dessert- und Obstküche
Ananas und Melone: Betreuen Sie angeschnittene Ananas oder Melone mit etwas Salz. Das mindert die Säure und sie werden aromatischer.
Äpfel, Bananen, Birnen: Angeschnittene Äpfel, Bananen und Birnen mit Zitronensaft beträufeln oder bis zur Weiterverarbeitung in Zitronenwasser aufbewahren. So werden sie nicht braun. Apfelmus klebt nicht am Topfboden, wenn Sie es mit kaltem Wasser aufsetzen und nicht umrühren. Wenn Sie Bratäpfel mit Butter bestreichen, verschrumpeln sie nicht. Birnen behalten beim Kochen ihre weiße Farbe, wenn Sie dem Wasser etwas Apfelessig beigeben. Grüne Bananen reifen nach, wenn man sie in ein feuchtes Tuch legt, das wiederum in Papier eingewickelt