Rein Kasela Veinireisid Euroopa kuulsaimatesse veinipiirkondadesse ja parimatesse veinimajadesse
vaid usalduses. Osta soovijaid on alati palju.
Voirin-Jumel teeb oma marjadest Grand Cru, aastakäigu Grand Cru ja ka veidi sellist šampanjat, kus vein on enne teistkordset kääritamist küpsenud pool aastat tammevaadis. See annab joogile veidi ümarama, kerge tammevaadi nüansiga struktuuri. Sel moel on valmistatud Cuvée 555 Grand Cru. 555 on nende maja number Cramanti küla läbiva tee ääres. Teistelt nad marju ei osta, seda näitab etiketil märge RM – Récoltant-Manipulant. Need, kes ostavad marju ka teistelt, kasutavad märget NM – Négociant-Manipulant. Väiksema seltskonnaga neile külla minnes võib sealtsamast saada ka majutust, sest neil on väike hotell. Degustatsioone tehakse kas või paarile külastajale, sest Alice leiab, et suust suhu info on kõige efektiivsem. Eriti hästi pidi see toimima jaapanlaste hulgas.
Francis Tribaut veinikeldris.
Oma Champagne’i-ringreisi lõpetasime Aÿ külas, kus asub Lallier’ šampanjamaja. See on asutatud juba 1906. aastal ja valmistas jooke algul rohkem oma pere tarbeks. 2002. aastal ostis need põllud Francis Tribaut, kes põlvneb väga vanast šampanjaperekonnast, ja selle vähese ajaga on ta suutnud Lallier’ šampanjad teha nõutavaks juba paljudes Euroopa riikides. Aÿ ümbruse veinipõllud on tuntud antiikajast peale ja arvatakse, et oma nime on see koht saanud poeet Ageiuse järgi. 1607. aastal andis kuningas Henri IV linnale autonoomia ja nii jäi see kuni 1789. aasta revolutsioonini. Ainult kuningas võis kasutada tiitlit Siré d’Aÿ ja tänapäeval korraldatakse igal aastal Henri IV pidustusi.
Aÿ asub “Pinot Noiri” Grand Cru kasvupinnasel ja siit tulebki põnev üllatus: Lallier’ blanc de blancs šampanja, mis valmistatud nendel põldudel kasvanud “Chardonnay” marjadest, on üllatavalt jõuline. Oma tippšampanjade jaoks kasvatavad nad marju veel Avize’i, Bouzy, Cramanti ja Ogier’ põldudel. Šampanjategemiseks vaja minevat pärmi kasvatab Tribaut ise ühel väikesel “Chardonnay” põllul Aÿ piirkonnas. See pärm annab tema jookidele suurepärase komplekssuse. Kvaliteeti on aidanud parandada ka 2012. aastal Ogier’ kandis valminud uus, moodsa tehnoloogiaga kompleks.
Lallier’ šampanjade tagasildile on märgitud pudeli ümberkorkimise kuupäev. See annab tarbijale teada, kui pikalt on jook küpsenud pärast ümberkorkimist – rahunemisaeg on väga vajalik ühtlase struktuuri saavutamiseks. Nüüd on nad hakanud täpsemat infot andma ka selle kohta, millise aastakäigu veini nad kasutavad. Etiketil on märge R.012, mis tähendab, et suurem osa veinist on suurepärasest 2012. aasta lõikusest. Seda on veidi üle 80 protsendi, ülejäänud 20 protsenti on reservvein. Tavaliselt on jagunemine pooleks. Täht N tähendab nature – suhkrut pole lisatud, D ehk doux puhul on suhkrut lisatud 18 g liitrile. Rosé’d teevad nad nn saignée-meetodil, kasutades 80 protsenti “Pinot Noiri” ja 20 protsenti “Chardonnayd”. See on üllatavalt värske ja marjane. Lallier’ tippšampanja Ouvrage on valmistatud 2002. aasta lõikuse marjadest.
Reimsi külastades oli šampanjapoodide vitriinides näha, et paljud tuntud šampanjamajad on läinud ka oma pudelite kujunduse uuendamise teed. Kuulsat Reimsi katedraali külastades ei maksa unustada naabruses olevatest kauplustest ostmast Reimsi roosat küpsist, mida on valmistatud juba alates 1691. aastast ja mis on väga mõnus aperitiivse šampanja juurde.
Reimsi katedraalist võiks rääkida pikalt, kuid soovitan selle oma silmaga üle vaadata.
Kuiv šampanja sobib aperitiiviks ja eelroa juurde, magusamat on mõnus juua lõpetuseks. 2002. aastal Ruinarti juures serveeriti lõpugala pearoa talleribi juurde 1988. aasta Grand Cru rosé’d ja see oli suurepärane kooslus. Mõni sigariaustaja märkis, et selle juurde võiks isegi sigarit nautida! Luksuslik kooslus on muidugi šampanja ja kaaviar, traditsiooniliselt käivad šampanjaga kokku ka austrid ja teised mereannid, kanaliha, foie gras ja magusama poole pealt maasikatort.
Šampanja pole mitte ainult tervitusjook, nagu sageli arvatakse. Eri taseme šampanjadega võib katta kogu õhtusöögi menüü. Siinkohal on mul hea meel tutvustada Lallier’ šampanjamaja esmaesitlust hotelli Palace restoranis Konrad. Jookide tutvustamiseks oli kohale sõitnud šampanjamaja esindaja Vanessa Cherruau ja toidud valmistas Rene Uusmees. Menüü oli järgmine:
• Koha-ceviche – Lallier Brut Blanc de Blancs Grand Cru
• Õrnsoola-röstilõhe, sidrunijogurt, lehtkapsas, vutimuna – Lallier Brut Grande Reserve Grand Cru
• Vutt, salatsigur, maapirn, pistaatsiapähkel – Lallier Brut Grand Cru 2008
• Grillitud tallesadul, röstitud juurvili – Lallier Brut Rosé Grand Cru
• Kitsejuust Kolotsi talust, estragon – Lallier Zero Dosage Grand Cru
• Küpsetatud pirn, tüümianikaramell, pirnisorbett, pirnivaht – Lallier Sec Grand Dosage Grand Cru
Rõõm oli avastada niivõrd suurepärast kitsejuustu ühest väikesest Eesti talust. Vanessa, kes on osalenud Lallier’ šampanjade õhtusöökidel kogu Euroopas, oli aga vaimustunud kogu menüü suurepärasest sobivusest jookidega. Sama mainisid teisedki osavõtjad.
Champagne on maailmale andnud küll noobli veini, kuid tema panus toidukultuuri on tähtsusetu, sealt piirkonnast ei pärine ükski laiemat kuulsust kogunud roog ega toidutraditsioon. Kui menüüdes kohtabki sõna champenois, ei tähenda see päritolu, vaid valmistusviisi – see roog on valmistatud šampanja või mõne Champagne’i piirkonnast pärineva veiniga.
Champagne’i traditsioonilised road on lihtsad ja rustikaalsed: sealihahautis, suitsusink, vorstid, ka verivorstid, kapsas, pasteedid ja terriinid, veinis hautatud teod, võilillesalat peekoniga. Mõnes šampanjakülas süüakse vana traditsiooni kohaselt šampanja kõrvale seajalgu: seajalad seotakse rohuga kokku, keedetakse pehmeks ja ongi suupiste! Eks meiegi tea, et keedetud seajalad on hästi õrnad ja pehmed.
Burgundia
Pinot Noir kui Bachi fuuga
2002. aasta suvel võtsime koos sommeljeedega ette bussiretke Prantsusmaale – läbi Rootsi, Taani, Saksamaa ja Champagne’i Burgundiasse.
Ka kõige lihtsamad veinid Faiveley põldudelt on sama komplekssed, harmoonilised ja puhtad nagu üks fuuga. Need annavad edasi Burgundia veinide iseloomu ja traditsioone nagu Bachi prelüüdid, mis väljendavad universumi harmooniat ja tasakaalu.
Reisi kokku pannes ilmnes, et Burgundias mahutaks meie ajakava lisaks juba planeeritutele veel üht veinimaja. Helistasin Prantsusmaa sommeljeede presidendile Georges Pertuiset’le ja palusin abi. Tema soovitas külastada Faiveley veinimaja. Võtsin nõu kuulda ja helistasin François Faiveleyle. “No kui Georges soovitas, siis võtan teid vastu, aga vaid hommikul kell üheksa,” oli ta nõus.
Kui kell üheksa, siis kell üheksa – olime õigel ajal kohal. Uksel rippus silt “Ette teatamata vastu ei võeta”, aga meil oli ju luba olemas. Uksele ilmus pikk kiilakas mees, kampsunikrae üleval, ja torises veidi, et nii vara hommikul on raske veine proovida. Pani lauale kolm lihtsamat punast veini ja hakkas rääkima. Küsisin, kas meie grupi kuldnina Matti Timmermann võiks veine eesti keeles iseloomustada – on kergem aru saada. Samal ajal kui Matti rääkis, tõlkisin jutu François’ jaoks prantsuse keelde. Kui ta sai aru, et tegemist pole juhuturistidega, vaid asjast huvitatud inimestega, tekkis tal meie vastu huvi. Tema arvates olid mingid sommeljeed Eestist algul ikka nagu mehed metsast. Nägin ta silmist, et ta hindas kõrgelt Matti oskust tema veine täpselt iseloomustada.