до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в бульоне, снять марлю, обсушить и удалить кожу. Рыбу нарезать с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин, прикрепив их при помощи желе, окуная каждую частицу гарнира в желе. После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полуостывшего желе и поставить в холодильник.
На блюдо вылить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес куска рыбы), и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Гарнировать рыбу овощами, зеленью. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку, украшенную фигурками из овощей;
12) 250 г лососины отварной с соусом, 250 мл минеральной воды.
Требуется: 150 г лосося, морковь, корень петрушки, репчатый лук, 75 г любого соуса.
Приготовление. Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать порционными кусками и сварить с добавлением моркови, лука, петрушки. Подать рыбу с томатным соусом польским или каперсами.
Соус можно подать отдельно в соуснике. Украсить блюдо зеленью;
13) 250 г лососины, припущенной в соусе, 250 мл минеральной воды.
Требуется: 150 г лосося, 30 г шампиньонов, 30 г растительного масла, 10 г мяса крабов, 100 г томатного соуса, 1 лимон, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. На припущенные куски рыбы положить свежие отварные грибы, крабы. Полить рыбу томатным соусом. На рыбу положить ломтик лимона; посыпать зеленью петрушки;
14) 250 г лососины, жаренной на решетке, 250 мл минеральной воды.
Требуется: 150 г лосося, 10 г растительного масла, 50 г майонеза, 1 лимона.
Для маринада: 1/2 ст. л. оливкового масла, 1/2 г лимонной кислоты, 3 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Филе рыбы нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу перед жаркой замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, зелень петрушки, лимонный сок, перемешать и поставить на 25–30 минут в прохладное место, после чего поджарить на решетке. Готовую рыбу украсить долькой лимона. Дополнительно можно подать соус: майонез с корнишонами или горчичный.
Или то же количество следующих блюд:
Требуется: 700 г филе лосося, 1 луковица, 1 ст. л. шпика, чеснок, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать специями, мелко рубленым чесноком, добавить лук, обжаренный на шпике, и запекать (добавив немного воды) в духовке.
Требуется: 500 г филе лосося, 400 г сладкого перца. 2 ст. л. томата-пюре, 4 ст. л. растительного масла, соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Приготовление. Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить с обеих сторон в сковороде на растительном масле. Мелко нарезать репчатый лук. Слегка