классическую фразу: «Это вот не рыба… Это не заливная рыба» – и так далее по тексту. Так на чем мы остановились? Ах, да, поставили на ночь в печь готовиться желирующий бульон. На следующий день берем окуньков, потрошим, чешую счищать не надо, промываем, закладываем в 5-ти литровую кастрюлю окуньков, луковицу, соль, перец горошком, лавровый лист, заливаем водой и ставим на огонь, варим как уху. Когда мелочь сварилась, все это процеживаем, и в полученном горячем бульоне отвариваем нашего порезанного на куски судака. Мясо судака получается вкусным за счет того, что мы помещаем его сразу в кипящий рыбный бульон, а не просто в воду. Отдельно ставим вариться яйца, они непременно должны быть домашние, у таких желток ярко-оранжевого цвета, и отдельно варим морковь для украшения, и тщательно промываем несколько листиков петрушки, тоже для украшения. Достаем судак (пару кусочков оставляем в кастрюле, потом добавим картофель и получим вкуснейшую двойную уху), остужаем на воздухе. Нарезаем кружками вареные яйца, морковь нарезаем кружками и вырезаем по окружности зубчики для красоты. В каждую емкость для заливного на дно выкладываем «рисунок» из яйца, моркови, листиков петрушки. Достаем из печи еще горячий чугунок, снимаем крышку из теста и процеживаем содержимое. За ночь на горячих углях у нас получился прозрачный, янтарного цвета бульон. Наливаем, используя большую ложку, немного этого бульона на дно каждой емкости для заливного, следя за тем, чтобы не смещался рисунок, затем ставим на холод. Бульон – обратно в печь, чтобы не остывал. Когда желе застыло, достаем, помещаем в каждую емкость по куску отварного судака, вновь аккуратно наливаем желирующий бульон так, чтобы он покрывал судака полностью, и еще раз убираем на холод. Затем, после очередного застывания, выкладываем рисунок из моркови, яиц и листиков петрушки уже поверх застывшего судака. И в третий раз аккуратно, ложкой, наливаем бульон в емкость доверху, после чего отправляем для окончательного застывания. В обед вы сможете насладиться вкусом настоящего заливного из судака, великолепно приготовленного и красиво оформленного, где и рыба вкусная, и само желе – вкусное, янтарного цвета, и без желатина, оно застывает за счет желирующих компонентов готовившихся частей. Плюс, как побочный продукт, изумительная двойная уха, посыпанная при подаче мелко порезанным укропчиком! Это, я вам скажу, просто царское угощение! Не обед, а президентский прием! Интересно, а как готовят заливного судака для президента?…
Сайра в собственном соку
Давным – давно, в 60—70е годы такие консервы, как «Сайра в собственном соку» и «Лосось в собственном соку», были большой редкостью, продавались только к празднику и, помню, существовала даже норма отпуска – не более двух банок в руки одного наименования. Конечно, в то время это было для нас (или для меня, по крайней мере!) деликатесом, и до сих пор именно эти консервы я предпочитаю всем другим. Правда, вкус сейчас совсем другой. Может, это у нас наступило пресыщение, может, оттого, что некоторые заводы стали выпускать консервы по техническим условиям, а не по ГОСТу, но вкус