segasid; parempoolse tagumise seina ääres askeldasid külg külje kõrval meie kokad Uttar Pradeshist. Vaid need põhjast tulnud mehed – selline oli mu vanaema otsus – tunnetasid õigesti tandoorit, sügavaid söekolde-ahje, kust võeti välja grillvardaid marineeritud baklažaani, kana, rohelise paprika ja krevettidega. Teisel korrusel töötasid minust vaid õige pisut vanemad õpipoisid kollastest lilledest vaniku ja suitseva viiruki all.
Nende töö oli ülejäänud tandoorikana luudelt lahti lõikamine, tünnide kohal aedoakaunade avamine, ingveri riivimine nii peenikeseks, et see muutus vedelaks. Tööst vabal ajal suitsetasid need teismelised teeradadel sigarette ja hõikusid tüdrukuid, ja minu jaoks olid nad iidolid. Veetsin suure osa oma lapsepõlvest koos nendega teise korruse külmköögis taburetil istudes ja vesteldes, samal ajal kui õpipoiss noaga okrat poolitas, määrides sõrmega erepunast tšillipastat aedvilja valgele sisemusele. Haruharva võib näha midagi elegantsemat kui Keralast pärit süsimust poiss, kes hakib koriandrit: nuga liikumas särtsakalt ja kiirelt, tõrksad lehed ja varred surutakse oskuslikult maha ja tükeldatakse udupeeneks roheliseks tolmuks. Võrreldamatult graatsiline pilt.
Üks mu lemmikajaviiteid oli Bappuga hommikuti Bombay Crawfordi turul käimine. Läksin temaga kaasa, sest ta ostis mulle alati jalebi, kääritatud daal’ist ja jahust valmistatud keeritsa, mis kõigepealt frititakse ja seejärel siirupisse kastetakse. Ent lõppude lõpuks jäi mulle neil käikudel külge kokaameti kõige tähtsam oskus – oskus valida värskeid kaupu.
Alustasime Crawfordi puu- ja juurviljalettide juurest, kus kastid olid kitsaste vahekäikude äärde kuhjatud. Puuviljamüüjad ehitasid kauneid granaatõunatorne, mille all oli purpurpunane lootoseõiteks volditud kate. Puuviljakorvid olid täis kookospähkleid, tähtvilju ja vahakarva aedubasid, mis kihiti üksteise otsa asetatuna moodustasid kõrgeid magusalõhnalisi hauakambreid. Vahekäigud olid alati puhtad ja korras, põrandad pühitud, kallihinnalised puuviljad käsitsi vahaläikeliseks hõõrutud.
Minuealine poiss põlvitas kõrgel riiulite otsas, ja kui Bappu peatus, et uut sorti seemneteta viinamarju proovida, vudis poiss veekannu juurde ja pesi kiiresti kolm-neli viinamarja ning ulatas siis need meile alla, et saaksime neid maitsta. „Seemneteta, nagu näete,” hüüdis ülemus leti varjust taburetilt. „Täitsa uus sort. Sulle, Bappu, teeme kilo pealt allahindlust.”
Mõnikord Bappu ostis, mõnikord mitte, pannes müüjad alati rivaalitsema. Läksime otsemat teed pidi lihalettide juurde, möödudes lemmikloomalettidest, kus pungil puurides ähkisid küülikud ja kisasid papagoid. Kanade ja kalkunite lõhn lõi vastu nagu külade välipeldikutes, tukslevad linnupuurid olid täis kaagutamist ja silm tabas lindude tagakeha, kust suled olid kimbuti välja kukkunud.
Linnulihamüüja hõikas kundesid suure veriste noavagudega lõikelaua tagant, jalgade ees korv maharaiutud peade ja lottidega. Seal õpetas Bappu mulle, kuidas vaadata, kas kana nahk on sile ja kuidas painutada ta tiibu ja nokka, et teha kindlaks kana vanus. Maitsva kana kõige olulisem tunnusmärk olid paksud jalad.
Lihaturu külmhalli sisenedes jooksid mul külmavõdinad üle selja, kui mu silmad tasapisi hämara valgusega harjusid. Esimene asi, mida ma seal lehkavas õhus nägin, oli lihunik, kes tohutu suure noaga vintsket liha lahti lõikas. Liikusime lihahakkimise rütmiliste helide saatel edasi, õhk surmalõhnadest tiine, rentslis voolamas verejõgi.
Lambad, kellel oli äsja kõri läbi lõigatud, rippusid ridamisi haakide otsas Akbari halal-liha leti ääres, ja Bappu kõndis nende veidrate puude vahel, kompides lammaste lihakaid kehi. Ta leidis endale sobiva ning Bappu asus lihunik Akbariga tingima, mehed möirgasid ja sülitasid, kuni lõpuks käsipidi kokku läksid. Kui Akbar oma käe tõstis, raius ta abiline kirve looma sisse, mille me äsja ostnud olime, ning korraga voolas üle meie sandaalide erepunane laine ja sinakashallid soolikad varisesid põrandale.
Mäletan, et kui lihunik lammast oskuslikult tükeldas ja selle jalgu pärgamentpaberisse keeras, tõstsin ma pea ja nägin otse meie kohal sinakasmusti kaarnaid, kes meid katusesarikatelt pingsalt jälgisid. Nad kraaksusid kähedalt ja sapsutasid oma tiibu, nende valged sitajoad lendasid vastu tugiposte ja maandusid otse lihal. Kuulen neid veel nüüdki, kui ma oma Pariisi köögis midagi naeruväärselt „kunstipärast” püüan valmistada, kuulen Crawfordi kaarnate kähedat kisa, mis hoiatab, et ma kahe jalaga maa peale jääksin.
Kõige rohkem meeldis mulle Crawfordi kalaturg. Jätsime Bappuga kalaturul käimise alati viimaseks, ja hoolimata oma hommikuste ostude koormast hüppasime üle kalarapetest ummistunud rentslite, kuhu oli tekkinud õline-hallikas meri. Meie eesmärk oli jõuda kalakaupmees Anwari letini turuhoone tagaosas.
Hindud riputasid kalaturu betoonist tugisammastele kollaseid vanikuid ja põletasid Shirdi Sai Baba piltide all viirukit. Mürinaga toodi sisse suuri kalatünne, kus hõbedaselt läikisid suuresilmsed merilatikad, latikad, kirikalad, ja siin-seal seisid vängelt lõhnavad kuhjad Harpadon nehereus’t, läikivat soolakala, mis on India köögi üks põhiartikleid. Kella üheksaks hommikul oli tööliste esimene vahetus oma töö lõpetanud ning nad riietusid tagasihoidlikult hommikumantli varjus lahti, pesid end roostes ämbrites ja hõõrusid oma soomuseid täis lungi’sid Rini seebiga. Turu hämarates soppides vilkus söelõkete kuma, kus leeki ülal hoiti, et nende kohal lihtsat riisi- ja läätserooga valmistada. Pärast einestamist sättisid mehed mürast välja tegemata uinakule riidest kottidel ja papitükkidel.
Vaimustavad kalad. Möödusime rasvastest Atlandi pelamiididest – kehad hõbedased, pead läikivkollased ja lamedad. Mulle meeldisid vaagnatel kalmaarid, nahk purpurpunane ja läikiv nagu sugutilukk, ja punutud korvid merisiilikutega, mis lõigati lahti, et neist oranž mari välja võtta. Kõikjal kogu turu betoonpõrandal olid mehekõrgused jääkuhjad, kust kummalise asetusega kalapead ja uimed välja ulatusid. Crawfordi müra oli kõrvulukustav – kettide kõlin, jääpurustajate kolin, kaarnate kraaksumine katusel, müügimeeste laulev hõikamine. Kuidas saanuks kogu see maailm mulle mitte muljet avaldada?
Seal, Crawfordi tagaosas, laiuski lõpuks Anwari maailm. Üleni valgeis rõivais kalakaupmees istus rätsepaistes kõrgel metallist laual, keset tosinat rinnuni ulatuvat jää ja kala kuhja. Laual olid tema kõrval kolm telefoni: valge, punane ja must. Pidin silmi pingutama, kui teda esimest korda nägin, sest ta silitas midagi oma süles, ja mul kulus natuke aega, enne kui ma mõistsin, et tegu oli kassiga. Siis liigutas veel miski, ja korraga ma taipasin, et kogu ta metallist laua pind oli kaetud poole tosina rahuloleva kassiga, kes laisalt oma sabasid volksutasid, käppasid lakkusid ja meie saabudes kõrgilt oma päid tõstsid.
Ent lubage, ma räägin teile. Anwar ja tema kassid tundsid kalu hästi ja vaatasid kullipilgul kastide lohistamist oma jalge ees. Piisas sellest, et Anwar viipas põgusalt peaga või naksas õrnalt keelega, kui tema töötajad juba sibasid roosa tellimislehe järele või koli rahvusrühmast kalamehe saaki vastu võtma. Anwari töötajad olid pärit Muhammad Ali Roadilt, äärmiselt lojaalsed, ja veetsid kogu päeva tema jalge ees kummargil, sorteerides homaare ja krabisid, tükeldasid lihakat tuunikala ja puhastasid hoogsalt karpkalu soomustest.
Anwar palvetas viis korda päevas palvevaibal, mis ühe samba taga lahti oli rullitud, aga kogu ülejäänud päeva istus ta rätsepaistes oma lömmis metallist laual turu tagaosas. Ta varvaste otsas olid pikad kollased küüned ja tal oli komme päev otsa oma paljaid jalgu masseerida.
„Hassan,” ütles ta oma suurt varvast sikutades. „Oled ikka veel liiga väike. Ütle Suurele Abbasile, et ta sulle rohkem kala annaks. Mul on siin head Goa tuunikala, kas tead.”
„See pole mingi korralik kala, kas tead. Paras kassile anda.”
Kähisev köha ja sisin, millega ta vastas, tähendas, et ta naeris mulle näkku. Neil päevil, kui telefonid helisesid – Bombay hotellid ja restoranid esitasid tellimusi –, pakkus Anwar mulle ja Bappule aupaklikult piimaga teed, aga tavaliselt täitis ta roosasid sedeleid ja vaatas karmil keskendunud pilgul oma töötajaid, kes kaste täitsid. Rahulikumatel päevadel viis ta mind kõrvale äsja saabunud kalakorvi juurde ja näitas mulle, kuidas kala kvaliteeti hinnata.
„Silm peab olema selge, poiss, mitte selline, nagu see siin,” ütles ta musta karva küünega merilatika silma toksides. „Vaata seda. See siin on värske. Märkad erinevust?