и перевязанную грудинку в большую керамическую жаровню, поставьте ее в духовку и обжаривайте мясо 25 минут. Очистите шалот, разрежьте вдоль пополам. Очистите морковь и тоже разрежьте ее вдоль на половины.
Добавьте шалот и морковь к мясу, влейте бульон вместе с грибами, приправьте черным перцем, лавровым листом и тимьяном, накройте крышкой. Уменьшите нагрев до 160 °C и тушите 4 часа.
Выньте грудинку из бульона, отложите на 10 минут. Поставьте кастрюлю с бульоном на сильный огонь, доведите его до кипения и варите, пока жидкость не выпарится на 1/3. Нарежьте мясо толстыми кусками, выложите на тарелки, полейте подливкой с овощами.
Очистите крупную брюкву и нарежьте ее крупными брусками. Уложите их в пароварку или дуршлаг (установите его над кастрюлей с кипящей водой), готовьте около 20 минут до мягкости. Выложите брюкву в миску и измельчите пестиком для картофеля. Добавьте сливочное масло (около 30 г) и много крупно молотого черного перца. Хорошо перемешивайте все деревянной ложкой, пока не получится пышная масса. Щедрыми порциями выкладывайте в подливку к мясу.
17 ноября
Свинина и пирог панфорте
При всей моей любви к ломтику нежнейшего итальянского панеттоне с чашкой черного кофе зимним утром или кусочку кекса штоллен после полудня я не откажусь и от небольшого треугольничка жесткого панфорте. Пробуя этот пирог в его родной Сиене, я ожидал сладковато-пикантного и вместе с тем острого вкуса, как у немецких лебкухен или рождественских имбирных пряников. Вот почему его медовая теплота изрядно меня удивила. Я не сразу сообразил, что небольшие плоские кругляши в белых бумажных упаковках, высокими стопками громоздившиеся в каждом магазине, которые я принимал за мыло, и были панфорте.
Это угощение появляется на столе вечером, после ужина. У меня есть привычка каждый вечер доставать коробочку мятных шоколадок After Eight, и полакомиться ими находится немало желающих. Чтобы прочувствовать все очарование этого десерта, нужно особое настроение, вот почему его так хорошо доставать в Рождество. Жестковатые пластинки из орехов и сушеного инжира, меда и специй лучше всего подавать в освещенной свечами комнате, c небольшим бокалом сияющего Вин Санто. Развернув белую бумажную обертку при свете дня, вам придется довольствоваться только жестковатой инжирно-ореховой массой. То же самое можно сказать о ликере «Адвокат».
Панфорте готовят в Сиене уже много веков. Это можно назвать спрессованным фруктовым пирогом. Его рецепт держится в секрете. Сложно представить себе объемы, которыми этот продукт увозится в другие страны в чемоданах бесчисленных туристов. По традиции панфорте готовится из семнадцати ингредиентов – по одному из семнадцати районов, или контрад, Сиены. Буквально «панфорте» означает «крепкий хлеб», это связано с большим количеством специй в рецепте. Десерт известен с начала XIII века, и одно время в него добавляли так много перца, что итальянцы звали его panpepato. Предположения о том, что крестоносцы брали его с собой в качестве продовольствия, похожи на правду – это энергетически