stawach i mięśniach oraz termoreceptory – w podwzgórzu i skórze. Wyróżniono również grupę telereceptorów. Są to receptory odbierające bodźce ze źródeł odległych (światło, dźwięk i substancje wonne). Do tej grupy receptorów zalicza się wzrok, słuch i węch. Umożliwiają one ocenę odległości i kierunku, z którego dochodzi jakiś bodziec27. Zmysły węchu i smaku noszą miano zmysłów chemicznych, pozostałe uważane są za zmysły fizyczne28.
Zmysły mają więc podstawowe znaczenie w życiu człowieka. Są elementem nierozerwalnie spajającym nasze ciało ze świadomością, uczuciem i światem zewnętrznym. To dzięki nim potrafimy reagować na zewnętrzne bodźce.
Poniżej omówię w skrócie działanie narządów zmysłu człowieka, najwięcej uwagi poświęcając zmysłowi powonienia29.
Człowiek, inaczej niż większość ssaków, ma bardzo dobrze rozwinięty zmysł wzroku. Zapewnia on człowiekowi bardziej szczegółowe informacje niż jakikolwiek inny rodzaj narządu zmysłu. W skład oka wchodzą: gałka oczna i nerw wzrokowy. Narządy dodatkowe obejmują: aparat ochronny oka tworzony przez powieki, brwi i rzęsy, aparat ruchowy oka – cztery mięśnie proste i dwa skośne oraz gruczoł łzowy30. Dzięki oku widzi on przedmioty i rejestruje bodźce świetlne. To, co powszechnie nazywane jest widzeniem, jest „wynikiem wędrówki światła przez system wzrokowy” połączony z mózgiem. Światło załamuje się i ogniskuje w siatkówce oka, następnie jest przetwarzane na impulsy elektryczne za pośrednictwem zakończeń synaptycznych fotoreceptorów i przesyłane nerwami wzrokowymi do mózgu. Tam impulsy biegną do ośrodka wzroku, mieszczącego się w tylnej części mózgu, gdzie przekształcane są na wrażenia wzrokowe.
Wrażenia słuchowe opisywane są za pomocą amplitud i częstotliwości fal dźwiękowych. Dla ludzi dźwięk stanowi główny kanał komunikacyjny. Narząd słuchu odbierający fale akustyczne ma łączność z otoczeniem, narząd równowagi jest zaś całkowicie zamknięty w puszce czaszki. Narząd słuchu i równowagi stanowi ucho, w którego skład wchodzą: ucho zewnętrzne, ucho środkowe i ucho wewnętrzne. Ucho zewnętrzne zbudowane jest z małżowiny usznej zbierającej fale oraz krótkiego (kilkucentymetrowego) przewodu słuchowego zewnętrznego. Na jego dnie znajduje się sprężysta błona bębenkowa reagująca drganiem na nacierające na nią fale dźwiękowe. Za nią zaczyna się ucho środkowe, obejmujące jamę bębenkową z trzema kosteczkami słuchowymi: młoteczkiem, kowadełkiem i strzemiączkiem, oraz trąbką słuchową, która łączy jamę bębenkową z częścią nosową gardła. Ma ona za zadanie wyrównywanie poziomu ciśnień po obu stronach błony bębenkowej, gdyż dobre słyszenie możliwe jest tylko wówczas, gdy ciśnienie powietrza w jamie bębenkowej pozostaje w równowadze z ciśnieniem atmosferycznym. Z kolei w uchu wewnętrznym, mieszczącym w sobie właściwy narząd słuchu i narząd równowagi, dokonuje się receptorowy odbiór dźwięków.
Zmysł równowagi umożliwia człowiekowi sprawne poruszanie się. Receptory zmysłu równowagi, wchodzące w skład ucha wewnętrznego, odbierają sygnały o położeniu ciała w przestrzeni. Są one wyspecjalizowanymi komórkami zaopatrzonymi w rzęski zanurzone w płynie wypełniającym trzy kanały półkoliste ucha wewnętrznego. Kanały te rejestrują ruchy obrotowe w trzech osiach w przestrzeni. Podczas ruchu ciała płyn wypełniający kanały porusza rzęski komórek receptorowych. Ruch rzęsek indukuje zmiany w komórkach receptorowych, w wyniku czego powstaje potencjał elektryczny, a następnie impuls elektryczny, który jest przewodzony nerwem przedsionkowym między innymi do gałek ocznych, móżdżku oraz kory mózgowej. W móżdżku oraz w korze jest dokonywana kompleksowa analiza położenia ciała w przestrzeni i są generowane dyrektywy korygujące odchylenia.
Znajdujące się w skórze zakończenia nerwowe rejestrują temperaturę, dotyk i ból. Mechanoreceptory skóry reagują na dotyk, ucisk i wibrację. Różne okolice skóry wykazują zróżnicowaną wrażliwość na ucisk, ponieważ rozmieszczenie receptorów na skórze nie jest identyczne. Odczuwanie bólu w rozlicznych częściach skóry bywa też zróżnicowane. Analiza czucia powierzchownego zachodzi w czuciowej części kory mózgowej. Impuls elektryczny powstały w wyniku dotyku, bólu i temperatury jest przewodzony drogami nerwowymi do zwojów przyrdzeniowych i dalej do rdzenia przedłużonego, wzgórza i kory czuciowej.
Człowiek posiada umiejętność rozpoznawania czterech podstawowych smaków. Smaki słodki, kwaśny, gorzki i słony odróżniane są dzięki receptorom znajdującym się w specjalnych strukturach błony śluzowej, zwanych kubkami smakowymi, zgromadzonych w jamie ustnej, a w szczególności na powierzchni języka. Komórki receptorowe są typem chemoreceptorów i reagują wówczas, kiedy substancja smakowa znajduje się w śluzie otaczającym kubek. Za pośrednictwem nerwów czaszkowych impulsy powstałe w kubkach smakowych przewodzone są do tzw. ośrodków analizujących, znajdujących się w pniu mózgu, wzgórzu i korze mózgowej. Tam powstają wrażenia smakowe.
Dla większości zwierząt zmysł węchu stanowi najważniejsze narzędzie poznawania otoczenia. Zwierzęta o dobrze rozwiniętym węchu nazywane są węchowcami. Należą do nich prawie wszystkie ssaki. O znaczeniu węchu u zwierząt świadczy wielkość węchomózgowia, które stanowi filogenetycznie jedną z najstarszych części mózgowia. Mimo że w życiu człowieka zmysł powonienia spełnia nieco inne funkcje, są one również bardzo ważne. Wrażenia węchowe mają wpływ na stan emocjonalny człowieka, mają zdolność przywoływania tego, co utkwiło w pamięci; dzięki powonieniu dochodzi też do odróżniania smaków.
Narząd węchu kształtuje się od siódmego tygodnia rozwoju płodowego, kiedy zaczyna formować się nabłonek węchowy31. Kolejno następuje różnicowanie się komórek i formowanie narządu przejściowego z włoskami, co kończy się utworzeniem wyspecjalizowanych receptorów węchowych, dzięki którym możliwa staje się percepcja zapachu. Różnicowanie wrażeń węchowych następuje około trzeciego, czwartego miesiąca po urodzeniu. Od około szóstego miesiąca życia niemowlę odróżnia odmienne zapachy. Dziecko w wieku 7–8 lat wykazuje już pełną sprawność węchową, jednak optymalny rozwój wrażliwości węchowej występuje w okresie dojrzewania. Po 30. roku życia dochodzi do zmniejszenia ilości receptorów węchowych występujących na powierzchni nabłonka. Proces ten stopniowo narasta wraz z wiekiem i po 50.–60. roku życia wrażliwość na zapachy ulega redukcji. Regres następuje po 70. roku życia.
Węch uważany jest za zmysł unikatowy, jedyny, w którym występuje bezpośrednie połączenie ośrodkowego układu nerwowego z bodźcami pochodzącymi z zewnątrz. Można powiedzieć, że mózg jest bezpośrednio otwarty na bodźce węchowe32.
Postrzeganie i przekazywanie bodźców węchowych odbywa się za pomocą czterech układów: głównego układu węchowego (main olfactory system), który odpowiada za percepcję lotnych substancji chemicznych, układu trójdzielnego (trigeminal system), odpowiedzialnego za percepcję chłodu, spalenizny i ostrości, pomocnicznego układu węchowego (accessory olfactory system), odpowiadającego za percepcję feromonów, oraz nerwu końcowego (terminal nerve), którego rola nie jest do końca wyjaśniona33.
Zmysł smaku reaguje na substancje chemiczne znajdujące się w jamie ustnej, z kolei zmysł węchu jest wrażliwy na substancje lotne, które docierają do nosa z powietrzem. Jest to jednak podział subiektywny, ponieważ kiedy mówi się o „smaku” jakiejś potrawy, to mamy na myśli również informacje uzyskiwane węchem.
Receptory węchowe znajdują się w błonie śluzowej grzbietowotylnej części jamy nosowej, zwanej okolicą węchową oraz w błonie śluzowej przegrody