que han venido de lejos, que han sido arrastradas, que han llegado hasta aquí y que tienen la función de mostrar tres elementos con personalidades distintas, con construcciones personales diferentes, pero que protagonizan un juego enriquecedor de tres en uno.
Podréis encontrarlas en la mesa, presidiendo vuestra comida. Es nuestra manera de acompañaros. Discretamente, pero presentes.
SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, SUQUET Y ÑOQUIS DE HINOJO, NARANJA Y AZAFRÁN
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Salmonete
Paté de hígado de salmonete
Ñoquis de hinojo
Ñoquis de naranja
Ñoquis de azafrán
Suquet de salmonete
—SALMONETE
SE OBTIENEN 8 SALMONETES LIMPIOS DE 40 G C/U
8 salmonetes (de unos 80 g cada uno)
Salmuera para pescados (recetas base)
Limpiar y escamar los salmonetes; reservar los hígados para elaborar el paté.
Filetear sin separar de la cola y extraer las espinas, que se utilizarán para el caldo.
Sumergir en la salmuera durante 4 min, retirar y secar el exceso de humedad. Reservar.
—PATÉ DE HÍGADO DE SALMONETE
SE OBTIENEN 180 G
110 g de hígado de salmonete
110 g de mantequilla
10 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Colocar los hígados en agua con hielo durante 12 h para desangrar. Transcurrido este tiempo, retirar los hígados desangrados, secarlos bien. Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear los hígados procurando dejar el centro rosado. Triturarlos con toda la mantequilla y poner a punto de sal, pasar por un tamiz fino, enfriar y reservar en mangas.
—AGUA DE HINOJO
SE OBTIENEN 70 G
50 g de hojas de hinojo
25 g de agua de escaldar fría
25 g de agua
Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de hinojo durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.
Colocar las hojas de hinojo escaldadas junto con el agua de escaldar ya fría y el agua indicada en la receta y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de hinojo posible.
—ÑOQUIS DE HINOJO
SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS
60 g de agua de hinojo (elaboración anterior)
15 g de kuzu
200 g de puré de patata (recetas base)
5 g de hojas de hinojo frescas
Disolver el kuzu en el agua de hinojo fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar las hojas de hinojo picado y homogeneizar. Llenar una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.
Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.
—ÑOQUIS DE NARANJA
SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS
1 naranja
15 g de kuzu
20 g de agua
40 g de reducción de naranja (recetas base)
200 g de puré de patata (recetas base)
Rallar la piel de la naranja con la ayuda de un Microplane y reservar.
Disolver el kuzu en el agua fría junto con la reducción de naranja. Luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar la ralladura de naranja y homogeneizar. Introducir en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.
Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.
—INFUSIÓN DE AZAFRÁN
SE OBTIENEN 250 G
250 g de agua
2,5 g de azafrán
Envolver el azafrán en papel de aluminio y calentar ligeramente sobre una plancha. Calentar el agua y agregar el azafrán. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Reservar.
—ÑOQUIS DE AZAFRÁN
SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS
60 g de infusión de azafrán (elaboración anterior)
15 g de kuzu
200 g de puré de patata (recetas base)
Disolver el kuzu en el agua de azafrán fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Colocar en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.
Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.
—CALDO DE SALMONETE
SE OBTIENEN 2.000 G
2.000 g de espinas y cabezas de salmonete
365 g de bresa (recetas base)
3.000 g de agua
15 g de manteca
Sumergir las espinas y las cabezas en agua fría con hielo para que se desangren. Escurrir, colocar en una bandeja de horno y dorar a 180 °C durante 30 min.
Poner en una olla las espinas y cabezas del salmonete tostadas al horno junto con la bresa y el agua fría. Llevar a ebullición, espumar. Agregar la manteca y dejar cocer a fuego suave. Colar y reducir hasta obtener 2 litros de caldo.
—ALIOLI
SE OBTIENEN 145 G
3 dientes de ajo
40 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)
110 g de aceite de ajo (recetas base)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Blanquear los ajos tres veces a partir de agua fría, luego colocarlos en una bandeja con un poco de aceite de oliva y hornearlos a 160 °C durante 12 min aproximadamente.
Triturar los ajos asados junto con el caldo de salmonete y emulsionar con el aceite de ajo para obtener el alioli. Poner a punto de sal y reservar.
—SUQUET DE SALMONETE
SE OBTIENEN 1.200 G
2.000 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)
145 g de alioli (elaboración anterior)
1,5 g de