la ayuda de un túrmix, triturar el caldo de salmonete junto con la xantana. Cuando la mezcla sea homogénea, emulsionarla con el alioli y poner a punto con la sal.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
8 hojas de hinojo
8 pistilos de azafrán
Ralladura de naranja
Aceite de guindilla (recetas base)
En el momento del servicio, rellenar los salmonetes con el paté de sus hígados, envasar al vacío al 100% y cocer en el Roner a 55 °C durante 4 min.
Regenerar los ñoquis en la salamandra. Colocar un ñoqui de cada gusto en un lado del plato y coronarlos según corresponda con un pistilo de azafrán, una hoja de hinojo o ralladura de naranja ligeramente deshidratada en la salamandra.
Servir el suquet en la base del plato y encima el salmonete. Acabar con 3 gotas de aceite de guindilla en la superficie del salmonete.
BRANDADA DE BACALAO
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Espuma de bacalao
Brandada de bacalao
Tripa de bacalao
Puré de limón
Tallos de pak choi
Cebollitas a la miel
—ESPUMA DE BACALAO
SE OBTIENEN 1.200 G APROXIMADAMENTE
4 dientes de ajo
750 g de lomo central de bacalao desalado
400 g de nata
80 g de clara de huevo
30 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de puré de patata (recetas base)
3 g de goma xantana
Sal
Laminar los dientes de ajo y pocharlos con un poco del aceite de oliva, muy suavemente sin que tomen coloración. Agregar el bacalao desalado cortado en dados regulares y pochar unos minutos más. Añadir la nata y cocer durante 10 minutos a fuego medio. Retirar, triturar en la Thermomix y pasar toda la mezcla por un chino fino. Incorporar la clara de huevo, el aceite de oliva, el puré de patata y la xantana y mezclar con la ayuda de un túrmix. Probar, rectificar de sal y colocar la mezcla en un sifón de litro con 3 cargas.
—CALDO DE BACALAO
SE OBTIENEN 650 G APROXIMADAMENTE
2 puerros
1 diente de ajo
500 g de espinas de bacalao
2 patatas
1.000 g de agua
200 g de aceite de oliva virgen extra
Limpiar, pelar y trocear el puerro y el ajo. Rehogar en una olla mediana con un poco de aceite, añadir las espinas de bacalao, las patatas peladas y troceadas y el agua. Dejar hervir durante 30 min.
Desechar las espinas de bacalao, triturar el resto de la preparación (caldo, patatas, ajo, puerros) y emulsionar con el aceite de oliva. Reservar en caliente.
—BRANDADA DE BACALAO
SE OBTIENEN 400 G
200 g de bacalao desalado
1 diente de ajo
180 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)
Rehogar el ajo laminado en el aceite de oliva, añadir el bacalao desmigado y confitar a fuego muy suave. Triturar con el túrmix incorporando el aceite de confitar el ajo muy poco a poco, hasta conseguir una emulsión compacta. Agregar el caldo de bacalao para aligerar y reservar.
—TRIPA DE BACALAO
SE OBTIENEN 150 G APROXIMADAMENTE
100 g de tripa de bacalao (remojadas durante 12 h)
1 diente de ajo
30 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de pulpa de ñora
25 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)
Retirar la piel exterior de la tripa de bacalao y cortarla en dados de 0,5 cm de lado. Reservar.
Laminar el ajo y confitarlo en el aceite para que este coja sabor. Retirar las láminas de ajo y agregar la tripa cortada y la pulpa de ñora, dejar cocer durante 10 min y añadir el caldo de bacalao. Verter el aceite de oliva lentamente y sin dejar de remover hasta que el líquido esté emulsionado.
—ALBEDO DE LIMÓN
SE OBTIENEN 500 G
500 g de agua
100 g de azúcar
500 g de albedo de limón
En un cazo colocar los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos.
—REPOSO DEL ALBEDO DE LIMÓN
SE OBTIENEN 500 G
500 g de jarabe TPT (recetas base)
500 g de albedo de limón (elaboración anterior)
Mezclar el jarabe con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h.
—PURÉ DE LIMÓN
SE OBTIENEN 750 G
500 g de albedo de limón (elaboración anterior)
100 g de zumo de limón
70 g de nata
25 g de mantequilla
Sacar los albedos del jarabe, triturarlos en la Thermomix durante 10 min a 65 °C e incorporar el zumo de limón, la nata y la mantequilla.
En caso necesario, aligerar con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener textura de crema. Reservar en mangas en la cámara.
—TALLOS DE PAK CHOI
SE OBTIENEN 72 TRIÁNGULOS
12 hojas de pak choi (col china, Brassica pekinensis)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Separar las hojas de pak choi, que utilizaremos para otras elaboraciones, y reservar los tallos. Lavarlos bien y cortarlos en pequeños triángulos de no más de 3 mm de base. Dorar ligeramente en la plancha con aceite de oliva y finalmente ponerlos a punto de sal. Reservar.
—CEBOLLITAS A LA MIEL
SE OBTIENEN 24 UNIDADES
200 g de chalotas (12 unidades)
Aceite de oliva virgen extra
20 g de miel
Aceite de guindilla (recetas base)
Flores de tomillo
Cocer las chalotas con la piel desde agua fría hasta ebullición. Una vez cocidas, pelarlas y obtener el corazón; cortar los corazones por la mitad.
En una sartén con un poco de aceite, dorar la cara del corte de los corazones de chalota