SE OBTIENEN 35 UNIDADES
200 g de Pedro Ximénez
1 g de agar-agar
½ hoja de gelatina
Glicerina
Untar una bandeja de 30 x 40 cm con unas gotas de glicerina y reservar.
Mezclar el PX con el agar-agar y llevar a ebullición; retirar del fuego, dejar que baje la temperatura y, cuando alcance los 35 °C, agregar la hoja de gelatina previamente hidratada. Volcar la preparación sobre la bandeja untada con glicerina y dejar que cuaje. Una vez solidificado el PX, cortar el velo con un cortapastas de 5 cm de diámetro aproximadamente y reservar en la misma bandeja.
—HIGOS RELLENOS
SE OBTIENEN 2 HIGOS RELLENOS
2 higos frescos
Foie cocido (elaboración anterior)
Velo de PX (elaboración anterior)
Pelar los higos y, con un cuchillo muy afilado, cortarlos horizontalmente en 4 capas. Con la ayuda de una manga, cubrir cada lámina de higo con una capa de foie cocido de 0,5 cm aproximadamente, luego reconstruir el higo uniendo las distintas capas y envolverlo en film presionando ligeramente para compactarlo. Dejar reposar en la cámara hasta que el foie se haya enfriado.
Cortar delicadamente el higo reconstruido en 4 cuartos y cubrir cada cuarto con un disco del velo de PX. Reservar en la cámara.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
24 láminas de trufa
Flores de albahaca morada
Trazar una lágrima con el puré de higos en la base del plato, a su lado colocar un cuarto de higo relleno y 3 láminas de trufa. Acabar con unas gotas de sopa de foie y las flores de albahaca morada.
TENDONES DE TERNERA CON SETAS Y AVELLANAS
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Tendones y jugo de ternera
Caldo texturizado de pies de enoki golden
Avellanas
Cebollino rizado
—TENDONES Y JUGO DE TERNERA
8 tendones de ternera (de 10 cm de largo aprox.)
6 g de sal
3.000 g de agua
100 g de jugo de ternera (recetas base)
Limpiar los tendones de ternera y eliminar la grasa y las partes magras que puedan tener. Dejarlos desangrar en un recipiente con agua y hielo durante 24 h, cambiando el agua cada 6 h.
Blanquear los tendones 3 veces partiendo desde agua fría. Reservar.
Colocar los 3 litros de agua, la sal y los tendones en una olla y llevar a ebullición, espumar para retirar las impurezas que suban a la superficie y cocerlos durante 4 h a fuego medio-suave, hasta que estén tiernos. Retirar los tendones del agua, escurrirlos bien, colocarlos sobre una bandeja con papel sulfurizado intentando que no se toquen entre sí y enfriar rápidamente.
Con la ayuda de una puntilla redondear las puntas de los tendones hasta dejarlos con 1 cm de diámetro y cortarlos en trozos de 1,5 cm. Colocarlos dentro de una bolsa de vacío sin que se superpongan y agregar el jugo de ternera reducido. Cocer en el Roner a 90 °C durante 1 h. Pasado este tiempo, retirar las bolsas de vacío del baño térmico y abatir su temperatura rápidamente. Reservar.
—CALDO TEXTURIZADO DE PIES DE ENOKI GOLDEN
SE OBTIENEN 180 G
400 g de setas enoki golden
200 g de agua
0,3 g de goma xantana
Sal
Separar los sombreros de los enoki y reservarlos para el acabado.
En un recipiente, hervir el agua e introducir los pies de enoki golden, tapar y dejar infusionar durante 15 min. Pasar por una estameña, agregar la xantana al caldo obtenido y triturar con el túrmix. Poner a punto de sal y reservar.
—AVELLANAS
SE OBTIENEN 16 CUARTOS
4 avellanas
Tostar las avellanas en el horno a 170 °C durante 8 min. Con un paño seco y limpio frotarlas entre sí para quitar la piel fácilmente. Partir las avellanas en cuartos y reservar.
—CEBOLLINO RIZADO
4 hojas de cebollino
500 g de agua
Cortar las hojas de cebollino a lo largo en 2 o 3 trozos, colocarlas en un baño de agua fría con hielo y dejarlas unos minutos hasta que se ricen. Retirarlas del agua, ya están listas para su utilización.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Hojas de perifollo
Hojas de mini mostaza
Flores de albahaca
Aceite de avellana
Sombreros de enoki golden
Calentar el caldo texturizado de pies de enoki golden. Regenerar en el Roner a 63 °C los tendones envasados hasta que estén bien calientes.
Incorporar los sombreros de enoki previamente reservados en el caldo de pies de enoki golden.
Sacar los tendones de las bolsas de vacío, escurrir el exceso de caldo y colocar en un plato hondo 3 trozos de tendón; luego incorporar el caldo de pies de enoki, intentando que queden los sombreros para arriba simulando ser lentejas. Agregar 4 cuartos de avellana tostada y 4 gotas de aceite de avellana. Decorar con el cebollino rizado, unas hojas de perifollo, las flores de albahaca y la mini mostaza.
CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Chipirones
Roca de cebolla y tinta
Puré de patata y tinta
Salsa de chipirones
—CHIPIRONES
SE OBTIENEN 3 CHIPIRONES POR PLATO
24 chipirones
Salmuera para pescados (recetas base)
Limpiar los chipirones, dejarlos en salmuera durante 1 min y escurrir. Envasar al vacío. En el momento del servicio cocerlos en el Roner a 55 °C durante 5 min. Retirar de la bolsa y servir.
—ROCA DE CEBOLLA Y TINTA
SE OBTIENEN 215 G
60 g de cebolla confitada
60 g de clara de huevo
40 g de yema de huevo
40 g de isomalt
10 g de harina floja
1 g de impulsor
1 g de sal
Tinta de calamar
Mezclar