caramelizada
Gel de cebolla
Bizcocho de cebolla
Cebollas
—PARFAIT DE PICHÓN
SE OBTIENEN 300 G
300 g de hígados de pichón
10 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de mantequilla
150 g de mantequilla
60 g de caldo de pollo
1,25 g de iota
Sal
Desangrar los hígados de pichón con abundante agua con hielo durante 12 h, cambiando el agua cada 3 h. Lavar bien y escurrir.
En una sartén con los 10 g de aceite de oliva y los 10 g de mantequilla, dorar los hígados por ambos lados durante 5 min. Retirar y colocar en un vaso de Thermomix con el resto de la mantequilla a 70 °C durante 5 min. Pasar por un tamiz de malla fina y poner a punto de sal. Triturar la mezcla obtenida con el caldo de pollo y la iota. Llevar a ebullición y, aún caliente, colocar raciones de 20 g en los platos de servicio. Reservar en la cámara.
—PECHUGAS DE PICHÓN
SE OBTIENEN 8 AIGUILLETTES
8 pechugas de pichón
Envasar al vacío las pechugas de pichón y cocer en el Roner a 63 °C durante 22 min. Abatir rápidamente y quitar el aiguillette de las pechugas de pichón. Reservar las pechugas para otra elaboración.
—NUEZ CARAMELIZADA
SE OBTIENEN 110 G
100 g de agua
60 g de azúcar
100 g de nueces
40 g de azúcar glas
Aceite de girasol
En un cazo, colocar el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición. Incorporar las nueces y cocer a fuego suave hasta que estén muy tiernas, casi translúcidas. Escurrirlas y dejarlas secar sobre un tapete de silicona. Cortar cada nuez en cuartos y espolvorear con azúcar glas. Freír en aceite de girasol a 180 °C hasta que estén bien doradas y crujientes. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Reservar.
—GEL DE CEBOLLA
SE OBTIENEN 250 G
1.000 g de cebolla
500 g de agua
2 g de goma xantana
Sal
Cortar la cebolla en juliana y fondearla hasta que coja un color bien dorado (quedarán unos 250 g). Añadir el agua, dejar hervir suavemente y reducir a la mitad. Colar, agregar la xantana, triturar y poner a punto de sal. Reservar.
—BIZCOCHO DE CEBOLLA
SE OBTIENEN 400 G
120 g de cebolla pochada (recetas base)
125 g de clara de huevo
80 g de yema de huevo
80 g de isomalt
Sal
20 g de harina floja
2 g de impulsor
Mezclar todos los ingredientes con el túrmix y pasarlos por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro y agregar 3 cargas de gas sin dejar de agitar. Dejar reposar el sifón en la cámara durante 12 h. Colocar la mezcla en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar y desmoldar.
Guardar en un recipiente hermético hasta el acabado y presentación.
—CEBOLLAS
4 chalotas
1 cebolla de Figueres
4 cebolletas
Sal
Cocer las chalotas con piel desde agua fría y, cuando rompa el hervor, dejar cocer 5 min y enfriar en un baño maría invertido. Pelarlas, cortarlas por la mitad con la ayuda de una puntilla y reservar media chalota por plato.
Blanquear la cebolla de Figueres 5 veces partiendo de agua fría y cocerla en una olla a presión con abundante agua y a punto de sal durante 5 min. Retirar de la olla y enfriar en un baño maría invertido. Pelar y cortar bastones de cebolla de 0,3 cm de ancho por 1 cm de largo. Reservar 3 bastones por plato.
Escaldar las cebolletas (solo la parte blanca) en agua hirviendo a punto de sal. Enfriarlas en un baño maría invertido, partirlas por la mitad para utilizar media por plato y reservar.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Dados de piel de naranja confitada (recetas base)
Enebro en polvo
Cebollino rizado
Flores de romero
Calentar el plato con el parfait de pichón cuajado y napar con el gel de cebolla pochada. Sobre el gel, disponer media chalota, media cebolleta, 2 láminas de cebolla de Figueres, el bizcocho de cebolla y coronar con el aiguillette de pichón, que previamente se habrá pasado unos segundos por la salamandra. Alrededor del parfait situar 2 gotas del gel de cebolla, 3 trozos de nuez caramelizada, 1 dado de piel de naranja confitada y espolvorear con el enebro en polvo. Para terminar, colocar el cebollino rizado y las flores de romero.
HIGOS CON FOIE
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Foie cocido
Puré de higos
Sopa de foie
Velo de PX
Higos rellenos
—FOIE COCIDO
SE OBTIENEN 300 G
300 g de foie gras
22,5 g de Pedro Ximénez
1 g de pimienta de Sichuan
Sal
Envasar al vacío el foie gras junto con el Pedro Ximénez, la sal y la pimienta de Sichuan. Cocer en el Roner 30 min a 65 °C. Transcurrido este tiempo, retirarlo de la bolsa y colocarlo en una placa para desvenarlo y volver a rectificar de sal. Enfriar ligeramente y triturar el foie en la Thermomix hasta obtener un puré liso. Colocar en una manga y reservar.
—PURÉ DE HIGOS
SE OBTIENEN 350 G
500 g de higos frescos
Pelar los higos para obtener solo la pulpa. Triturarla hasta que quede un puré fino y reservarlo.
—SOPA DE FOIE
SE OBTIENEN 350 G
250 g de foie gras
75 g de caldo de pollo (recetas base)
50 g de nata
25 g de Pedro Ximénez
Pimienta de Sichuan
Sal
Marcar el foie por ambos lados sin que coja demasiado color, añadir el caldo de pollo, la nata, el PX y salpimentar. Dejar hervir y triturar. Pasar la mezcla por un chino fino, enfriar y reservar.