en un molde, y la introducimos en la deshidratadora unas 14 horas a 60 °C.
THE CLASSIC
DIABLO
RECETA
Batido en coctelera
60 ml de tequila reposado (100% agave)
20 ml de licor de casis
30 ml de zumo de lima
Cerveza de jengibre (ginger beer)
1 gajo de lima
Batimos los tres primeros ingredientes en la coctelera con hielo, y colamos en un vaso Collins alto previamente enfriado con hielo. Acabamos con la cerveza de jengibre y decoramos con un gajo de lima.
Hay varias versiones sobre el origen del Diablo. Una de ellas apunta al estado norteamericano de California como su lugar de procendencia, mientras otra cuenta que fue en la ciudad mexicana de Mérida donde nació la bebida. Lo que sí parece claro es que el combinado surgió hacia 1940 y que aparece con el nombre de Mexican El Diablo ya en el libro Trader Vic’s Book of Food and Drink del conocido barman, escrito en 1946.
Aunque parece ser que en sus inicios fue una variante de un cóctel con base de ron, actualmente se prepara con tequila. Su nombre se debe, parece, al color rojo que le aporta el licor de casis.
El origen y composición de este cóctel trae a colación un tema que, con la globalización y el aumento del flujo de información entre bartenders de otros países, cobra una importancia cada vez mayor por la confusión que puede causar: el de la diferente nomenclatura de las frutas entre los países de habla hispana.
El principal problema es el que generan los nombres del limón y la lima, que se utilizan de manera inversa a un lado y otro del Atlántico: lo que en España se llama lima es el cítrico verde, y el limón el amarillo, mientras que en América Latina es justo lo contrario. Es decir, que a menos que tengan presente esta diferencia, si en México siguen una receta de cualquier bartender español, seguro que van a usar la fruta equivocada.
Más interesante es ver los distintos nombres que reciben las frutas en los distintos países, algo que puede llegar a complicar, y mucho, la comprensión del lenguaje: por ejemplo, en México al pomelo lo llaman toronja, y en otros países como Argentina, la fresa se llama frutilla; el melocotón, durazno; la piña, anana; el albaricoque, damasco…
La técnica de la maceración también puede suponer dificultades por Latinoamérica. En España usamos el término «macerar» para referirnos a la técnica de introducir un ingrediente (una fruta o especia) en un líquido (un destilado o sirope) y dejarlo durante un tiempo para que el líquido se impregne del sabor del ingrediente; pero en Latinoamérica utilizan la palabra «macerar» para el proceso de machacar los ingredientes, como se hace, por ejemplo, en el mojito. Divertido, pero confuso a más no poder…
Ya que hablamos de la maceración, un apunte sobre cómo diferenciar una maceración de una infusión: la infusión es la técnica en la que existe alteración de la temperatura, ya sea con calor o con frío, mientras que en la maceración, en cambio, dejamos los ingredientes a temperatura ambiente.
DIABLILLO
Creado en agosto de 2012 con ocasión del Barforum Barcelona 2012.
Quise incluir el Diablillo en este libro porque se trata de un gran desconocido que me gustaría dar a conocer. Es una receta sencilla en la que juego a sustituir la cerveza de jengibre (ginger beer) original por una que preparo a mi gusto directamente en el cóctel, utilizando ingredientes naturales.
Sabiendo que el ginger beer se compone básicamente de jengibre, un cítrico, un azúcar, agua y carbónico (ya sea producto de la fermentación o añadido), podemos adaptar la receta a lo que nosotros queramos, con los medios de los que disponemos.
El otro punto que diferencia mi versión es que acompaño el cóctel con un trozo de jengibre confitado al que añado unas gotas de Crème de Cassis texturizada.
DIABLILLO
RECETA
50 ml de Tequila Espinoza Reposado 38° (100% agave)
15 ml de Crème de Cassis Merlet (licor de casis)
30 ml de sirope de jengibre especiado*
21 ml de zumo de lima
45 ml de agua Perrier
Madera de roble aromatizada con agua de jengibre**
Jengibre confitado ahumado***
Crème de Cassis texturizada****
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
Enfriamos el vaso con hielo roto bastante grande, descartamos el agua que se genere y completamos con más hielo.
Ahumamos el hielo con serrín aromatizado con agua de jengibre.
Mezclamos los demás ingredientes en una jarra.
Decoramos el vaso con jengibre confitado ahumado y Crème de Cassis texturizada.
PUESTA EN ESCENA
Presentamos la jarra y el vaso con el humo y la decoración en una bandeja y servimos delante del cliente para que salga el humo y aromatice el espacio.
PREELABORACIONES
*SIROPE DE JENGIBRE ESPECIADO
– 500 ml de agua mineral
– 480 g de azúcar
– 8,5 g de pimienta de Jamaica
– 1 rama de canela
– ½ vaina de vainilla
– 4 g de clavo en polvo
– 8 g de anís estrellado
– 150 g de jengibre
Hacemos un sirope calentando el agua y el azúcar hasta llevar a ebullición. Nos aseguramos de que se haya disuelto completamente el azúcar y retiramos del fuego.
Añadimos todas las especias bien machacadas y dejamos infusionar 10 minutos.
Colamos en un recipiente donde tenemos el jengibre pelado y machacado. Dejamos macerar otras 2 horas. Colamos y reservamos en frío.
**MADERA DE ROBLE AROMATIZADA CON AGUA DE JENGIBRE
– 200 g de madera de barrica de roble blanco americano que previamente ha contenido bourbon
– 80 g de jengibre pelado seco
– Agua aromática de jengibre