250 g de jengibre pelado y cortado en juliana
– 1.000 ml de agua mineral
En un alambique, pondremos el agua en la caldera y el jengibre en el capitel o columna, que nos permite tener los ingredientes sólidos aislados del contacto con el agua.
Destilamos el agua para que el vapor al atravesar el jengibre arrastre los aceites esenciales.
Cuando el vapor aromatizado entra en el serpentín, se condensa y pasa otra vez a estado líquido.
Rallamos la madera y el jengibre con la ayuda de un rallador Microplane o una Thermomix. Humedecemos la madera con el agua aromática de jengibre.
***JENGIBRE CONFITADO AHUMADO
Para ahumar el jengibre confitado, lo introducimos en una campana que posteriormente llenaremos con humo elaborado con la misma madera aromatizada con jengibre que hemos usado para ahumar el hielo. Lo dejamos que se ahúme durante 10 min.
Sacamos el jengibre de la campana y lo conservamos en un bote cerrado.
****CRÈME DE CASSIS TEXTURIZADA
– 200 ml de Crème de Cassis Merlet
– 3 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià
Mezclamos los dos ingredientes con la ayuda de un túrmix y reservamos.
LA TÉCNICA, SIEMPRE A DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO
Otra máxima que nunca hay que olvidar. El producto nos marca la técnica a utilizar en función del resultado buscado, y la técnica a su vez condiciona la manera como debemos trabajar el producto para conseguir ese resultado.
Tal como avanzábamos en capítulos anteriores (ver p. 31), es importante conocer el producto en profundidad para no estropearlo y sacarle el máximo rendimiento. Las distintas técnicas no son sino las herramientas de las que disponemos para modificar un producto y obtener un efecto determinado. Un claro ejemplo lo tenemos en el jengibre, ya que según cómo se trabaje puede variar enormemente su poder picante. Tomando como referencia el poder picante relativo del compuesto de la pimienta (piperina) y otorgándole un valor de 1, la potencia picante del jengibre fresco sería de 0,8. Si dejamos secar el jengibre, este valor aumenta hasta 1,5 mientras que si lo calentamos baja a 0,5. ¡Una diferencia notable!
Por tanto, el ingrediente condiciona la técnica que debemos aplicar si queremos hacer un sirope que mantenga las notas frescas del jengibre tal como las olemos en crudo, en cuyo caso no hay más remedio que trabajarlo a bajas temperaturas, o incluso en frío.
Con este fin, elaboro el sirope de jengibre especiado en dos tiempos y a dos temperaturas distintas:
Primero machaco las especias, hago un sirope de azúcar 1:1 y en el momento en que llega a ebullición lo corto; echo las especias en el sirope todavía hirviendo, tapo y dejo infusionar 10 minutos antes de colarlo. (Es importante retirar el cazo del fuego para que las especias no se cocinen, ya que a más temperatura, más se evaporan los compuestos volátiles. En este caso no trabajo al vacío, pero es una maceración corta con el fin de preservar al máximo el aroma del producto).
Entonces, ya con el líquido más templado (lo bajo a unos 60 °C), vierto el sirope macerado en un tarro donde tengo el jengibre machacado y lo dejo infusionar alrededor de 3 horas, hasta que se acaba de enfriar del todo.
Por un lado, la temperatura y el corto tiempo de infusión de las demás especias permiten extraer todo su sabor sin perder tantos compuestos volátiles como si las cocináramos más tiempo; por otro lado, la temperatura de infusión del jengibre permite una maceración más larga y evita el cambio de compuesto químico (de gingerol a zingerona), que supondría una pérdida de potencia picante.
COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DEL JENGIBRE SOMETIDO A DISTINTOS TRATAMIENTOS
| COMPUESTO QUÍMICO | ESPECIA | POTENCIA PICANTE RELATIVA |
| Piperina | Pimienta negra | 1 |
| Gingerol | Jengibre fresco | 0,8 |
| Shogaol | Jengibre viejo (del gingerol) | 1,5 |
| Zingerona | Jengibre calentado (del gingerol) | 0,5 |
En la foto podemos ver un ejemplo de distintas técnicas aplicadas a un mismo producto: la albahaca en su estado natural, un caviar de albahaca y un deshidratado de albahaca. También la piña ha sido sometida a una infusión con agua de albahaca y otros ingredientes del cóctel.
THE CLASSIC
SANGRITA
RECETA
Directo
30 ml de zumo de naranja
21 ml de zumo de lima
15 ml de granadina
c.s. de tabasco o chile en polvo
Mezclamos todos los ingredientes, enfriamos en nevera y servimos, acompañado de un caballito de nuestro tequila favorito.
Parece que la Sangrita, como el tequila, tiene su origen en el estado mexicano de Jalisco. Se cuenta que, para acompañar el tequila, Guadalupe Sánchez y su marido José ofrecían en su bar zumo de naranja con salsa picante, salsa inglesa y granadina. La combinación, llamada hoy Sangrita, se hizo tan popular que pronto se extendió por todo el país. Más tarde, sin que se conozca ni el momento, ni el lugar ni el motivo precisos, se sustituyó la granadina por el zumo de tomate, y hoy en día conviven ambas versiones (aunque los puristas aseguran que la acidez del tomate mata algunas cualidades organolépticas del tequila).
En México la combinación clásica es un dúo: la Sangrita propiamente dicha (combinado sin alcohol de granadina, zumo de naranja, zumo de lima, sal, pimienta, tabasco y salsa Perrins) se presenta en un «caballito» —o vaso de chupito— al lado de otro «caballito» de tequila. La tradición local marca que hay que tomar un pequeño trago de cada «caballito» alternativamente.
Con la popularización de la bebida han ido apareciendo marcas comerciales que han sacado al mercado sus versiones embotelladas de la mezcla sin alcohol ya hecha: solo hay que servir un pequeño vaso de esta y otro de tequila.
Otra manera de consumir la Sangrita es en el trío de tragos llamado la «bandera mexicana», que consiste en añadir a los «caballitos» de tequila y de Sangrita un tercer vaso de jugo de lima, que aportará el color verdoso que falta para conseguir el tricolor de la bandera del país.
CHIPOTLE SANGRITA
Creado en abril de 2013.
Al investigar sobre la Sangrita descubrí que todas las versiones coincidían más o menos