мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы.
Способы тепловой обработки по-китайски
Блюда в Поднебесной традиционно изготовляются с использованием следующих технологий: варение, парение, тушение, жарение в масле, жарение на огне, жарение на сковороде и т. п. Эти технологии обеспечивают широкий диапазон вкусов и массу их оттенков.
В Китае насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Коротко опишем основные, связанные с тепловой обработкой.
Жарение продуктов с обеих сторон (цзянь) в небольшом количестве жира. Эта быстрая техника сохраняет свежий вкус, цвет и текстуру ингредиентов и позволяет обжаривать продукты до образования золотистой корочки.
В сковороду с разогретым на среднем огне жиром выложить сначала ароматические (чеснок, имбирь, зеленый лук) ингредиенты, затем – основные, требующие продолжительной жарки: такие, как жесткие овощи или мясо, а уж в последнюю очередь – быстро готовящиеся продукты. Перемешивать жаркое следует от центра вока к сторонам, используя черпак для вока, ложку с длинной ручкой или деревянную лопаточку.
Жарение в полуфритюре (чао). В сковороду налить жир (его количество примерно равно объему продуктов). Положить мясо, птицу, рыбу и жарить, все время помешивая, затем откинуть на сито. В оставшемся жире обжарить до полуготовности остальные ингредиенты. Затем соединить все вместе и довести блюдо до готовности.
Жарение в полуфритюре (лю). Сковороду поставить на сильный огонь, затем влить жир (по количеству продуктов). Когда он разогреется до 70–80 °C, положить нарезанные на кусочки продукты, смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы они не слипались.
Жарение во фритюре (чжа). Вок идеален для жарки во фритюре, поскольку масла уходит гораздо меньше, чем при использовании глубокой фритюрницы.
Большое количество жира (3–4 л) поставить в сковороде на сильный огонь и довести до кипения. (Если продукт, опущенный в жир, издает звук, похожий на треск, это означает, что фритюр разогрет.)
Большие куски мяса, тушки и желудки птицы осторожно опустить во фритюр, используя длинные деревянные палочки или щипцы, и жарить до готовности. Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы куски не слипались.
Перед подачей на стол дать излишкам масла стечь, выложив пищу на бумажные полотенца. (Жир, используемый для жарения, употребляют многократно; периодически его процеживают и добавляют в него свежий.)
В качестве фритюра для приготовления праздничных и будничных блюд в китайской кухне используют несколько видов растительных масел: подсолнечное, оливковое, кунжутное, арахисовое. Предпочтение отдают двум последним.
Варка на пару(чжан). На пару пища доводится до готовности слабым влажным теплом. Этот способ сохраняет вкус и питательные вещества продукта. Он идеально подходит