großen, freundlichen Familie in Atem. Es schien mir, als sei es für Großvater nicht nur ein Kochprozess, sondern eine Art Elixier der Inspiration, die Gelegenheit, seine Gedanken und Wünsche auszudrücken und etwas Neues zu kreieren, das den anspruchsvollsten Gourmet erobern könnte.
Saint Jacques avec Artichauts violets en barigoule et olives cassées de la vallée des Baux de Provence (Jakobsmuscheln in cremiger Sauce mit gedünsteten Artischocken und Tomaten)
Zutaten (2 Personen):
400 g Jakobsmuscheln, 70 g Fenchelgelee, 50 g gedünsteten Lauch, 10 g Muschelschaum, 1 Ei, 20 g Butterschmalz, 1 g Estragon,1 g Frühlingszwiebeln, 10 g Dillgel.
Für das Gelee aus Fenchel (Ausbeute 100 g): 5 g Fenchelsamen, 5 g Agar-Agar, 200 ml Wasser, Salz. Für den Meeresschaum (Ausbeute 100 g): 10 g Fuchsia-Algen, 100 ml Wasser, 5 g Lecithin.
Geschmorte Artischocken:
6 Stück Artischocken, 8 l Wasser, 110 g Zwiebeln, 6 Esslöffel Olivenöl, 2 Zehen Knoblauch, 10 Teelöffel Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer nach Geschmack, ¼ Tasse Weinessig, ½ Tasse trockenen Weißwein, 4 Stiele Petersilie, 1,5 Tassen Fischfond, ½ Lorbeerblatt, ¼ Teelöffel Kümmel, 3 Esslöffel gehackte Petersilie, 3 kleine Tomaten.
Die Artischockenblätter schälen, der Länge nach in 4 Teile schneiden und mit kochendem Salzwasser in eine Pfanne geben. 10 Minuten kochen lassen, dann sofort abgießen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Zwiebeln in Olivenöl in einem großen Topf bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten anbraten, dabei nicht braun werden lassen. Gehackten Knoblauch und dann Artischocken hinzufügen. Gut mischen, salzen und pfeffern. Abdecken und bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen lassen, damit die Artischocken nicht braun werden. Essig und Wein in den Topf zugeben. Hitze erhöhen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte verdunstet ist. Dann die Brühe hinzufügen und Petersilie, Lorbeerblatt und Kümmel in ein Stück Mull einwickeln. Nochmals zum Kochen bringen und Artischocken mit einem Blatt Pergament bedecken. Den Deckel schließen und stellen den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen. Ganze Tomaten hinzufügen, diese zuvor mit Puderzucker bestreuen. 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten kochen lassen, und sicherstellen, dass die Flüssigkeit im Topf langsam köchelt und am Ende des Garvorgangs alles verdunstet ist. Den Mullbeutel entfernen und in einem Topf oder einer großen Schüssel servieren. Petersilie darüber streuen.
Wasser aufkochen, auf Fenchelsamen heiß aufgießen, leicht salzen. Im Wasser aufgelösten Agar-Agar in den Aufguss geben. In eine runde, flache Form gießen, kalt werden lassen und einen Kreis mit dem Durchmesser einer Tasse ausstechen. Fuchsia-Algen in kochendes Wasser legen und bei schwacher Hitze aufkochen, damit sie ihren Geschmack abgeben. Salzen nach Geschmack. Lecithin hinzufügen und mit einem Mixer schaumig schlagen.
Sauce Bernaise:
Das Eigelb schaumig schlagen und nach und nach warmen Butterschmalz hinzufügen. Nach der Zubereitung der Sauce gehackten Estragon, Frühlingszwiebeln und etwas Salz hinzufügen.
Auf einen Teller die gedünsteten Zwiebeln, Artischocken, Tomaten, Bernaise und Tropfen Dillgel geben. Gebratene Jakobsmuscheln auf die Zwiebeln legen. Den Fuchsia-Schaum verteilen und mit Dillöl beträufeln.
Es ist, als ob ein freier Künstler, der auf der Suche nach dem Schönen und Ewigen ist, daran arbeitet, ein neues Meisterwerk zu schaffen und nur davon träumt, dass die nächste Schöpfung eines Genies den Menschen positive Emotionen bringt, ihr Leben zum Besseren verändert und sie lehrt, Kunst zu schätzen.
Der Geruch von gedünstetem Eintopf, der durch ein offenes Fenster in der Küche kam, erinnerte mich an die Mittagspause. Der Tisch war einwandfrei eingedeckt: frische Wildblumen, antike Töpferware in provenzalischem Stil und eine Sammlung von Familiensilber, die meine Urgroßmutter aus Paris mitgebracht hatte. Großvater brachte eine Flasche Le Muscat de Lunel aus dem Keller, die die Herzhaftigkeit und Raffinesse des Fleischgerichts betonte, ihm einige Noten von Frische verlieh und es gleichzeitig mit einer besonderen Bedeutung und einem einzigartigen Geschmack füllte.
Das Geheimnis der provenzalischen Küche liegt nicht nur in der Fähigkeit, Prioritäten zu setzen und sich auf die harmonische Kombination der Farben von Obst und Gemüse zu konzentrieren, sondern auch in der Fähigkeit, das Gesamtbild einfach und zielgerichtet zu halten, die Hauptidee des Künstlers zu vermitteln, Noten der Persönlichkeit hinzuzufügen und scheinbar unbedeutende Details hervorzuheben, sogar bei „gewöhnlichen“ Gerichten.
Während der Zeit, in der ich mich lebhaften Kindheitserinnerungen hingab, sprach mein Begleiter kein einziges Wort. Eine logische Erklärung für diese Tatsache könnten mehrere wichtige Gründe gleichzeitig sein, nämlich die Makellosigkeit eines langwierigen provenzalischen Abendessens, die Tiefe plötzlich aufsteigender Gedanken über die hellsten Momente, die wir die letzten Tage in einem Paradies am Rande der Erde erlebt haben, oder ein Gefühl tiefer spiritueller Befriedigung und des Genusses jeder Minute eines lang ersehnten Urlaubs.
Er unterbrach die süßen Momente der Stille und fing plötzlich an, das Lied von Édith Piaf „La Vie en Rose“ zu pfeifen. Ich hatte meinen „Franzosen“ lange nicht mehr so gut gelaunt gesehen. Er war so weit von der Realität entfernt, dass er den jungen Kellner nicht einmal bemerkte, der uns bereits einige Minuten mit einer gewissen Hingabe beobachtete.
Ein reibungsloser Übergang vom Hauptgericht zum Dessert war ein Käseteller, der aus vier Sorten bestand, diesmal aus weichem, warmem Käse seltener Kuh- und Schafsrassen, die seit langem in der Region Camargue leben. Der Geruch von Käse schien in der Luft zu hängen. Nachdem ich den ersten Bissen genommen hatte, begann ich endlich die Logik der französischen Nahrungsaufnahme zu verstehen, ihre Fähigkeit, reibungslos vom Hauptgericht zum Dessert zu wechseln, einen delikaten Nachgeschmack zu genießen, das Gesamtbild mit neuen Farben zu ergänzen, gleichzeitig die Reize für die Geschmacksknospen zu ändern und zuzubereiten So kommt unser Körper zu etwas Neuem, Frischem und manchmal sehr Unerwartetem.
Die Käsesorten wurden so richtig ausgewählt, dass sie einem musikalischen Stab in den Händen eines Genies ähnelten, das in der Lage war, aus vier Noten, ein groß- und einzigartiges Meisterwerk zu schaffen, von der Realität abzulenken und die Seele von wunden Problemen zu heilen. Jeder der Käsesorten war wie eine logische Fortsetzung voneinander: von leicht und luftig bis pikant und sogar leicht scharf. Die Käseplatte wurde ergänzt durch einen leichten Salat mit einem Walnuss-Balsamico und natürlich Feigenkonfitüre, die eher an den Geschmack von Blumenhonig erinnerte, den ich in meiner Kindheit gern genoss.
Die Provence faszinierte mich auf den ersten Blick, Geruch und Nachgeschmack. Sie gab mir ein „Gefühl von häuslichem Komfort“ und eine Art innere Ruhe und Frieden. Hier ist alles ganz einfach, es gibt keine strengen Regeln, das Zeitgefühl verliert an Priorität. Man möchte einfach nur jeden Sonnenstrahl leben, lieben und genießen, tief durchatmen und immer Zeit finden, um sich beim Mittag- oder Abendessen mit seinen Lieben und Freunden zu unterhalten.
Mithilfe von Kir Royal – einem leichten Cocktail aus gekühltem Champagner, und Crème le Cassis, einem Likör, der aus dem Französischen als „schwarze Johannisbeere mit Sahne“ übersetzt wird und normalerweise vor einem Dessert serviert wird – gelang es, die Harmonie der Geschmäcker zu ergänzen. Es scheint, sei das leichte und harmlose Getränk, das an heißen Sommertagen kühlt und belebt, alles andere als einfach und gar heimtückisch. Man sollte dieses Getränkt jedoch mit Vorsicht genießen und es nur nebenbei kennenlernen, wie eine mysteriöse Französin, die man während eines Abendspaziergangs entlang der Promenade von Nizza oder Cannes kennenlernt. Hinter dem dünnen Schleier der Schönheit kann sich manchmal eine sehr heimtückische Natur verstecken, die einen verrückt machen und selbst die berechenbarste und kaltblütigste Person zerstören kann. Nachdem ich das magische Getränk getrunken und sein Aroma gespürt hatte und kopfüber in den spielerischen Strudel der darin kochenden Leidenschaften getaucht bin, wollte ich dieses Experiment immer wieder wiederholen. Das Gefühl von Glückseligkeit und Leichtigkeit