Vegane Ernährung. Группа авторов

treten als Mangelerscheinung Struma (pathologische und kompensatorische Vergrößerung der Schilddrüse) und Kretinismus auf (vgl. BÖCKER und AGUZZI 2008, S. 392). Auch eine Überversorgung mit einer täglichen Menge von > 500 μg/Tag kann zu einer gestörten Schilddrüsenfunktion, Hyper- oder Hypothyreose und Strumabildung führen (vgl. BfR 2007).

      Bedarf: Richtwerte für die Jodzufuhr für Jugendliche und Erwachsene (vgl. DGE und ÖGE 2018: 180–200 µg Jod/Tag; SGE 2015: 150 µg Jod/Tag).

      Vorkommen und Bioverfügbarkeit: Mit Jod angereichertes Salz ist die wichtigste Jodquelle in Deutschland (Arbeitskreis Jodmangel 2015) und den angrenzenden Ländern. Seit Anfang der 1990er-Jahre trägt die Jodierung von Lebens- und Futtermitteln dazu bei, die Versorgung der Bevölkerung zu optimieren. Nahrungsmittel wie Salz, Öle, Brot und Wasser werden entsprechend [62] mit Jod angereichert (vgl. BFR 2012). Ein Großteil des Salzverzehrs, schätzungsweise 80 %, erfolgt jedoch nicht über im Haushalt zubereitete Speisen, bei deren Herstellung das mit Jod angereicherte Salz zum Einsatz kommen würde, sondern über industriell oder handwerklich gefertigte Lebensmittel, bei deren Herstellung jedoch selten mit Jod versetztes Salz verwendet wird. Da Fertiglebensmittel aber von der Bevölkerung immer häufiger verzehrt werden, ergeben sich auf diese Weise Versorgungslücken (Arbeitskreis Jodmangel 2015). Feldsalat, Champignons, Broccoli und Karotten enthalten natürlicherweise Jod. Der Jodgehalt der Pflanzen unterliegt jedoch Schwankungen, da er vom Gehalt des Bodens abhängt. Felder im Inneren der Kontinente sowie in Gebirgsregionen weisen einen deutlich geringeren Jodgehalt als küstennahe Regionen auf. Getrocknete Algen und Seetang enthalten Jod in relevanten, teilweise sogar sehr hohen Mengen. Die Jodgehalte schwanken je nach Algenart stark. Daher wird empfohlen, die Produkte zu verwenden, auf deren Verpackung Angaben zu Verzehrsmengen gegeben werden, um eine Überdosierung zu vermeiden (vgl. BfR 2007). Mit einer Konzentration von bis zu 720 µg/l kann jodhaltiges Mineralwasser einen Beitrag zur alimentären Versorgung leisten.

      Tab. 2-29: Vorkommen von Jod in ausgewählten Lebensmitteln (BLS 3.01).

Pflanzliche Lebensmittel	Tierische Lebensmittel
Algen	Fisch
Seetang	Meeresfrüchte
Feldsalat
Champignons

      Versorgung bei Veganern: Die durchschnittliche Jodaufnahme der Veganer, die im Rahmen der Deutschen Vegan-Studie untersucht wurden, lag deutlich unter der Empfehlung von 180–200 µg Jod/Tag.

      Tab. 2-30: Durchschnittliche Jodaufnahme von Veganern (μg/Tag).

      Schlussfolgerung: Veganer erreichen die empfohlene Zufuhrmenge von Jod im Durchschnitt nicht. Da bei der Verzehrerhebung nicht immer erfasst wird, [63] ob mit Jod angereicherte Lebensmittel verzehrt werden oder nicht, könnte die tatsächliche Versorgung jedoch über den hier dargestellten Werten liegen. Dennoch ist eine adäquate alimentäre Jodaufnahme generell, aber insbesondere auch bei einer veganen Ernährung schwierig, sodass eine Supplementation sinnvoll sein kann. Jod zählt zu den allgemein kritischen Nährstoffen und ist kein spezifisches Problem vegan lebender Menschen.

      Sekundäre Pflanzenstoffe

      Funktion: Sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) sind bioaktive Substanzen. Bei ihnen handelt es sich um Nahrungsinhaltsstoffe, die als nicht nutritive Stoffe bezeichnet werden und denen eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird (vgl. Kap. 3). Neben den primären Pflanzenstoffen (Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten), zählen schätzungsweise 100 000 chemische Verbindungen zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie werden von Pflanzen gebildet und da sie nur in geringen Mengen vorkommen, werden ihre Funktionen als pharmakologische Wirkungen bezeichnet (vgl. WATZL und LEITZMANN 2005, S. 15). Gegenwärtig sind bereits viele gesundheitsfördernde Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe auf den Menschen bekannt (vgl. Kap. 3). Sekundäre Pflanzenstoffe erfüllen durch ihre z. B. antikanzerogene, antioxidative, antiphlogistische und blutdruckbeeinflussende Wirkung einen therapeutischen Zweck.

      Vorkommen und Bioverfügbarkeit: In Tab. 2-31 sind eine Reihe ausgewählter sekundärer Pflanzenstoffe aufgeführt. Neben ihrer physiologischen Funktionen werden der Gehalt in Lebensmitteln und die geschätzten Aufnahmemengen angegeben.

Tab. 2-31: Sekundäre Pflanzenstoffe; Vorkommen und Aufnahme mit der Nahrung und Funktionen (vgl. ELMADFA und LEITZMANN 2015, S. 520ff; vgl. WATZL und LEITZMANN 2005, S. 23, 27–30; vgl. STEHLE 2012, S. 336; WATZL 2001; WATZL und RECHKEMMER 2001; vgl. DGE, ÖGE und SGE 2018).

      [64]* nur Ellagsäure

      [65]** Gesamtphytoöstrogene, westliche Populationen (Deutschland, Niederlande, USA), Mediane

      *** in 100 g Trockensubstanz

      – keine Daten verfügbar

      Die unterschiedlichen Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe und ihre Bioverfügbarkeit sind von zahlreichen Faktoren abhängig; so hängt z. B. die Nutzung aus Gemüse in hohem Maße von der Art der Zubereitung ab. Einige sekundäre Pflanzenstoffe sind durch Hitze leicht zerstörbar (z. B. Glukosinolate), und/oder sie werden nur in geringer Menge resorbiert (z. B. Saponine) (vgl. WATZL und LEITZMANN 2005, S. 35f, 433).

      Versorgung bei Veganern: Beim Verzehr einer großen Menge Obst und Gemüse, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchten kann die Versorgung mit verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen hoch sein. Dadurch, dass Veganer häufiger biologisch produzierte Lebensmittel kaufen, die höhere Gehalte an z. B. antioxidativ wirksamen Inhaltsstoffen aufweisen (BARANSKI et al. 2014), nehmen sie unter Umständen auch mehr sekundäre Pflanzenstoffe auf. Eine Studie aus Finnland liefert Hinweise auf eine erhöhte Serumkonzentration an Polyphenolen bei Veganern (ELORINNE et al. 2016). Ergebnisse der Adventisten Health Study 2 zeigen, dass Veganer, verglichen mit Anhänger anderer Ernährungsformen, die größten Mengen pflanzlicher Lebensmittel wie Gemüse und Obst aufnehmen.

      [66] Tab. 2-32: Aufnahme von Lebensmitteln bei verschiedenen Kostformen (g/Tag) (www.adventisthealthstudy.org).