MATCOVIC 1991). Milch- und Milchprodukte [56] sind reich an Calcium. Zu den pflanzlichen Quellen zählen Gemüsesorten wie Broccoli, Grünkohl sowie Hülsenfrüchte, Samen und Nüsse. Weitere relevante Quellen für Calcium sind Getränke. In Deutschland werden etwa 25 % des aufgenommenen Calciums über alkoholfreie Getränke aufgenommen (MRI 2008). Die Bioverfügbarkeit verschiedener Calciumquellen variiert (vgl. Tab. 2-24). Besonders geeignet sind Mineralwässer mit einem Calciumgehalt von mehr als 150 mg Calcium/l. (HEANEY 2006).
Tab. 2-23: Vorkommen von Calcium in ausgewählten Lebensmitteln (BLS 3.01).
| Pflanzliche Lebensmittel | Tierische Lebensmittel |
| Grünkohl | Käse |
| Brennnessel | Milch |
| Sesam | Joghurt |
| Broccoli | Barsch (Fisch) |
Tab. 2-24: Bioverfügbarkeit ausgewählter veganer Calciumquellen (WEAVER und HEANEY 2006, S. 137).
| Lebensmittel | Resorption (%) |
| Pak Choi | 54 |
| Grünkohl | 50 |
| Broccoli | 61 |
| Brot (angereichert) | 43 |
| Chinakohl | 40 |
| Sojamilch (angereichert) | 24 |
| Orangensaft (angereichert) | 36 |
| Tofu (angereichert) | 31 |
| Kidneybohnen/rote Bohnen | 24 |
| Süßkartoffeln | 22 |
| weiße Bohnen | 22 |
| Rhabarber | 9 |
| Spinat | 5 |
| Vergleich: Kuhmilch | 32 |
Einige Substanzen in pflanzlichen Lebensmitteln fördern oder hemmen die Calciumabsorption (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION 2009). Der wichtigste Hemmstoff ist hier die Oxalsäure. In Tab. 2-25 sind Oxalsäuregehalte verschiedener Lebensmittel aufgeführt. Auch Phytate können die Calciumverfügbarkeit hemmen. Es bilden sich schwer lösliche Verbindungen wie Calcium-Oxalate und Calcium-Phytate, die nicht resorbiert werden können (vgl. [57] ELMADFA und LEITZMANN 2015, S. 279f). Ähnliches gilt für Ballaststoffe wie Pektin und Zellulose.
Tab. 2-25: Oxalsäuregehalt verschiedener Lebensmittel (MASSEY 2007).
| Lebensmittel (100g/ml) | Menge an Oxalat (mg) |
| Spinat | 400–900 |
| Rhabarber | 260–1235 |
| Sternfrucht | 80–730 |
| Rote Bete | 76–675 |
| Schwarztee | 48–92 |
| Grüner Tee | 6–26 |
| Kräutertee | 0–8 |
| Mandeln | 431–490 |
| Cashewkerne | 231–262 |
| Haselnuss | 167–222 |
| Walnuss | 74 |
| Pecannüsse | 64 |
| Pistazien | 49–57 |
| Macadamianüsse | 42 |
| Weizen | 457 |
| Bohnen | 8–91 |
| Erdnüsse | 96–705 |
| Sojabohnen (getrocknet) | 82–214 |
| Tofu | 3–280 |
Faktoren, die die Calciumaufnahme fördern (BIESALSKI 2010; HAHN, STRÖHLE und WOLTERS 2006; SCHMIDT und SCHMIDT 2004; WEAVER 2001; KASPER 2014; BUSHINSKY 2001):
[58] Faktoren die die Calciumaufnahme hemmen: