Trattoria in Südsardinien kennengelernt. Mira liebt ihn genauso wie ich: Einfacher geht’s nicht, und das Ergebnis ist purer Geschmack.
Apropos Italien: Das, was häufig als „Wildbrokkoli“ bezeichnet wird, ist meist Cima di Rapa– eine italienische Blütengemüsesorte, die es erst langsam in den deutschsprachigen Raum schafft. In Apulien bereitet man sie mit Knoblauch, Chili und Acciughe, eingelegten Sardellen, zu. Übrigens: Auch der selbst gezogene Brokkoli hat meist längere Stiele und kleinere Blüten (vor allem die Teile, die nach der ersten Ernte nachwachsen) – zumindest ist das bei mir im Garten so. Und er schmeckt ähnlich aromatisch wie Cima di Rapa.
Artischocken gehören zwar botanisch nicht zu Karfiol und Brokkoli, sondern – wie Kardi – zu den essbaren Distelgewächsen. Zu den Blütengemüsen zählt man sie, weil auch bei ihnen die Knospen zubereitet werden. Das ist manchmal etwas mühsam, aber es gibt auch einfache – und noch einfachere – Versionen dieses köstlichen und gesunden Gemüses. Immerhin kann man junge Artischocken ja auch eingelegt kaufen. Wer sie selbst kocht, wird allerdings zusätzlich belohnt: Durch Beigabe von Brot, einer halbierten Zwiebel und etwas Öl wird aus dem Kochwasser eine aromatische Suppe mit eleganter Bitter-Note.
WILDBROKKOLI MIT KURKUMA UND CHILI
200 g Brokkoli mit langen Stielen oder Cima di Rapa
1 TL gemahlene Kurkuma
2 Knoblauchzehen
2 EL Chilisauce
40 ml Weißwein
20 ml Olivenöl
Fleur de Sel
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Brokkoli- oder Cima-di-Rapa-Blüten samt langem Stiel einlegen und auf allen Seiten anbraten. Dann mit Kurkuma, Chilisauce und Salzflocken würzen. Den blättrig geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und sofort mit dem Weißwein ablöschen. Deckel auf die Pfanne geben, 2–3 Minuten schmoren. Danach auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dieses Gericht kann man als Vorspeise (eventuell ergänzt durch ein paar eingelegte Sardellenfilets oder Schinken) servieren, es eignet sich aber auch sehr gut als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch.
SAURER KARFIOL MIT APFEL UND INGWER
In „Russen kommen“ lernt Mira nicht nur viel über Vorurteile. Bei der Recherche für diesen Krimi konnten wir die überwältigende Gastfreundschaft unserer Freundin Susanne Scholl, damals ORF-Korrespondentin in Moskau, genießen – und ihr Wissen über diese ganz besondere Küche. Bei den russischen Vorspeisen, den Sakuski, dürfen sauer eingelegte Gemüse jedenfalls nicht fehlen.
1 Karfiolkopf (500 g)
2 feste Äpfel (300 g)
40 g Ingwer
200 ml Apfelessig
700 ml Weißwein
1 EL Korianderkörner
1 Zimtstange
1 ganzer Chili
1 EL Zucker
1 EL Salz
Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Apfelessig, Wein, Salz, Zucker, Koriander, Zimt, Chili in einem ausreichend großen Topf aufkochen. Karfiol in Rosen teilen, größere halbieren. Nachdem die Flüssigkeit 3 Minuten gekocht hat, die Karfiolrosen einlegen, Deckel darauf und warten, bis alles wieder aufkocht. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und sie in 8 Spalten schneiden. Nachdem der Karfiol 1 Minute gekocht hat, Hitze abdrehen. Jetzt erst die Äpfel dazugeben, einmal umrühren. Abgedeckt ziehen lassen, bis alles lauwarm ist. Am besten in Gläser mit Schraubverschluss abfüllen und in den Kühlschrank geben.
Gekühlt hält das saure Gemüse einige Wochen – vorausgesetzt, man verwendet nur saubere Löffel, um etwas zu entnehmen.
Als Teil des berühmten Sakuski, als pikante Kleinigkeit, eventuell gemeinsam mit Oliven, als Auftakt zu einem Menü oder einfach so als Snack servieren.
CREMIGER KARFIOL
1 Karfiolkopf (500 g)
250 ml Suppe (Huhn, Rind, Gemüse)
Chilipulver
Salz
Ist keine Suppe da, kocht man 300 ml Wasser mit 2 TL Gemüsewürze, einer halbierten kleinen Zwiebel (sie wird dann wieder entfernt) und etwas Salz eine Viertelstunde lang.
Karfiol in die Rosen teilen, größere Rosen halbieren. Den Strunk in dünne Scheiben schneiden. Alles in die kochende Suppe geben, mit zusätzlich Salz und Chilipulver würzen. Zugedeckt auf kleiner Flamme kochen, ab und zu umrühren, bis der Karfiol zerfällt. Stabmixen.
Man kann diese Karfiolcreme in vorgewärmte kleine Schüsseln füllen, mit etwas Olivenöl beträufeln und als Vorspeise mit frischem Weißbrot oder Grissini servieren. Sie ist aber auch eine feine Beilage zu Fischfilets oder gebratenen Garnelen.
Mira nimmt sie in „Heißzeit 51“ als Ergänzung zu Lammfaschiertem. Die einfachste Masse dafür findet sich im Rezept für Gefüllte Paradeiser (S. 34). Die Laibchen werden in ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten goldbraun gebraten.
IM GANZEN GEBACKENER KARFIOL
Im Krimi „Heißzeit 51“ bereitet die umtriebige Nichte eines besonderen Bezirkspolizeikommandanten dieses Gericht zu. Er hat es lieber mit etwas Speck. Sie findet das unnötig, aber sie ist auch Veganerin.
1 junger fester Karfiolkopf
6 getrocknete Tomaten
40 ml Wermut (oder Weißwein)
40 ml Olivenöl
Chiliflocken
Fleur de Sel
eventuell 50 g Speck
Dafür braucht man eine feuerfeste Form mit einem gut schließenden Deckel, die nicht viel größer ist als der Karfiolkopf. Tontöpfe oder Töpfe aus Eisen oder Email eignen sich besonders gut.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Topf mit etwas Olivenöl beträufeln, einige Flocken Salz darauf geben. Karfiol von den großen Blättern befreien, die kleinen können bleiben. Den Strunk eng beim Blütenansatz abschneiden. Den Karfiolkopf im Ganzen in den Topf setzen. Einmal fest mit der flachen Hand darauf drücken, damit die untersten Karfiolrosen etwas zur Seite gedrückt werden. Eventuell mit einem kleinen Messer nachhelfen. Olivenöl über den Karfiol geben, dann Wein darüber träufeln. Die getrockneten Tomaten halbieren und zwischen die Karfiolrosen stecken. Mit Salz und Chiliflocken bestreuen. Deckel aufsetzen, je nach Größe des Karfiols, 1 bis 1½ Stunden backen.
Der Karfiolkopf sollte ganz weich sein und beinahe von selbst zerfallen. Im Topf servieren. Wer will, kann klein geschnittenen Speck mitbacken. Man kann den gebackenen Karfiol aber auch beim Anrichten mit jeder Form von Schinken ergänzen.
Alternativ kann man den gebackenen Karfiol auch mit asiatischen Gewürzen zubereiten. Dafür vor dem Backen gemahlene Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander darüberstreuen.
ARTISCHOCKENSUPPE MAL ZWEI
Artischocken sind stachlig und schwer zu verarbeiten. Artischocken schmecken köstlich und sind dazu auch noch sehr gesund. Der Kompromiss? Ich habe immer eingelegte Artischocken zu Hause. Aber man sollte sich durchaus auch an frische Artischocken wagen. Man kann übrigens viel mehr von ihnen verwenden, als allgemein angenommen wird. In Sardinien