Rosmarin, Origano, fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, ohne dass sie braun wird. Dann fein geschnittenen Knoblauch dazugeben, einmal umrühren und mit Weißwein ablöschen. Tomaten dazugeben, mit Salz, einer Prise Zucker und Chili je nach Geschmack würzen und die Sauce 5 Minuten bei großer Hitze kochen. Wer sie intensiver und dicker will, kocht sie einfach bei kleiner Hitze bis zur entsprechenden Konsistenz.
Dieses Sauce ist Bestandteil verschiedener Gerichte, zum Beispiel in den Rezepten S. 91, S. 128, S. 207. Sie ist aber auch eine wunderbare Pasta-Sauce – mit mehr Chili und Knoblauch lassen sich daraus köstliche Penne all’arrabbiata machen.
KALT-WARME TOMATENSUPPE MIT MELANZANI
200 ml kalte pürierte Tomaten
200 g reife Melanzani
1 mittelgroße rote Zwiebel (100 g)
3 Knoblauchzehen
80 ml Weißwein
20 ml heller Balsamessig
20 ml Olivenöl
Chilisauce
2 Zweige frischer Thymian
Zucker
Salz
frisches Basilikum
Melanzani würfeln, salzen und zuckern, eine Viertelstunde stehen lassen und dann die Flüssigkeit abtupfen. 20 ml Olivenöl erhitzen, die fein geschnittene Zwiebel kurz anbraten, dann die Melanzaniwürfel und die Thymianzweige dazugeben und weiterrösten. Ganz kurz den angedrückten Knoblauch (die flache Seite des Messers verwenden) mitrösten, mit Wein und gleich viel Wasser aufgießen. Bei geringer Hitze köcheln, bis die Melanzani ganz weich sind. Stabmixen.
Kalte Tomatensauce mit Salz, einer Prise Zucker, Chilisauce und Balsamessig mixen und in tiefen kalten Tellern anrichten. In die Mitte kommt die warme Melanzani-Creme. Mit Basilikum dekorieren.
GEFÜLLTE PARADEISER AUF KNUSPRIGEM BROT
4 große reife Tomaten
250 g Faschiertes (Schwein, Rind, Lamm oder gemischt)
1 Semmel (oder 60 g Weißbrot)
4 dicke Scheiben Weißbrot
1 Ei
1 in feine Ringe geschnittene Jungzwiebel
2 EL Ketchup
Olivenöl
1 EL fein geschnittener frischer Oregano
1 EL fein geschnittene Petersilie
eventuell gemahlener Koriander und/oder Kreuzkümmel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz, Fleur de Sel
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Die Kappe der Tomaten abschneiden (das ist die dem Strunk gegenüberliegende Seite), die Tomaten aushöhlen und das fleischige Innere zerkleinert in eine Schüssel geben. Semmel in Wasser aufweichen. Gut ausdrücken und gemeinsam mit dem Faschierten, dem Ei, den Kräutern, der Jungzwiebel, den Gewürzen, Salz und Ketchup dazugeben und kräftig mit der Hand durchkneten. Wer wie ich den Geschmack der Levante liebt, gibt noch 1 Teelöffel Kreuzkümmel und Koriander dazu. Die faschierte Masse in die Tomaten füllen, obenauf einen großen Gupf der Masse setzen.
Eine passende Ofenform mit Olivenöl beträufeln und mit einigen Salzflocken bestreuen, die Tomaten daraufsetzen.
Ein Blech mit Olivenöl beträufeln, Brotscheiben darauflegen, wieder einige Tropfen Olivenöl darauf, mit Fleur de Sel bestreuen.
Die gefüllten Paradeiser und die Brotscheiben backen. Nach zehn Minuten das Blech mit den Brotscheiben aus dem Rohr nehmen, die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Die Paradeiser weitere 20 Minuten backen. Die letzten 3 Minuten die Brotscheiben wieder in den Ofen geben, um sie anzuwärmen.
Brotscheiben auf gewärmte Teller legen, darauf eine gefüllte Tomate setzen. Mit Jungzwiebel oder Petersilie dekorieren.
Dieses Rezept gelingt auch mit halbierten Paprika, halbierten und ausgehölten Zucchini oder Melanzani. Auch gekochte, halbierte und ausgehöhlte Kartoffeln sind eine feine Hülle; man kann auf diese Art auch übrig gebliebene verarbeiten.
PARMIGIANA
So einfach, und doch gibts tausend Varianten für die Parmigiana, diesen Auflauf aus Melanzani, Tomaten und Parmesan. Mein Lieblingsrezept hab ich von Mirjam, der Frau unseres Neffen Simon. Sie ist Vegetarierin – und eine großartige Köchin. Mirjam hat zum 88. Geburtstag meiner Mutter aufgekocht, diese Parmigiana gab es als warme Vorspeise. Was für ein Glück, Teil einer solchen Familie zu sein (nicht nur wegen des Essens …)!
600 g Fleischtomaten (oder 350 ml Tomaten-Konserve)
1 Melanzani (ca. 300 g)
1 mittelgroße Zwiebel (100 g)
6 Knoblauchzehen
100 g Parmesan
Olivenöl
1 großer Zweig Rosmarin
viel frisches Basilikum
Chiliflocken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Backrohr auf 220 Grad vorheizen.
Tomaten gegenüber vom Strunkansatz kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser für 30 Sekunden blanchieren und die Haut abziehen. Wer keine guten reifen Tomaten hat, nimmt geschälte Dosentomaten (San Marzano sind perfekt) und lässt sie abtropfen.
Fein geschnittene Zwiebel in 20 ml Olivenöl anbraten, 2 fein geschnittene Knoblauchzehen dazu, einmal umrühren. Dann die Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer, dem Rosmarinzweig und etwas Chili würzen. Auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Sauce dick wird. Das dauert ca. 30 Minuten. Ab und zu umrühren. Während die Tomatensauce köchelt, die Melanzani in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und nach 15 Minuten trocken tupfen. 4 Knoblauchzehen in 20 ml Olivenöl pressen und die Melanzani damit bestreichen. Melanzani auf ein Backblech legen und pfeffern. Im Ofen backen, bis sie Farbe bekommen. Die Hitze im Backrohr auf 180 Grad reduzieren.
In eine feuerfesten Form eine Lage Melanzani legen, eine Lage Tomatensauce darüber geben, Basilikumblätter darauf und anschließend mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. So lange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, die letzte Schicht ist geriebener Parmesan.
20 Minuten backen, mit Basilikumblättern verzieren und heiß in der Form servieren.
Karfiol, seine Verwandten + Artischocke
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Lange Zeit waren Karfiol und Co unbeliebt.. Man hat sie traditionellerweise in Wasser totgekocht. Ihr feiner Geschmack entfaltet sich allerdings viel besser, wenn der Großteil davon nicht im Kochwasser geblieben ist. Übrigens: Nur mit schlechtem Dünger gezogener Karfiol stinkt. Der andere duftet … Gerade bei den Blütengemüsen empfiehlt es sich, Bio-Ware zu nehmen – oder die Produzentin und ihre Methoden gut zu kennen.
Der im Ofen gebackene Karfiol ist inzwischen richtig hip geworden. Manche Köche tun so, als hätten sie ihn erfunden.