Geschmacksnoten.
Mira liebt Kürbis und Zucchini, die eigentlich Riesen-Beeren und damit Früchte sind, auch deswegen, weil man sie so rasch und vielfältig zubereiten kann. Kein Wunder, dass Zucchini-Carpaccio in den Krimis gleich öfter vorkommt. Einfacher geht’s ja auch kaum: Junge Zucchini hauchdünn aufschneiden, mit Schinken, eingelegtem Fisch, Garnelen, Käse oder sonst etwas locker belegen, mit gutem Olivenöl und Balsamico beträufeln und fertig.
Von kaum einem Produkt gibt es so viele Varianten wie bei Kürbis. Ich verwende für die meisten Gerichte festfleischige Sorten – sie haben mehr Aroma und weniger Wasser. Der „Lange von Neapel“ kann über einen Meter werden. Besonders würzig ist der Muskatkürbis – er hält zudem, kühl und trocken gelagert, mehrere Wochen. Vom Format her praktischer ist der Butternuss-Kürbis. Er eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Die Zierkürbisse sind hingegen nur fürs Auge, die meisten schmecken extrem bitter.
Ähnliche Bitterstoffe können auch Gartengurken entwickeln. Deswegen koste ich die Spitzen und schneide sie notfalls weg. Bei den Schlangengurken habe ich dieses Problem nicht – dafür entwickeln sie allerdings auch nie den fruchtigen Geschmack reifer Gartengurken.
EINGELEGTER KÜRBIS
1 kg festes Kürbisfleisch (Muskatkürbis, Butternuss oder Langer von Neapel)
500 ml Apfelessig
500 ml Weißwein
1 Sternanis
1 Chili (oder mehr)
10 Pimentkörner
2 TL Zucker
2 TL Salz
Essig, Wein, Sternanis, Chili, Piment, Salz, Zucker aufkochen. Kürbisfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden und in den kochenden Sud geben. Zudecken und aufkochen. Je nach Härte des Fruchtfleisches entweder sofort von der Hitze nehmen oder noch maximal 2 Minuten kochen lassen. In saubere Gläser füllen, sofort zuschrauben. Kühl und trocken lagern.
Auf diese Art kann man natürlich auch anderes knackiges Gemüse einlegen, eine besonders nette Variante sind:
EINGELEGTE KURKUMA-GURKEN
Das Rezept funktioniert wie oben, nur gibt man in die Flüssigkeit einen Teelöffel gemahlene Kurkuma. Kleine knackige Gurken kann man im Ganzen einlegen, bei größeren sollte man die Kerne entfernen, bevor man sie in 3 cm große Stücke schneidet. Wenn der Sud mit den Gurken aufgekocht hat, sofort von der Hitze nehmen.
TSATSIKI
In „Alles rot“ hat es Mira mit den Folgen der Finanzkrise zu tun. Sie recherchiert in Zypern, ein Barkeeper mit interessanter Vergangenheit kreiert einen Drink für sie und abseits der mörderischen Gier und ihrer Folgen genießt sie die levantinische Küche. Dank unserer Freundin und Köchin Zonka (die Mira beinahe so gut kennt wie ich) habe ich einiges über die wunderbare zyprische Küche lernen dürfen.
1 Salatgurke (200 g)
100 g Griechisches Joghurt (10% Fett)
3 Knoblauchzehen
10 Blätter frische Minze
½ TL Zucker
1 TL Salz
eventuell Chilipulver
Gurke schälen, der Länge nach vierteln und entkernen. In dünne Stücke schneiden, salzen und zuckern. 15 Minuten ziehen lassen. Gurken in ein Sieb geben, mit der flachen Hand die Flüssigkeit ausdrücken. Danach mit Joghurt, zerdrücktem (mit der flachen Seite des Messers) und fein geschnittenem Knoblauch sowie in feine Streifen geschnittener Minze mischen. Mit Salz und eventuell noch Chilipulver abschmecken.
Dazu passt am besten frisches Weißbrot.
ZUCCHINI-FANTASIA
2 ganz junge Zucchini (höchstens 10 cm lang)
6 Zucchiniblüten
100 g Frischkäse (oder Ricotta)
1 Stück Toastbrot
1 EL Mehl
Olivenöl
1 EL süß-scharfe Chilisauce
12 Basilikumblätter
Salz
ORANGENÖL:
Olivenöl
80 ml Orangensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zucchini der Länge nach dünn schneiden (am besten mit der Schneidemaschine) und damit große flache Teller belegen.
Orangensaft, Salz und schwarzen Pfeffer in einem hohen schmalen Gefäß stabmixen, dann unter ständigem Mixen Olivenöl dazugeben, bis sich eine cremige Emulsion bildet.
Frischkäse, zerkrümeltes Brot und Chilisauce mischen, salzen. Wer mag, kann zu dieser Masse auch Sardellenfilets oder fein geschnittenen Schinken geben. Die Zucchiniblüten damit füllen, etwas flach drücken und auf beiden Seiten in Mehl tauchen. In 20 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne auf beiden Seiten braten. Das Zucchini-Carpaccio mit der Orangenöl-Emulsion beträufeln, darauf die gebratenen Zucchiniblüten legen. Mit Basilikum dekorieren.
ZUCCHINI MIT KARIBISCHEM PARADEISER-RAGOUT
Diese Rezept eignet sich auch sehr gut für zu groß gewordene Zucchini.
4 Scheiben von einer großen Zucchini (natürlich kann man auch kleinere verwenden, die schneidet man der Länge nach)
300 g Fleischtomaten
1 Jungzwiebel
2 Knoblauchzehen
40 ml Olivenöl
40 ml klarer karibischer Rum
1 frischer Chili (oder Chiliflocken)
Prise Zucker
Salz
viel frisches Basilikum
Zucchini in 2 cm dicke Scheiben schneiden, das weiche Innere mit den Kernen (am besten mit einem Glas) ausstechen, die Ringe auf beiden Seiten salzen und etwas zuckern, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen, damit das überschüssige Wasser ausgeschwitzt wird. Tomaten in kleine Würfel schneiden (wenn sie frisch und reif sind, braucht man weder Haut noch Kerne zu entfernen). Jungzwiebel in Ringe schneiden und in 20 ml Olivenöl schwenken. Knoblauch blättrig schneiden, gemeinsam mit dem Chili ganz kurz mitschwenken (der Knoblauch sollte nicht braun und bitter werden), dann die Tomatenwürfel dazugeben. Mit dem Rum ablöschen, salzen, zuckern, 2 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Frische Basilikumblätter über dem Paradeiser-Ragout zerzupfen, umrühren.
Gleichzeitig die Zucchiniringe in einer großen beschichteten Pfanne in 20 ml Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Zucchini auf vorgewärmte Teller legen, darauf das Paradeiser-Ragout häufen, mit ein paar Basilikumblättern dekorieren.
Dieses Gericht lässt sich genauso mit Melanzanischeiben zubereiten.
ZUCCHINI-INGWER-CREME MIT SCHOLLENFILETS
400 g Zucchini
20 g Ingwer
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