Eva Rossmann

No Stress Mira kocht


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Auch Salate lassen sich braten. In „Gut, aber tot“ nimmt Mira dafür Salat Romain, Sardellenfilets geben dem Ganzen eine besondere Note. Dafür erfährt sie dann, wer an Worldlove, dem boomenden Unternehmen für vegane Produkte, beteiligt ist. Das sollte uns nicht davon abhalten, auch Fleischloses zu mögen. Man muss ja keine Ideologie daraus machen. Die würzige Callaloo aus der Karibik wird viele davon überzeugen, dass Blätter plus ein paar Zutaten wirklich mehr sind als Kuhfutter. Und noch etwas könnte dazu beitragen: Kein Salat, auch nicht als „Garnitur“, sollte ohne irgendeine Form von Marinade angerichtet werden. Ein paar Tropfen Öl, etwas Balsamessig, einige Salzflocken reichen, um dem Grünzeug den nötigen Geschmack zu verleihen. Übrigens: Daran erkennt man auch, ob ein Restaurant gut ist – Salat ohne irgendwas ist nahezu obszön.

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      BÄRLAUCH-AUFSTRICH

      … für alle, die Knoblauchgeschmack lieben. Die anderen können anstelle von Bärlauch einfach junge Spinatblätter verwenden und eventuell zusätzlich mit 1 EL Senf würzen.

      50 g Bärlauch und/oder Spinat

      100 g Brimsen oder anderer Topfen (= Quark)

      100 g Crème fraîche

      Salz

      Bärlauch gut waschen, in feine Streifen schneiden. Mit den anderen Zutaten vermischen und stabmixen, bis der Aufstrich eine schöne grüne Farbe hat.

      Dieser Aufstrich eignet sich auch sehr gut als Dipping-Sauce.

      RUCOLA MIT VERSCHIEDENEN FISCHEN

      50 g Rucola

      10 in Öl eingelegte Sardellenfilets

      100 g Thunfischstücke oder Thunfischsalat (Rezept S. 142)

      100 g geräuchertes Forellenfilet oder: Hering in Tomatensauce, geräucherte Austern, gebratene Jakobsmuscheln, Garnelen, Bottarga …

      1 Jungzwiebel

      Olivenöl

      Balsamessig

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      Fleur de Sel

      Rucola waschen, gut abtropfen und in die Mitte flacher Teller häufen.

      Fische an den Salatgupf legen, am schönsten ist es, sie an den Eckpunkten eines gedachten Dreiecks zu platzieren: zum Beispiel einige locker gelegte Sardellenfilets in eine Ecke, Thunfischsalat in die nächste, und in die letzte geräucherte Forelle.

      Jungzwiebel in feine Ringe schneiden und über den Salat streuen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen, mit Öl und Essig beträufeln.

      Bottarga ist übrigens eine sardische Spezialität und wird auch als „Kaviar des Mittelmeers“ bezeichnet. Es handelt sich um den Rogen von Meeräsche oder Thunfisch. Er wird gesalzen, gepresst und getrocknet. Man schneidet ihn ganz fein auf. Für andere Gerichte gibt es ihn auch bereits gerieben.

      KIMCHI MIT CHORIZO

      Selbst fermentieren ist eine Herausforderung, der eigene Bücher gewidmet sind. Aber „mein“ Küchenmeister Manfred hat eine Art Kimchi entwickelt, der wunderbar einfach ist – und vor allem großartig schmeckt. Ich liebe dieses koreanische Nationalgericht! Weniger als diese Menge zuzubereiten lohnt sich nicht – aber Kimchi hält im Kühlschrank wochenlang.

      KIMCHI FERMENTIEREN:

      1 kg Chinakohl

      30 g Ingwer

      3 Knoblauchzehen

      100 g Sauerkraut

      100 ml Sauerkrautsaft

      2 EL Chilisauce (süß-scharf bis extrem scharf)

      1 EL Paprikapulver, mild oder scharf

      Chiliflocken nach Belieben

      1 EL Zucker

      1 EL Salz

      Ingwer und Knoblauch fein schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den oberen Teil vierteln, den unteren Teil achteln. Die unteren groben Blätter auseinanderziehen, aber am Strunk lassen, zwischen die Blätter Marinade geben. Die oberen Blätter auch Blatt für Blatt marinieren und wieder zu den Vierteln zusammensetzen. Alles in eine Schüssel geben und mit den Händen durchkneten. Danach mit Klarsichtfolie abdecken, fest andrücken. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einem Tag wieder durchkneten und erneut mit einer Klarsichtfolie abdecken. Nach einem weiteren Tag sollten sich kleine Bläschen bilden, man merkt einen milchsauren Geruch – die Fermentation setzt ein. Ab jetzt kann man den selbst gemachten Kimchi verwenden. Man kann ihn aber auch noch ein, zwei Tage stärker fermentieren. Dann jedenfalls in gut schließende Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.

      100 g Kimchi

      6 Endiviensalatblätter

      80 g Chorizo

      Balsamessig

      Olivenöl

      Fleur de Sel

      Teller mit Salatblättern belegen, in die Mitte einen Gupf Kimchi geben. Rundum dünn geschnittene Wurst verteilen. Den Salat mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, mit einigen Salzflocken bestreuen.

      GEBRATENER SALAT MIT SARDELLEN UND KNUSPRIGEM BROT

      Mira und ich haben auch das gemeinsam: Wir lieben Pane Carasau, dieses hauchdünne knusprige Hirten-Brot aus Sardinien. Schön langsam findet man es auch in Feinkostläden außerhalb der Insel. Ersatzweise kann man Weißbrot in möglichst dünne Scheiben schneiden und knusprig toasten.

      2 tellergroße Pane Carasau

      1 Salatherz (oder Chicorée)

      1 roter Paprika

      6 Kirsch- oder Datterini-Tomaten

      10 eingelegte Sardellenfilets

      1 Jungzwiebel

      40 ml Olivenöl

      Balsamessig

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      Fleur de Sel

      Große Teller mit Pane Carasau belegen.

      In einer heißen Pfanne mit 20 ml Olivenöl zuerst in große Stücke geschnittenen Paprika, nach 3 Minuten auch halbierte Tomaten und Jungzwiebelringe braten. Den Salat in sechs Segmente schneiden oder in große Stücke zerreißen, ganz kurz mitschwenken. Die gebratenen Salate gemeinsam mit den Sardellenfilets auf das Knusperbrot legen. Mit Salzflocken, Pfeffer, 20 ml Olivenöl und etwas Balsamessig abschmecken.

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      RUCOLA-FRITTATA

      50 g Rucola

      50 g Schinkenspeck (oder 20 ml Olivenöl)

      1 Scheibe Bauernbrot (50 g)

      4 Eier

      40 g geriebener Pecorino

      eventuell Chiliflocken

      10 ml Olivenöl

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      Fleur de Sel

      In einer großen Pfanne klein geschnittene Speckwürfel langsam zergehen lassen. Das Bauernbrot in dünne Streifen schneiden, gemeinsam mit den Speckwürfeln rösten. Die Eier mit Pecorino, Chiliflocken oder Pfeffer mit einer Gabel verrühren,