16). Si tu SCOBY se vuelve blando o sus bordes parecen de gelatina, ponlo en la compostera.
Producir y almacenar cultivos: el hotel de SCOBY
Con cada tanda de kombucha, el SCOBY madre original produce un hijo o bebé, normalmente como otra capa que forma una especie de tortita (puede ser gruesa o delgada, dependiendo de las condiciones). Después de un tiempo, los hijos pueden separarse para empezar sus propias tandas de kombucha, o utilizarse para otros propósitos (véase el capítulo 17).
Los SCOBY extra se pueden regalar a amigos o utilizar en tandas experimentales, así que es una buena idea tenerlos a mano. Una solución sencilla para almacenarlos es el «hotel de SCOBY». Aprenderás a crear y mantener un hotel de SCOBY en el capítulo 6.
Cultivos a evitar
No te interesa en absoluto utilizar ninguno de los siguientes tipos de SCOBY:
Deshidratados. Algunos tipos de cultivos, como por ejemplo los gránulos de kéfir, pueden seguir siendo viables tras ser deshidratados (aunque los frescos siempre fermentan más rápido y producen una bebida más sabrosa y con más diversidad de organismos), pero un SCOBY de kombucha no es un buen candidato para este proceso. Lo más probable es que, en una kombucha producida con un SCOBY deshidratado, se desarrolle moho, pero incluso si esto no ocurre, el SCOBY raramente se reproduce, una señal de que la actividad bacteriana es muy escasa. Aunque creas que estás produciendo kombucha, seguramente se trate de una bebida a base de levaduras. ¡Un SCOBY deshidratado no sirve para mucho más que para dárselo a tu perro como juguete! (Más información sobre esto en la p. 346).
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Conseguir un buen SCOBY
“¡No todos los SCOBY son iguales! He aquí algunos consejos para encontrar un buen proveedor:
•EXCELENTE OPCIÓN: pide un cultivo fresco de tamaño considerable a un proveedor con buena reputación.
•BUENA OPCIÓN: obtén tu SCOBY a través de un amigo o productor de kombucha local que esté bien informado.
•OPCIÓN A EVITAR: cualquier SCOBY que esté deshidratado, refrigerado, que tenga el tamaño de un tubo de ensayo o que se haya obtenido a partir de una botella comercial de kombucha”.
Refrigerados o congelados. Un SCOBY de kombucha es un cultivo resistente que puede aguantar fluctuaciones amplias de temperatura y otras condiciones no ideales, pero solo durante unas pocas horas o días. Si se almacena en frío durante periodos prolongados, las bajas temperaturas adormecen las bacterias acéticas de forma más permanente. Cuando iniciamos una nueva tanda, las bacterias se han vuelto perezosas y no pueden proteger al té, lo que suele originar la aparición de moho en algún momento durante el primer par de ciclos.
SCOBY miniatura. El éxito de la preparación de la kombucha requiere un cultivo lo suficientemente grande y fuerte más una cantidad suficiente de líquido iniciador como para poder acidificar adecuadamente el té azucarado. Cualquier proveedor que ofrezca trocitos de SCOBY empaquetados en tubos de ensayo o en pequeños frascos está sacrificando calidad para recortar costes.
Obtener un SCOBY a partir de una kombucha comercial
Aunque algunos autores recomiendan obtener cultivos a partir de kombuchas comerciales, existen varias razones por las que es mejor obtener un SCOBY auténtico acompañado de un líquido iniciador potente. Básicamente, producir una bebida para la venta implica hacer algunas concesiones que nosotros no necesitamos hacer en casa, y los cultivos obtenidos a partir de estos productos son menos potentes.
Una de las complicaciones a las que se enfrentan los productores comerciales es la necesidad de controlar los bajos niveles de alcohol presentes de forma natural en la kombucha. Aunque estos bajos niveles no producen embriaguez, pueden sobrepasar un poco los niveles legalmente permitidos para que una bebida se considere «no alcohólica» (véase la p. 370 para más información sobre el contenido de alcohol de la kombucha). En 2010 la alerta sobre posibles niveles de alcohol en kombuchas comerciales por encima del límite de 0,5 por ciento en volumen condujo a la retirada temporal y voluntaria del producto de las tiendas*.
Pare resolver el problema los productores comerciales reformularon sus procesos. Algunas compañías perdieron mucho dinero, tanto en ventas como en productos, y un par de ellas nunca se recuperaron. En retrospectiva, la alerta pudo ser infundada, o al menos muy exagerada, debido a que las técnicas utilizadas para medir el alcohol no fueron lo suficien emente sofi ticadas (véase la p. 371 para más información sobre esta historia).
Cuando las distintas marcas regresaron a las tiendas, habían puesto en marcha nuevos métodos para manipular las bebidas o modificar los procesos de fermentación destinados a mantener de manera artificia unos niveles de alcohol bajos que cumplieran con las leyes federales estadounidenses de etiquetado en cualquier circunstancia. Algunas compañías añadieron probióticos de laboratorio, algunas alteraron el propio proceso de fermentación y otras hicieron cambios que mantuvieron en secreto. Fuera cual fuera la modificación, no podemos asegurar que un producto comercial, pensado para sobrevivir el embotellado y el almacenamiento, proporcione la misma vitalidad que un cultivo puro y un líquido iniciador pensados para hacer kombucha en casa.
¿TU SCOBY HA PASADO FRÍO? ¡NO PASA NADA!
Los SCOBY son organismos resistentes que pueden tolerar breves periodos de temperaturas extremas y sobrevivir para volver a fermentar té. En Kombucha Kamp enviamos cultivos a todo el mundo durante todo el año, lo que significa que una buena parte de los SCOBY terminan enfriándose mucho o incluso congelándose durante los cortos periodos de la travesía.
Entonces, ¿se mueren estos SCOBY? ¡No! ¿Funcionarán? ¡Sí! Aunque refrigerar un SCOBY durante muchas semanas lo adormecerá, unas pocas horas o días en frío durante el tránsito no es tiempo suficiente como para dañar el cultivo.
Sin embargo, antes de meter un cultivo que se ha congelado incluso poco tiempo en el té azucarado, es importante revivirlo durante al menos un par de días para que pueda hacer su trabajo. Afortunadamente, ¡revivir un SCOBY es fácil! Primero, permite que el SCOBY se ponga a temperatura ambiente dejándolo reposar en su paquete en un sitio cálido hasta que la temperatura se normalice. Después dale entre doce y veinticuatro horas más para que las bacterias y las levaduras recuperen su sex appeal fermentativo, ¡y ya puedes comenzar a hacer kombucha normalmente!
Aparte de controlar el contenido de alcohol, los productores comerciales de kombucha tienen muchas otras preocupaciones. La fecha de caducidad, un precio competitivo, la necesidad de cumplir con las preferencias de sabor convencionales, la distribución del producto en todo el país, y eso sin mencionar otros factores que podrían afectar a los ingredientes y por lo tanto al producto final Todo ello puede contribuir a una bebida menos enérgica.
Incluso si obtenemos un SCOBY a partir de una bebida comercial, e incluso si la primera tanda funciona, normalmente las siguientes se van debilitando en sabor y es posible que no proporcionen los mismos beneficios nutricionales que una bebida con toda su potencia. El efecto es similar al de utilizar un yogur comercial para hacer yogur en casa. La vitalidad del cultivo se va perdiendo a lo largo de varias tandas, hasta que el yogur obtenido es débil y acuoso.
Esta es la realidad de la producción comercial de bebidas, no una crítica a su calidad (nos encanta comprar y disfrutar de la kombucha comercial, ¡especialmente cuando viajamos!). Pero con el auge de