son responsables de convertir el etanol producido por las levaduras en ácidos beneficiosos.
LAS BACTERIAS Y LAS LEVADURAS PRESENTES EN CULTIVOS DE KOMBUCHA
Los casi infinitos tipos de bacterias se reexaminan y renombran a medida que se descubren nuevas diferenciaciones. Esto es lo que ocurrió con las bacterias del género Gluconacetobacter en 2013, cuando el doctor Kazuo Komagata, del Instituto de Microbiología Aplicada de la Universidad de Tokio, utilizó técnicas de secuenciación del ADN para estudiar bacterias acéticas. Fue más fácil clasificar diferencias categóricas, y los datos mostraron claramente diferencias filogenéticas, fenotípicas y ecológicas. En consecuencia, una serie de bacterias se renombraron como Komagataeibacter. Sin embargo, debido a que el cambio de nombre es reciente, muchos estudios anteriores aún utilizan los nombres antiguos. Aquí ofrecemos los nombres actualizados, indicando los nombres antiguos entre paréntesis.
LEVADURAS
Saccharomyces, variedades de Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes Ludwigii
Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces kombuchaensis, Zygosaccharomyces rouxii
Candida albicans, Candida kefyr, Candida stellate
Brettanomyces anomalus (Dekkera anomala), Brettanomyces bruxellensis (Dekkera bruxellensis o Brettanomyces custersii), Brettanomyces clausenii; Brettanomyces lambicus
Schizosaccharomyces Pombe
Kregervanrija fluxuum (Pichia fluxuum)
Torulaspora delbrueckii (Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces fermentati), Torulopsis spp.
Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata)
Rhodotorula, Rhodotorula Mucilaginosa
Pichia Fermentans
BACTERIAS
Bacterium katogenum
Komagataeibacter saccharivorans (Gluconacetobacter saccharivorans)
Komagataeibacter xylinus (Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Bacterium xylinum o Bacterium xylinoides)
Gluconacetobacter, Gluconacetobacter spp., Gluconobacter oxydans (Bacterium gluconicum)
Acetobacter aceti (Acetobacter ketogenum)
Komagataeibacter sucrofermentans (Gluconacetobacter xylinus sucrofermentans)
Acetobacter tropicalis
Komagataeibacter hansenii (Gluconacetobacter kombuchae sp.)
Pseudomonas, Pseudomonas Putida
Acetobacter nitrogenifigens, sp. nov.
Komagataeibacter intermedius (Gluconacetobacter intermedius o Acetobacter intermedius)
¿Qué son las levaduras?
Las levaduras son hongos unicelulares que han sido leales compañeras de los humanos desde el principio de los tiempos. Sin nuestras buenas amigas las levaduras, no tendríamos repostería ni muchos fermentados. Las levaduras consumen azúcar y liberan dióxido de carbono, además de etanol (en modo fermentativo) o agua (en modo respiratorio). El dióxido de carbono hace que el pan suba y proporciona carbonatación natural a las bebidas fermentadas. Como ya dijimos, el etanol producido por las levaduras en un SCOBY termina siendo alimento para las bacterias, que lo convierten en ácido acético.
BACTERIAS Y LEVADURAS
Organizadores de fiestas y fiesteros
Toda fiesta que se precie debe tener un equilibrio correcto de fiesteros y organizadores, y la fiesta dentro de nuestra kombucha no es diferente. Como todos sabemos, los fiesteros no faltan, mientras que los organizadores de fiestas son más difíciles de encontrar. En la kombucha, las levaduras son las fiesteras, las primeras en ponerse a comer en cuanto llega la comida, reproduciéndose con rapidez cuando todo el mundo se lo está pasando bien. Para equilibrar nuestro té fermentado, por lo general necesitamos tomar medidas para que las levaduras no se desmadren.
Estas medidas incluyen utilizar líquido iniciador extraído de la parte superior de la tanda anterior, que es rico en bacterias, en lugar de extraerlo de la parte inferior, que es donde les encanta congregarse a las levaduras. Para evitar que tengamos problemas recurrentes de exceso de levaduras, el líquido iniciador puede filtrarse para eliminar aún más levaduras (las bacterias son mucho más pequeñas y atraviesan el filtro).
Y aunque las levaduras pueden prosperar en un rango de temperaturas mucho más amplio, el intervalo entre 24 y 30 grados aconsejado para la kombucha se ha establecido precisamente para favorecer la salud y reproducción de las bacterias, que son las organizadoras de nuestra fiesta. Calentar la kombucha desde los laterales y no desde abajo también favorece a las bacterias, al suministrar calor justo donde ellas residen, y permitiendo que las levaduras descansen abajo del todo. Allí, las fiesteras que se hayan desmayado no harán daño a nadie, mientras las organizadoras de la fiesta lo limpian todo y terminan la deliciosa bebida para nuestro disfrute.
En esta etapa, en la que el oxígeno es fácilmente accesible, las levaduras pasan al modo de respiración, creando dióxido de carbono y agua, y aparecen masas de levadura flotando cerca de la superficie del líquido. A medida que las levaduras descomponen el azúcar, las bacterias utilizan la glucosa como fuente de energía, tejiendo nanofibras de celulosa y construyendo una nueva capa sobre la superficie del líquido.
Cuando el nuevo SCOBY cubre por completo la superficie del recipiente de fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen, provocando que las levaduras pasen del modo de respiración al fermentativo. Ahora comienzan a producir dióxido de carbono y etanol, que las bacterias utilizan para sintetizar los ácidos que otorgan el sabor ácido a la kombucha y que contribuyen a sus beneficios para la salud. En este punto, algunas de las células de levadura que ya han completado su ciclo caen al fondo del recipiente creando una capa marrón de residuos. Aquí quedarán en letargo hasta que dispongan de más combustible (azúcar).
GALERÍA DE LEVADURAS
Filamentos de levadura colgando de un cultivo madre durante el proceso de fermentación.
A medida que se forma un nuevo cultivo, algunas levaduras pueden quedar atrapadas dentro o bajo la celulosa, y verse como zonas o manchas de color marrón, negro y/o azul.
Un conjunto grande pero normal de levadura posado sobre la superficie rica en oxígeno al principio del proceso de fermentación.
Burbujas de dióxido de carbono atrapadas entre el vidrio y el cultivo durante la fermentación anaeróbica bajo un SCOBY completamente formado.
Una masa de levaduras atrapada bajo un nuevo SCOBY puede parecer moho, pero es perfectamente normal