el mercado unida a unos cambios de base en las técnicas de fermentación implica que obtener un SCOBY de una kombucha comprada ya no sea recomendable. La buena noticia es que nunca antes ha sido tan fácil comprar un SCOBY potente con su líquido iniciador, que es, con mucha diferencia, la mejor manera de comenzar a preparar kombucha en casa.
Un buen líquido iniciador es clave
Un líquido iniciador fresco y potente no es más que té de kombucha fermentado extraído de la parte superior de una tanda anterior o de un hotel de SCOBY. Este líquido, que trabaja en estrecha sintonía con el SCOBY, es crucial para el éxito de la fermentación. «Fresco» significa que no se ha quedado paralizado y desatendido durante mucho tiempo en el recipiente de fermentación o en el hotel. «Potente» significa que al menos tiene un par de semanas (entre cuatro y seis es lo mejor). El uso de un líquido iniciador demasiado joven termina produciendo una kombucha diluida.
Un líquido iniciador de buena calidad madurado correctamente cumple las siguientes funciones:
•Disminuye el pH del té. La kombucha tiene un pH ácido comprendido entre 3,5 y 2,5. Añadir líquido iniciador a la base de té azucarado, como mínimo al diez por ciento en volumen, protege el fermentado inmaduro de la invasión de microorganismos perturbadores o incluso dañinos, como el moho o la levadura kahm (véase la p. 174).
•Actúa como inóculo. El líquido iniciador contiene miles de millones de bacterias y levaduras que trabajan en sintonía con sus hermanas en el SCOBY para activar rápidamente la fermentación.
•Mantiene una simbiosis equilibrada. Un líquido iniciador potente, extraído de la parte superior del recipiente de fermentación, ayuda a mantener el equilibrio entre los fie teros y los organizadores (véase «Bacterias y levaduras. Organizadores de fie tas y fie teros», p. 37). Utilizar líquido iniciador del fondo del recipiente produce sabores y olores desagradables, así como un crecimiento pobre del SCOBY.
Los SCOBY son como copos de nieve
No todos los SCOBY tienen forma de tortita perfecta y suave. La forma y el color de tu nuevo cultivo en crecimiento no son necesariamente indicativos de la calidad de tu fermento. Un cultivo con apariencia extraña puede producir una kombucha deliciosa, y uno con apariencia perfecta puede fallar.
Dependiendo de muchos factores, la formación de un SCOBY puede tener un aspecto inusual pero ser completamente normal (un poco como las personas). Para el observador inexperto estas formaciones peculiares podrían resultar alarmantes, pero con el tiempo se convierten en las etapas habituales del crecimiento de un nuevo SCOBY. Los novatos aprenden enseguida que, con frecuencia, lo que al principio parece moho evoluciona hasta convertirse en un SCOBY normal y un crecimiento de levaduras.
LAS REGLAS DE ORO DE LOS SCOBY
Siempre
•Cuando comiences a preparar kombucha, utiliza siempre un SCOBY fresco y de tamaño completo con un líquido iniciador potente.
•Utiliza siempre un SCOBY del tamaño adecuado para la cantidad de té (un SCOBY del tamaño de una moneda no puede fermentar cuatro litros de té).
•Guarda siempre los SCOBY correctamente en un hotel de SCOBY (véase la p. 115).
•Regala siempre SCOBY frescos y saludables, con una o dos tazas de té de kombucha maduro y con unas instrucciones claras y completas.
Nunca
•Nunca utilices un SCOBY refrigerado o deshidratado.
•Nunca utilices un SCOBY sin líquido iniciador.
•Nunca utilices vinagre (especialmente vinagre sin pasteurizar) como líquido iniciador.
•Nunca utilices kombucha comercial como líquido iniciador.
SCOBY surferos
Muchos principiantes se preocupan cuando, al introducir el SCOBY a su mezcla de té y azúcar, este se hunde. ¿No debería fl - tar actuando como un sello? Otra preocupación habitual es si la cara lisa del SCOBY debería mirar hacia arriba.
De hecho, lo normal es que la madre se hunda al principio. Puede reflotarse sola a lo largo de los primeros días o puede quedarse cerca del fondo del recipiente, pero ni su posición ni cuál sea la cara que mira hacia arriba afectará el resultado. Sin im portar dónde esté la madre, una nueva capa de SCOBY crece siempre en la superficie del líquido. La madre puede quedar pegada a la parte inferior del bebé SCOBY o pueden permanecer separados. Si están juntos, se pueden separar fácilmente en el momento de embotellar.
Cada vez que perturbamos el SCOBY, como cuando sacamos la bebida ya fermentada o sencillamente movemos el recipiente de un lugar a otro de la cocina, este deja de crecer, pero tan pronto como el emplazamiento vuelve a ser estable, se forma una nueva capa. Por eso en el método de la fermentación continua (FC) se desarrolla un único cultivo muy grueso que está formado por múltiples capas y que necesita ser separado cada 3-6 meses.
Sin importar dónde esté el cultivo antiguo dentro del recipiente, la capa nueva siempre crece sobre la superficie
Características de un cultivo de calidad
EL DISCO BACTERIANO TIENE ENTRE 0,5 Y 1,5 CENTÍMETROS DE GROSOR
Un SCOBY muy delgado puede indicar un cultivo debilitado; uno que sea muy grueso podría evitar que el oxígeno llegara al líquido en fermentación.
SU COLOR ES ENTRE BLANCO Y TOSTADO CLARO
Un SCOBY nuevo siempre es de color blanco o tostado claro. A medida que el SCOBY se reutiliza una y otra vez, se vuelve más oscuro y puede perder potencia.
SE OBSERVAN FILAMENTOS DE LEVADURA
Los filamentos de levadura pueden estar pegados en la parte inferior del cultivo o flotando en el líquido iniciador. Todo ello indica una kombucha sana. Recuerda, la «Y» de SCOBY viene de yeast, ‘levadura’, así que esta debería estar presente, pero en equilibrio con las bacterias. Si el líquido iniciador está muy turbio por las levaduras, puede ser beneficioso filtrarlo para evitar que desequilibre la bebida.
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Hundirse o nadar
“El SCOBY puede surfear o bucear, hundirse o nadar, o flotar de cualquier manera. Principiantes, ¡no os preocupéis y seguid la corriente!”
PALABRAS ÚTILES SCOBY
Aunque normalmente se pronuncia igual que se escribe, algunas personas lo llaman Scuby, quizá porque les recuerda a su perro de dibujos favorito. También se le conoce con otros nombres:
•biofilm
•membrana
•zooglea
•cultivo
EL LÍQUIDO INICIADOR ES POTENTE
Cuanto más antiguo y potente sea el líquido, más efectivo será a la hora de impulsar la fermentación. Un pH de 3,5 o menos es muy recomendable.
EL CULTIVO SE REPRODUCE EN CADA