de forma segura:
Utiliza una mezcla de tés. El té negro contiene más cafeína que el verde o el blanco, y otros tipos de té, como el hōjicha (un tipo de té verde tostado sobre carbón), contienen incluso menos. El cultivo de kombucha prefie e una variedad de tés, así que, para reducir significati amente el contenido de cafeína, utiliza sobre todo té verde o blanco, o ambos (hasta un 80 por ciento de la cantidad total de té), en lugar de utilizar sólo té negro.
Utiliza una mezcla de infusión de hierbas. Como dijimos antes, no recomendamos utilizar infusiones de hierbas aromáticas como el único ingrediente del té de nuestra kombucha, ya que si lo hiciéramos estaríamos deteriorando lentamente la salud del SCOBY y la vitalidad de la kombucha. Sin embargo, puedes utilizar infusión de hierbas como el ingrediente principal de tu mezcla, pudiendo llegar a ser hasta el 75 por ciento del total, con el 25 por ciento restante compuesto de variedades de té procedentes de Camellia sinensis (este es el mínimo, recomendamos un intervalo entre el 50 y el 75 por ciento de té de verdad para obtener los mejores resultados a largo plazo).
Otra alternativa es usar una infusión pura, solo de hierbas, y cada cuatro tandas hacer una con té de verdad para revitalizar el cultivo. Ten en cuenta que los aceites fuertes y los sabores artificiales pueden matar las bacterias del SCOBY. Experimenta hasta que encuentres una mezcla que satisfaga tanto tus preferencias de sabor como las necesidades de los microorganismos.
Fermenta durante más tiempo. Hay estudios que demuestran que el contenido de cafeína en la kombucha disminuye a medida que continúa la fermentación. Fermenta durante más tiempo y después diluye con zumo o agua para contrarrestar la acidez resultante de un ciclo de fermentación más largo.
Infusionar y tirar. Tal y como suena, este método consiste en infusionar las hojas de té entre 30 y 60 segundos en una o dos tazas de agua muy caliente, tirarlas, y utilizar las mismas hojas para hacer otra infusión para la kombucha. Aunque muchas personas defienden a capa y espada este método, la mayoría de los estudios muestran que con un infusionado tan corto la reducción de cafeína es muy pequeña. Si las hojas de té ya usadas fueran infusionadas durante, digamos, 7 u 8 minutos antes de utilizarlo para preparar el té de la kombucha, la reducción del contenido de cafeína podría llegar al 50 por ciento, pero la consecuente reducción en el sabor del té haría que el proceso no mereciera la pena.
CONTENIDO PROMEDIO DE CAFEÍNA DE ALGUNAS BEBIDAS POPULARES (POR 240 ML)
UTILIZAR TÉ DESCAFEINADO
Aunque utilizar un té descafeinado comercial pueda parecer una opción obvia y cómoda, nosotros no lo recomendamos, ya que la mayoría de las marcas (incluso las etiquetadas como «descafeinadas de manera natural») han sido tratadas con sustancias químicas. El cultivo puede llegar a adaptarse a un té descafeinado, pero si percibes un crecimiento pobre del SCOBY o un sabor plano, considera añadir un poco de té normal en una tanda para revitalizarlo.
Mezclas de té para hacer kombucha
Siempre y cuando estés utilizando té de verdad, cualquier mezcla es aceptable. En el momento que añadas infusiones de plantas, deben valorarse la salud a largo plazo del cultivo y la bebida resultante. Como ya mencionamos, la regla general es incluir al menos un 25 por ciento de té de verdad, aunque las mejores mezclas contienen al menos entre un 50 y un 75 por ciento de Camellia sinensis.
Al mezclar diferentes tipos de té y de plantas, cualquiera puede conseguir una variedad ilimitada de infusiones, cada una ligeramente diferente en sabor, cuerpo, aroma y nutrientes. Este es uno de los secretos de la naturaleza única de cada preparación.
L-TEANINA: EL EFECTO RELAJANTE DEL TÉ
Existe un aminoácido de propiedades únicas que se encuentra casi exclusivamente en el té, la L-teanina. De estructura similar a los aminoácidos esenciales glutamina y glutamato, la L-teanina atraviesa la barrera hematoencefálica y produce efectos psicoactivos positivos cuando bebemos té. La L-teanina juega un papel esencial como modulador del efecto de la cafeína del té, haciendo que sea estimulante pero a la vez calmante. Por el contrario, la cafeína del café carece de la presencia equilibrante de la L-teanina y, por lo tanto, produce un estímulo con subidas y bajadas abruptas que incrementa la ansiedad.
La L-teanina actúa estimulando las ondas cerebrales alfa, calmando la mente de manera similar a como lo hace la meditación, al mismo tiempo que aumenta la producción de dopamina y serotonina en el cuerpo. Este surtido de buenas vibraciones mejora la memoria y la capacidad de aprendizaje en un estado de relajación. Hay estudios que muestran que cuando se toman juntas, la L-teanina y la cafeína también mejoran la capacidad cognitiva y el estado de ánimo, motivo por el cual mucha gente elige tomar té y kombucha para enfocar su energía.
Plantas recomendadas para las mezclas
Aunque la kombucha funciona mejor en una solución hecha solo con té y azúcar, animamos a los aficionados avanzados a experimentar utilizando otras plantas para maximizar los beneficios potenciales para la salud que otorgan las plantas predigeridas a través de la fermentación. Básicamente, la kombucha actúa como un disolvente, es decir, intercambia moléculas con los elementos saludables, descomponiéndolas hasta que están en una forma más biodisponible.
Antes de probar este tipo de experimentos, espera a tener una reserva de cultivos SCOBY de repuesto en un hotel de SCOBY (véase la p. 40), de manera que si el SCOBY no prospera o le sale moho, no sea una gran pérdida. Algunas infusiones de plantas aromáticas con altos niveles de aceites volátiles actúan como bactericidas y retrasan el crecimiento del cultivo. Si el SCOBY de una tanda experimental muestra un crecimiento activo, entonces puedes probar a incorporar esa mezcla en tus fermentaciones principales de manera habitual.
Las siguientes plantas y especias contienen algunos elementos que nutren la kombucha, pero la composición exacta y las concentraciones variarán en función de la variedad o incluso del origen, así que nadie puede decir con seguridad cómo van a funcionar en cada tanda (véase el epígrafe «Cafeína y kombucha», p. 59, para obtener instrucciones sobre cómo utilizar estas plantas para disminuir el contenido de cafeína de la kombucha).
CANELA
Es innegable que el sabor de una kombucha de canela bien hecha (véase la p. 151) es suave y ligeramente especiado. Es probable que la adición de unos trocitos de canela en rama o en polvo disminuya la producción de ácido acético, produciendo un sabor más suave, pero el crecimiento del SCOBY y la carbonatación son por lo general robustos, indicando que el cultivo de kombucha sigue estando sano.
JENGIBRE
Todos los rizomas funcionan bien en la kombucha, pero el jengibre parece ser un compañero especialmente adecuado. Aunque un purista nunca lo haría, añadir una pequeña cantidad de jengibre fresco (entre un 5 y un 10 por ciento como máximo de la mezcla de té) durante la primera fermentación confie e a la kombucha un sabor y complejidad únicos.
HIBISCO
Muchos kombucheros utilizan hibisco en la primera fermentación, lo que confie e a la bebida un amargor agradable. Utiliza como máximo un 20 por ciento de hibisco en tu mezcla de té para no afectar negativamente la salud de tu cultivo. Como incentivo visual añadido, el hibisco tiñe el SCOBY con un bonito color rosado.