dar indicaciones concretas sobre cuánto hay que usar, pero un buen punto de partida sería combinar a partes iguales el jugo fresco de caña recién exprimido con el concentrado de té (preparado con la cantidad de té que corresponde al volumen total de líquido, pero sin azúcar), lo que debería equivaler aproximadamente a un ochenta por ciento del azúcar de una tanda normal. Experimenta como quieras, con más o menos jugo.
AZÚCAR INVERTIDO
Disponible normalmente en forma de jarabe, es muy utilizado por algunos aficiondos a hacer cerveza casera, especialmente en el momento del embotellado. El nombre no es más que una manera sofi ticada de decir que la sacarosa del azúcar ya ha sido descompuesta en fructosa y glucosa. El nombre proviene de la técnica de laboratorio utilizada para medir soluciones azucaradas, no del azúcar en sí.
Cualquier azúcar que esté descompuesto en componentes más pequeños va a ser más fácil de consumir para el cultivo de kombucha, ya que hay un paso menos que dar en el proceso digestivo. Sin embargo, las levaduras son perfectamente capaces de descomponer la sacarosa por sí mismas, y el azúcar invertido no cambia en nada el sabor, así que no es necesario hacer el gasto extra ni perder tiempo preparando azúcar invertido específicamen e para hacer kombucha. Aun así, si tienes un poco a mano, lo puedes usar.
* Organismos Genéticamente Modificados o transgénicos (N. de la E.).
** Marca comercial estadounidense de un azúcar poco procesado similar a la panela (N. de la E.).
Tipos de azúcar que no debes usar
Una vez alguien nos preguntó si se podía utilizar Mountain Dew* como iniciador. Primero pensamos: ¡ Qué asco! Y luego: ¿Para qué? Pues no, no puedes. O podrías intentarlo. Pero, por favor, no lo hagas. Solo porque algo sea dulce no significa que contenga azúcar de verdad. El jarabe de maíz alto en fructosa y otros edulcorantes artificiales y sustitutos del azúcar, como el aspartamo, la sucralosa y la sacarina, no son adecuados para fermentar. Son tóxicos no solo para ti, sino también para el SCOBY.
Puede ser tentador hacer kombucha baja en azúcar sustituyendo el azúcar por alguna de estas alternativas, pero en nuestra experiencia los resultados oscilan entre el mal sabor y la aparición de moho. A continuación describimos algunos otros endulzantes que es mejor evitar.
AGAVE
Como edulcorante compuesto principalmente de fructosa, este sirope carece de la glucosa que estimula a las bacterias para que produzcan los ácidos que empiezan por «g», como el glucónico y el glucurónico, que intervienen en el proceso de desintoxicación por el que la kombucha es tan preciada. Las dudas sobre su naturaleza altamente procesada y sus efectos para la salud también hacen que muchos aficiondos a hacer kombucha se lo piensen dos veces antes de usarlo.
¿KOMBUCHA SIN AZÚCAR?
La gente a menudo pregunta si puede hacer kombucha sin utilizar azúcar, y la respuesta corta es que no. El azúcar es un alimento necesario para las levaduras y las bacterias que les proporciona la energía que necesitan para reproducirse, crear un nuevo SCOBY ¡y transformar el té dulce en los ácidos, vitaminas y burbujas de tu bucha! Además, las pequeñas cantidades de azúcar residual en la kombucha terminada permiten que nos podamos tomar los ácidos saludables con agrado. Una kombucha preparada correctamente tiene entre una y dos cucharaditas de azúcares fermentados por cada 250 mililitros, y esos azúcares no interaccionan con el cuerpo de la misma manera que el azúcar de mesa (véase «Diabetes», p. 390).
AZÚCARES PARA PREPARAR KOMBUCHA
AZÚCAR DE REPOSTERÍA, AZÚCAR GLASS Y AZÚCAR PULVERIZADO
Estos derivados del azúcar de caña están procesados en gránulos más pequeños que el azúcar blanco, lo que puede provocar apelmazamiento y problemas de disolución.
JARABE DE ARROZ INTEGRAL
Este jarabe altamente procesado se descompone por completo en glucosa con poco contenido mineral. La bebida resultante suele presentar masas extrañas de levadura y sabores raros.
DEXTROSA
Esta forma de glucosa dará lugar a una kombucha compuesta casi exclusivamente por los ácidos glucónico y glucurónico, que promueven la desintoxicación. El sabor puede ser débil pero lo más problemático es la eventual degradación del cultivo, que también necesita fructosa para sobrevivir.
MIEL CRUDA
No utilices miel cruda para hacer kombucha, ya que contiene sus propias colonias de bacterias y levaduras que pueden perturbar al SCOBY y desequilibrar la fermentación. Puedes utilizarla con jun, un cultivo de kombucha de aspecto similar pero equilibrado de manera diferente, que está adaptado de forma específica para trabajar con miel cruda.
SUSTITUTOS DEL AZÚCAR
Los productos conocidos como azúcares alcohólicos, la estevia, el xilitol, el sorbitol, el eritritol y el manitol, no son ni azúcar ni alcohol. Se procesan a partir de otros azúcares y, aunque aportan muchas menos calorías que el azúcar de mesa normal, no contienen el combustible necesario para la primera fermentación. Se pueden usar para endulzar una kombucha ya finalizada, pero su sabor puede cambiar con el tiempo, así que suele ser mejor consumir esas bebidas poco después de haber abierto la botella.
Agua
Al igual que con la masa de pizza neoyorquina o con el pan de masa madre de San Francisco, el agua tiene un profundo impacto en el sabor de la kombucha y en la salud del SCOBY. Hay muchos tipos adecuados para su uso en la kombucha, pero lo más importante es que el agua esté libre de contaminantes que puedan dañar el cultivo.
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Buenas prácticas relativas al agua
“Para hacer kombucha en casa, tu mejor opción es usar el agua a la que tengas el acceso más fácil y que te cueste lo mínimo, siempre que el cultivo de kombucha pueda prosperar en ella. Esto puede significar que tengas que invertir en un sistema de filtración o purificación si el suministro de agua de tu casa no es el ideal, o eliminar el cloro antes de usarla.
Como nos preocupaban las sustancias químicas de nuestro suministro, nosotros instalamos un sistema de filtración para toda la casa con un filtro reciclable de carbono vegetal de coco, así como un filtro aparte colocado en el grifo para eliminar el flúor. De este modo el agua que bebemos y en la que nos bañamos no tiene un impacto negativo. ¡Invertir en agua limpia es invertir en salud!”
Agua de pozo
De acuerdo con la Agencia de Protección Medioambiental de Estados Unidos, alrededor del quince por ciento de los estadounidenses utilizan pozos privados para obtener el agua potable, aunque la calidad varía. Como el agua de pozo no está tratada, el cloro y el flúor no suelen ser un problema,