caña de azúcar se cultivó por primera vez hace aproximadamente diez mil años en Asia. La caña se mascaba para extraer el jugo y utilizarlo en comidas y bebidas. Hace aproximadamente dos mil años, en la India, se empezó a procesar el jugo de caña para cristalizarlo, y desde entonces el azúcar se ha convertido en un alimento cotidiano en todo el mundo.
Todo esto para decir: relájate y disfruta de la kombucha. ¡Deja que tus papilas gustativas te guíen hasta el equilibrio entre dulce y ácido que te va mejor!
Los mejores tipos de azúcar
El azúcar de caña es el combustible más común utilizado para preparar kombucha. Diferentes métodos para procesar la caña dan lugar a una variedad de productos diferentes, los más familiares son el azúcar blanco de mesa y los cristales de jugo de caña evaporado. Si te estás preguntando si puedes combinar distintos tipos de azúcar en una misma tanda de kombucha, la respuesta es: ¡desde luego que sí! Igual que con las mezclas de tés, las mezclas de azúcares aportan sabor y profundidad a tu bebida, así que diviértete experimentando.
A continuación entramos en los detalles del azúcar de caña y otros tipos de azúcar aptos para usar en la kombucha.
JUGO DE CAÑA EVAPORADO
Esta es la mejor opción para preparar la kombucha más deliciosa. También conocido como azúcar integral, está lo suficietemente procesado como para que los microorganismos de la kombucha puedan consumirlo fácilmente, pero retiene sus vitaminas y minerales naturales, como el calcio, el magnesio, el potasio y el hierro, que son saludables para nosotros. El jugo de caña evaporado proporciona el mejor equilibrio entre nuestras necesidades y las necesidades del SCOBY. Utiliza azúcar ecológico siempre que puedas, para limitar las toxinas y evitar los OGM*.
AZÚCAR BLANCO
La opción clásica para hacer kombucha, el azúcar de mesa ordinario, acelera la fermentación ya que las levaduras pueden descomponer rápidamente este combustible altamente refinado Pero ¿cómo se consigue que el azúcar se vuelva tan blanco? Algunas personas se preocupan por las sustancias químicas tóxicas utilizadas en el proceso de refinado lo que añade otra razón para elegir jugo de caña evaporado. Si te decides por el azúcar blanco, busca en el paquete las palabras «azúcar de caña» para evitar productos que hayan sido derivados de remolacha azucarera genéticamente modificada
OTROS AZÚCARES DE CAÑA
Algunas otras formas de azúcar de caña menos refinadas incluyen el azúcar moreno, el turbinado, el demerara, el Sucanat**, el piloncillo y el mascabado. Cada una produce una bebida ligeramente diferente. Con estos azúcares, el SCOBY y la bebida final pueden volverse de color más oscuro y adquirir sabores más profundos. El contenido mineral extra de los azúcares menos refinados podría amargar la bebida o provocar problemas de sabor. La mayoría de los aficionados a hacer kombucha que intentan utilizar estos azúcares terminan volviendo a utilizar jugo de caña cristalizado o azúcar blanco al cabo de un tiempo.
MIEL PASTEURIZADA
Se puede hacer una kombucha maravillosa utilizando miel, que tendrá el toque de sabor de las flo es que hayan elegido las abejas. Normalmente, alrededor de un ochenta por ciento del contenido de azúcar de la miel está en forma de los monosacáridos fructosa y glucosa, lo que significa que ya está dividido y listo para que lo consuman las levaduras. Esto resulta en un ciclo de fermentación más corto y en una bebida que se puede volver demasiado ácida con facilidad una vez embotellada, a no ser que se refrigere inmediatamente. Utiliza 7/8 de taza de miel por cada taza de azúcar.
Atención: ¡no utilices miel cruda! La miel cruda contiene bacterias nativas que competirán con los microorganismos de la kombucha, y la combinación puede producir un brebaje nauseabundo. Utiliza exclusivamente miel pasteurizada en este caso.
SIROPE DE ARCE
El sirope de arce tiene muchos más octanos que el azúcar normal, por lo que sustituiremos una taza de azúcar por tan solo media o dos tercios de taza de sirope. Tiene altos niveles de minerales traza, como zinc y manganeso. Utiliza exclusivamente sirope de arce cien por cien puro. Las marcas corrientes para hacer tortitas suelen llevar añadido jarabe de maíz.
Azúcares solo para tandas experimentales
Los siguientes tipos de endulzantes pueden producir kombuchas bebibles, pero deberían utilizarse con precaución y solo por personas con experiencia que utilicen SCOBY de repuesto. No recomendamos colocar los SCOBY resultantes de estos experimentos de nuevo en el hotel de SCOBY. Si la kombucha resultante al utilizarlos no salió como esperábamos, descártalos.
¿PUEDEN TOMAR KOMBUCHA LOS DIABÉTICOS?
Muchos diabéticos disfrutan de la kombucha sin problemas, algunos incluso afirman que los ha ayudado con su enfermedad. Como anécdota, algunos cuentan que no solo son capaces de disfrutar de la kombucha sin sufrir subidas de azúcar en sangre, sino que además, a veces pueden reducir o eliminar sus medicaciones. Varios estudios en animales parecen apoyar esta posibilidad (Srihari, 2013; Aloulou, 2012; Shenoy, 2000). Desde principios del siglo xx, la kombucha se considera potencialmente beneficiosa para las personas con problemas de azúcar en sangre. Por supuesto, consulta siempre con tu médico de cabecera acerca de cualquier cambio importante en tu dieta y cualquier problema de salud (para más información, consulta «Diabetes», p. 390).
MELAZA
Este espeso subproducto del procesado del azúcar blanco contiene concentraciones de minerales incluso más altas y proporciona una bebida de alta densidad nutritiva con un perfil de sabor único. Algunas personas perciben notas de caramelo, mientras que para otras los minerales producen demasiado amargor. Aunque puede sustituir al azúcar en una proporción 1:1, las tandas hechas solo con melaza suelen dar lugar a crecimientos pobres del cultivo.
AGUA DE COCO
Con un contenido de azúcar entre un 50 y un 60 por ciento menor que la receta base de té azucarado, esta refrescante bebida puede funcionar como base para fermentar, aunque a veces provoca sabores extraños o produce una kombucha floja Utilízala en lugar de agua cuando prepares el té azucarado. Para no calentar el agua de coco, mucha gente prepara la infusión en frío utilizando la misma proporción de té.
Otra opción consiste en mezclar el agua de coco con la infusión de té azucarado. En este caso, calcula la cantidad de hojas de té basándote en la suma total de líquido (agua más agua de coco). Haz la infusión de té en el agua y después añade el agua de coco. Dependiendo de la proporción de agua de coco respecto al agua, añade menos azúcar de lo normal (por ejemplo, entre el 25 y el 50 por ciento menos), porque el agua de coco proporcionará azúcar extra.
AZÚCAR DE COCO
Debido a las grandes variaciones que existen entre las distintas categorías y métodos de producción, el azúcar de coco puede ser o no una elección acertada. La diferencia entre distintos SCOBY, con sus combinaciones variables de levaduras y bacterias, seguramente también juegue un papel. Algunos kombucheros aseguran tener problemas de moho o de sabor, mientras que a otros les encanta el resultado.
JUGO DE CAÑA LÍQUIDO
El jugo fresco de caña de azúcar es