Y HONEYBUSH
El rooibos (que significa ‘arbusto rojo’ en afrikáans y se pronuncia «roibos») es una infusión sin cafeína, ligeramente dulce y rica en fl vonoides. Popular durante generaciones en el sur de África, de donde proviene, es una leguminosa que se madura utilizando un proceso parecido al del té y produce una infusión dulce que tiene multitud de nombres, incluyendo rooibos, redbush o té rojo. Se le atribuyen propiedades calmantes para los cólicos de los bebés y alivia afecciones de la piel cuando se aplica tópicamente. El honeybush es un primo hermano del rooibos, con un sabor parecido, pero más dulce.
YERBA MATE
La Ilex paraguariensis es una especie perteneciente al género de los acebos, nativa de la Sudamérica tropical. De acuerdo con un estudio realizado por la Universidad de Illinois ubicada en Urbana-Champaign, la infusión de yerba mate contiene altos niveles de polifenoles y otros antioxidantes, tiene propiedades antinflama orias y reduce el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad). Véase el estudio citado en la p. 394.
El mate tiene tanta cafeína como el café, pero su perfil nutricional compensa el típico sube y baja de este. Por el contrario, la energía que proporciona se suele describir como enfocada, sin causar nerviosismo.
PLANTAS DE LA MEDICINA TRADICIONAL CHINA Y AYURVÉDICAS
Estas plantas suelen ser opciones excelentes para incorporar en la mezcla junto con cualquier otro tipo de té, añadiendo beneficios adicionales a la kombucha. Algunos buenos ejemplos son la angélica, la ashwagandha (Withania somnifera), el ginkgo, el ginseng, la centella asiática (Gotu kola) y la cúrcuma, por nombrar solo unos cuantos (véase «Ideas para dar sabor a la kombucha: medicinales», p. 236).
Por supuesto, mantén siempre un hotel de SCOBY activo mientras experimentes con estas (u otras) hierbas o especias nuevas, por si tuvieras algún problema y necesitaras descartar tu cultivo.
Mezclas para tandas experimentales
Cuando hacemos kombucha, la consideración más importante a la hora de mezclar tés o infusiones de plantas es la de evitar aceites esenciales o sabores artificiales que, aunque produzcan una bebida deliciosa, podrían dañar a las bacterias y por lo tanto al cultivo. Casi cualquier tipo de té o hierba, incluso zumo de fruta (véase «Saborizar la kombucha en la fermentación primaria», p. 152), puede utilizarse como sustrato para la kombucha, pero el éxito y la reproducibilidad variarán en el caso de los experimentos más atrevidos.
Es la parte más divertida: dejar que tu imaginación vuele e intentar algo nuevo; eso sí, obviamente utilizando un SCOBY de repuesto. Si la kombucha tiene un aspecto o un olor extraño, podría ser más seguro descartarla para evitar el riesgo de una reacción adversa. ¡Confía en tu instinto!
Azúcar
Los seres humanos han cultivado y consumido azúcar durante más de cinco mil años, pero solo recientemente hemos podido sobrepasarnos en su consumo, debido a que disponemos de él sin restricciones. El consumo excesivo de jarabe de maíz alto en fructosa, otros azúcares procesados y sustitutos químicos han intensificado la reciente plaga de problemas de salud que afli en a nuestra sociedad: diabetes, cáncer, candidiasis, inflamación y artritis, entre otros.
TEMPERATURAS DEL AGUA Y TIEMPOS DE REPOSO PARA DISTINTOS TIPOS DE TÉ
Tés más adecuados para hacer kombucha
VARIEDADES DE TÉ NEGRO
| Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos) |
| Assam | 93 °C (200 °F) | 4-6 |
| Ceilán | 100 °C (212 °F) | 3-5 |
| Darjeeling | 93 °C (200 °F) | 3-5 |
| Golden Monkey | 93 °C (200 °F) | 2-3 |
| Keemun | 90 °C (195 °F) | 3 |
| Yunnan | 90 °C (195 °F) | 2 |
MEZCLAS DE TÉ NEGRO
| Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos) |
| English Breakfast | 100 °C (212 °F) | 4-5 |
| Irish Breakfast | 100 °C (212 °F) | 4-5 |
VARIEDADES DE TÉ VERDE
| Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos) |
| Bancha | 82 °C (180 °F) | 2-3 |
| Long Jing o Dragon Well | 85 °C (185 °F) | 3-4 |
| Gunpowder | 66–71 °C (150–160 °F) | 2-4 |
| Sencha | 77 °C (170 °F) | 3-4 |
VARIEDADES DE TÉ BLANCO
| Variedad | Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos) |
| Yin Zhen o Silver Needle | 82 °C (180 °F) | 3-5 |
| Pai Mu Tan o White Peony | 82 °C (180 °F) | 4-6 |
OOLONG
| Temperatura del agua | Tiempo de reposo (minutos) |