suele dar mejores resultados en lo que se refiere al sabor. Comprueba con tu Departamento de salud o medioambiente si hay algún laboratorio certificado en tu zona donde analicen el agua. Si tu agua es de buena calidad y produce un té con buen sabor y SCOBY sanos, ¡sigue usándola!
Agua de manantial
El agua de manantial es una opción maravillosa. Sigue las prácticas normales de purificación si es necesario. Al igual que con el agua de un pozo privado, el agua de manantial suele tener altos niveles de minerales que podrían afectar al sabor de tu kombucha y a la salud de tus cultivos, así que analiza la calidad del agua de manantial si es necesario, observando cambios en tu kombucha con el paso del tiempo y realizando los ajustes que consideres oportunos.
Agua embotellada
Si el agua proviene de un manantial y no ha sido embotellada tomándola de la red pública, como ocurre con muchas marcas, casi seguro que será una opción muy buena. Es posible que el agua haya sido filtrada correctamente y remineralizada antes del embotellado, pero cada marca es diferente.
Agua del grifo
Los suministros públicos de agua están controlados y monitorizados por las entidades locales. El agua del grifo casi siempre contiene cloro y otros aditivos para que sea segura. En Estados Unidos, los sistemas municipales a menudo contienen también fluoruro de sodio o ácido hexafluorosilícico, supuestamente añadido por motivos de salud dental, aunque controvertido en muchas comunidades.
Es fundamental que el agua esté libre de cloro. Utilizado para matar patógenos, la naturaleza antibacteriana del cloro lo convierte en un elemento no deseado cuando preparamos kombucha. Por suerte, se puede eliminar utilizando los siguientes métodos:
Evaporación. Llena un recipiente con agua y déjalo fuera, destapado, durante unas veinticuatro horas. El cloro es un gas y se evaporará si le damos suficiente tiempo.
Hervido. Hierve agua durante quince minutos para eliminar el cloro.
Aunque estos métodos eliminan el cloro, recomendamos filtrar el agua del grifo para eliminar no solo el cloro sino otras impurezas. Algunos compuestos en el suministro de agua pueden ser inocuos para la kombucha, pero cuestionables en términos de salud humana. Los filtros normales no eliminan todos los contaminantes, especialmente las cloraminas o el fluoruro de sodio, así que los productores comerciales de kombucha emplean filtros especiales para obtener el agua más limpia posible. Existen filtros domésticos lo bastante finos como para eliminar casi todos los contaminantes que se pueden instalar debajo del fregadero para mejorar el sabor y la pureza de la kombucha, y eso sin mencionar que el agua consumida por toda tu familia será más saludable.
Métodos de filtración de agua
Cada vez más familias están recurriendo a sistemas de filtrado domésticos, sistemas de ósmosis inversa y de destilación como una alternativa más barata, menos despilfarradora y más segura que el agua embotellada o la del grifo. Existen muchas opciones, entre ellas:
Jarra filtradora. La mayoría utilizan un filtro de carbón vegetal para eliminar el cloro y entre un 30 y un 60 por ciento de los contaminantes, aunque no eliminan el fluoruro de sodio. Son un buen comienzo, y en la mayoría de los casos deberían proporcionar agua lo suficientemente limpia como para poder hacer kombucha.
Sistemas de cartuchos para instalar debajo del fregadero. Muchos de estos sistemas de filtración también utilizan carbón vegetal, pero su diseño más sofisticado consigue eliminar el 99 por ciento de los contaminantes. Por lo general, no eliminan el flúor.
Filtros de agua por gravedad. Estas unidades utilizan la gravedad para hacer pasar el agua por filtros extremadamente finos que absorben bacterias patógenas, virus y otros contaminantes sin eliminar los minerales. Son una elección excelente para filtrar o purificar.
Ósmosis inversa (OI). La OI funciona forzando el paso del agua a través de una membrana semimpermeable, separando el agua pura de las sustancias químicas, que se redireccionan al desagüe. El agua filtrada pasa después a través de carbón vegetal antes de salir por el grifo. Debido a unas pérdidas de agua de hasta el cincuenta por ciento, hay quien la considera cara y poco eficiente.
Destilación. Hubo un tiempo en el que se pensaba que el agua destilada era el único tipo de agua apropiada para hacer kombucha, pero se ha demostrado que la realidad es más bien la contraria. Mucha gente se encuentra con que esta agua muerta es una fuente de problemas para la fermentación debido a su falta de minerales. Si solo dispones de agua destilada, utilizar un azúcar rico en minerales, como los cristales de jugo de caña evaporado o el azúcar moreno, y una infusión fuerte de té suele por lo general proporcionar suficiente nutrición al cultivo como para poder hacer kombucha correctamente.
¿QUÉ HAY EN TU AGUA?
Sería ingenuo negar que el suministro de agua potable está cada vez más contaminado debido tanto a problemas medioambientales como sistémicos. Los medicamentos, los agroquímicos y otros contaminantes llevan décadas inundando los acuíferos y suministros públicos. La infraestructura envejecida de los sistemas de traída de aguas de muchas ciudades es igual de peligrosa. Añade a la mezcla el fracking y los vertidos de petróleo, y tenemos todo un cóctel de basura que puede terminar en nuestra agua y causar estragos en el ecosistema interno de nuestro cuerpo.
Esto ni siquiera tiene en cuenta las sustancias químicas que por sí solas ya provocan controversia, como el cloro y el flúor que las redes públicas de suministro añaden a su agua. Para saber con seguridad qué hay en tu agua, podrías considerar enviar una muestra a un laboratorio para que la analicen, o comprar un kit doméstico para analizar la calidad del agua.
UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA
¿Se originó en una isla?
Los defensores del origen más tropical de la kombucha se toman muy en serio la teoría un tanto extraña de que la kombucha no se originó en China sino en otro lugar, donde sus habitantes también son amantes del té: Ceilán (ahora Sri Lanka). Según esta historia, lo que comenzó en Ceilán se propagó a la India, después a China y Manchuria, siguiendo hacia Rusia, y desde allí a Europa. No se han encontrado evidencias escritas de esta teoría, pero algunos de los nombres con los que se conoce a la kombucha la describen como de origen indio.
¿FLÚOR EN EL TÉ?
En ocasiones surgen preocupaciones respecto al contenido de flúor del té o al riesgo de «envenenamiento por flúor» por beber demasiado té durante un largo periodo. Aunque estas alertas son bien intencionadas, se basan en un desconocimiento de los constituyentes del té. Sus hojas sí contienen de forma natural fluoruro de calcio, pero esa forma de flúor es muy diferente de los tipos de flúor comúnmente añadidos a los suministros públicos de agua.
El fluoruro de calcio es una sustancia natural que el cuerpo necesita. Por supuesto, puedes ingerir demasiado fluoruro de calcio a través de tu dieta, igual que es posible con cualquier otra vitamina o mineral necesarios. Sin embargo, los informes de «envenenamiento por flúor» debido al té se refieren a personas que han consumido litros de una infusión muy fuerte a diario, algo que nunca se recomienda en el caso del té ni especialmente de la kombucha, o, de hecho, de ninguna comida o bebida.
Cuando preparamos kombucha, comenzamos con un té relativamente suave, que contiene trazas de flúor presentes de manera natural. Una vez que la kombucha está fermentada, no beberás