Desde entonces han ocurrido infinidad de historias maravillosas relacionadas con la kombucha. ¡Ojalá fueran tan fáciles de encontrar en Internet como este mito!
Otra historia persistente tiene que ver con un paciente de sida que, en 2007, ingresó en urgencias con mareos y dificultades respiratorias después de haber consumido una kombucha comercial. No se realizaron análisis ni a la bebida ni al individuo para demostrar una posible conexión, pero una vez más el médico responsable, que no estaba familiarizado con la kombucha, asumió que esa era la cusa de los síntomas del paciente.
Y básicamente eso es todo lo que hay detrás de la casa encantada de la «muerte por kombucha». Bueno, y una historia de terror más que aparece de vez en cuando: se ha dicho que una tanda de kombucha preparada en Irán en los años noventa se infectó con ántrax. Mientras fermentaba en un establo. Justo al lado de unas vacas que tenían ántrax. Así que, hagas lo que hagas, ¡no prepares tu kombucha al lado de vacas infectadas con ántrax!
DESMONTAR LOS MITOS SOBRE LA KOMBUCHA
El resurgimiento relativamente reciente del interés por los métodos tradicionales de obtención y preparación de la comida, y la consiguiente fascinación por la fermentación y la elaboración de bebidas, convierten a la kombucha en algo irresistible. Sin embargo, la combinación de ignorancia con entusiasmo puede provocar que los hechos se mezclen con la fantasía y con los miedos. A medida que el conocimiento de la kombucha ha ido aumentando y hay más acceso a información, los viejos mitos han sido superados, pero desgraciadamente no descartados del todo.
Aunque la mayoría son inofensivos, cuando una información errónea tiene la apariencia de un hecho real confunde a los aficionados e interfiere en la utilización de técnicas de preparación correctas. He aquí algunos mitos que querríamos desmontar de una vez por todas.
Mito: La kombucha es un hongo
Probablemente, esta creencia generalizada proviene de la semejanza obvia entre un SCOBY y el sombrero de una gran seta. El cultivo de kombucha, como ahora ya sabes, es de hecho un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Aunque la taxonomía de la kombucha aún no ha sido formalizada, tanto las setas como las levaduras son hongos, así que en ese sentido los cultivos de kombucha y las setas están en la misma familia. Pero son primos lejanos, no hermanos.
También añade confusión el hecho de que en algunos idiomas antiguos se llamara «hongo» a la kombucha. Cuando ese nombre se tradujo, el término «hongo kombucha» resultó pegadizo y acabó siendo utilizado para el cultivo.
Mito: El metal mata a la kombucha
Debido a las potentes propiedades desintoxicantes de la kombucha, escucharás advertencias alarmantes y exageradas diciendo que debes evitar incluso unos pocos segundos de contacto de la kombucha con metal. El contacto breve con cosas como un colador o unas tijeras no estropea ni el SCOBY ni la bebida. Sin embargo, el único tipo de metal que es seguro para ser utilizado como recipiente durante la fermentación es el acero inoxidable, de calidad 304 o mayor, para evitar la difusión de contaminantes potencialmente dañinos en el té (véase la p. 83 para más información).
Mito: Los SCOBY deberían ser refrigerados
Este malicioso bulo está muy extendido y a menudo lo propagan personas bien intencionadas acompañado de un «así no se pudren» o «es como echarlos a dormir». De hecho, un SCOBY nunca se «pone malo» si se almacena correctamente. A bajas temperaturas, las bacterias y las levaduras, que mantienen sano al SCOBY y protegen el té fermentado, se inactivan y son incapaces de defenderse contra el moho. Cuando un SCOBY que ha sido refrigerado se vuelve a activar, el primer par de tandas podrían salir bien (o no), pero lo más probable es que aparezca moho (véase la p. 169 para más información sobre cultivos refrigerados).
Mito: Los SCOBY deshidratados son viables
Los problemas son los mismos que con la refrigeración. Solo que esta vez las bacterias y levaduras están demasiado debilitadas debido a la deshidratación como para protegerse del moho. Si el cultivo está privado del pH protector del líquido iniciador, que elimina los organismos dañinos por contacto, se vuelve vulnerable al moho, y las bacterias de la kombucha no pueden desempeñar bien su función después de la deshidratación. Además, puede requerir hasta seis semanas rehidratar un cultivo deshidratado antes de poder preparar la primera tanda. No tiene sentido perder el tiempo con una experiencia que probablemente no funcione.
Mito: La kombucha acidifica el cuerpo
El cuerpo es un organismo complejo y maravilloso, un maestro manteniendo la salud a través de la homeostasis. Un cambio significativo en el pH interno indica una enfermedad o, en raras ocasiones, la muerte inminente. Para mantener el pH correcto en todo momento, nuestros cuerpos emplean varios sistemas de desintoxicación y amortiguación, tales como los pulmones, los riñones y el aparato digestivo, para procesar la ceniza acidificante, un residuo generado por el consumo de ciertos alimentos y también presente en el cuerpo como subproducto de los procesos metabólicos.
Existe un debate sobre si las dietas conocidas como «alcalinas» son beneficiosas para la salud, pero lo que sí sabemos es que cuando un alimento se digiere en el intestino, sus componentes dejan residuos que o bien producen acidez o alcalinidad. El cuerpo sufre con cualquiera de los dos extremos, así que la clave, según los promotores de estas dietas, es intentar conseguir un equilibrio en lugar de enfocarse en consumir solo un tipo de alimento o el otro.
Entonces, ¿qué hay de la kombucha?, ¿su bajo pH provocará acidez en el cuerpo? (algo que seguramente te han dicho que evites). La respuesta es que no. Aunque es cierto que la kombucha tiene un pH bajo (de 2,5 a 3,5), el residuo (ceniza) es alcalinizante en lugar de acidificante y tiene un efecto similar al del zumo de limón o el vinagre de manzana.
Mito: Preparar kombucha en casa es peligroso
Cuando prepares kombucha en casa, hay una sola cosa que puede preocuparte: el moho. El moho es algo obvio, es esa pelusa azulada, negruzca o blanquecina que crece encima del cultivo. Si la ves, sencillamente descarta el té, igual que harías con un trozo mohoso de pan, queso o fruta. Aparte de eso, si tienes un cultivo de calidad y un líquido iniciador fuerte, y si sigues los procedimientos adecuados, el éxito está prácticamente asegurado.
Mito: La kombucha lo cura todo
Entendamos una cosa de una vez por todas: la kombucha no es una panacea. De hecho, ¡no cura nada! La kombucha desintoxica el cuerpo gradualmente permitiendo que el sistema inmunitario funcione bien. Piensa en ella como un limpiador de filtros, donde el filtro es tu hígado.
La kombucha es un adaptógeno. Los adaptógenos son plantas o compuestos que satisfacen tres criterios importantes: no son tóxicos, no son específicos (afectan al cuerpo entero, no a un solo sistema o parte) y ayudan a que el organismo mantenga la homeostasis. Esto significa que si lo que necesitas es perder peso, la kombucha podría ayudarte a conseguirlo, y si lo que necesitas es ganarlo, también podría ayudarte.
* El epitelio intestinal es una superficie mucosa que se compone de una sola capa de células que recubren la pared del intestino. Constituye la principal barrera entre el exterior y el interior de nuestro cuerpo (N. de la E.).
* Alimentos permitidos por la ley islámica (N. de la E.).