para hacerlos más sabrosos y fáciles de digerir, vuelve los nutrientes más biodisponibles, descompone ciertos compuestos tóxicos y produce otros que son beneficiosos. Espero que, a medida que este libro te adentre en el mundo de la kombucha, la kombucha te adentre en el mundo de la fermentación.
¡Te doy la bienvenida al renacimiento de la fermentación!
- SANDOR ELLIX KATZ
Autor de El arte de la fermentación y Pura fermentación
* Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ‘cultivo simbiótico de bacterias y levaduras’ (N. de la T.).
PREFACIO
Nuestra aventura hacia la kombucha
La historia de Hannah
«El kismet de la kombucha». Cada vez que alguien me pregunta cómo descubrí la kombucha por primera vez, así es como lo describo. En inglés utilizamos una palabra turca para referirnos al destino, kismet, que significa ‘el trozo que te corresponde en esta vida’ y que proviene de una palabra árabe, gasama, que significa ‘dividir’. Como me encanta profundizar en la raíz de los problemas, de las palabras y de los enigmas (¡soy una fanática de las palabras!), cuando miro atrás tiene sentido que mi primera experiencia con la kombucha en 2003 marcara una clara división en mi vida. En aquel momento tan solo se trató de una parada curiosa durante una visita de lo más divertida al apartamento de un compañero de universidad hippie en San Francisco, que estaba lleno de cosas interesantes que yo nunca había visto: un fil ro en la alcachofa de la ducha (por supuesto, ¡no te pongas cloro en la piel!), sal rosa del Himalaya (¿la sal es buena para la salud?) y kombucha. Aunque ni Alex ni yo llegamos siquiera a probar aquella kombucha casera (aún no estábamos preparados), aquello estimuló mi deseo de aprender más.
No probé mi primer sorbo de kombucha hasta la semana siguiente, cuando compré un par de botellas en el Whole Foods del oeste de Los Ángeles. Las luces brillantes y blanquecinas de la vitrina iluminaban las filas bien colocadas de líquido ámbar cristalino, donde flotaban aquellas masas deformes similares a las que había visto de reojo en los tarros de nuestro amigo de San Francisco. Me moría de ganas por probar aquella misteriosa bebida, así que abrí una de las botellas allí mismo en el pasillo, sin esperar a pagar. Cuando aquella intensa gingerade* de GT’s Kombucha rozó mi lengua…, ¡guau! ¡Fue eléctrico! Cada terminación nerviosa de mi cuerpo se encendió instantáneamente, y en retrospectiva juraría que había ángeles en el cielo cantando el aleluya mientras un rayo de luz divina nos iluminaba a mí y a la kombucha. ¡Amor a primer sorbo!
(Una confesión: cuando yo era niña, mi madre me regañaba con frecuencia por sorber a escondidas el líquido agrio y salado de los pepinillos encurtidos directamente del tarro, ¡incluso antes de que se hubieran terminado los pepinillos! Le preocupaba que fuera perjudicial, pero yo no podía resistirme a aquel intenso sabor salado).
Los chinos dicen que «un viaje de miles de kilómetros comienza con un único paso». Para mí, aquel primer sorbo de kombucha fue mi «único paso» en un viaje de evolución y transformación que ha durado más de una década, y que continúa hasta hoy.
Mi sed por la kombucha comercial pronto superó mi presupuesto, así que hacerme con mis propios tarros mágicos y comenzar a prepararla en casa se convirtió en una necesidad. Para una chica que pensaba que cocinar consistía en presionar el botón de encendido del microondas, la idea de comenzar un hobby de cocina podría parecer contradictoria, pero confié en mi instinto y salí en busca de un cultivo de kombucha, que encontré relativamente cerca gracias a Internet. Una amiga se ofreció amablemente a recogerlo por mí, sin darme cuenta de que no le había explicado qué era exactamente un «bebé de kombucha». Aunque lo sentí por ella, fue divertido verle la cara cuando llegó a mi puerta, pálida como un muerto, sujetando la bolsita de plástico lo más lejos que podía y preguntando: «¿Qué narices es esto?, ¿un alienígena?, ¿una placenta?».
Comencé a preparar kombucha de inmediato, ansiosa por obtener mi propio néctar delicioso. Con energías renovadas por el proceso de preparación de la kombucha e inspirada por un taller sobre El camino del artista* ‚no tardé mucho en comenzar a enseñar a otros a hacer esta sabrosa bebida transformadora. Lo llamé el Campamento de la Kombucha, un taller presencial que impartía en nuestra minúscula casa de invitados en Los Ángeles. Pocos años después, desanimada por la escasez de información en Internet, comencé a escribir un blog para divulgar la información y a enviar cultivos a quien me los pidiera. Luego utilizamos los conocimientos de filmación de Alex para producir vídeos para el blog.
Aquello progresó enseguida con el lanzamiento de una página web, KombuchaKamp.com, que integraba todos los contenidos actualizados e incluía una tienda online con envíos a todo el mundo. Nuestra misión ha sido siempre empoderar a las personas a través de la información de calidad, buenos utensilios y materias primas, y dar apoyo cualificado para que cualquiera pueda encontrar con éxito todo aquello que necesite en su propio viaje de descubrimiento de la kombucha, que puede ir desde comprarla ya hecha en la tienda hasta prepararla en casa o a escala comercial.
A lo largo de este camino, el proceso de preparación de la kombucha y el hábito de beberla me han revelado gradualmente muchas verdades acerca de nuestra propia naturaleza como seres humanos. Una de las más importantes y urgentes tiene que ver con recuperar nuestra salud inmunitaria tomando conciencia de que somos Bacterio sapiens: nuestra relación con las bacterias es vital. De hecho, cuando desciendes al nivel más básico, cada ser vivo en este planeta, ya sean plantas, peces, pájaros o humanos, depende de las bacterias. Sin ellas, ninguno de nosotros existiría. Aceptar esta realidad nos permite entender hasta qué punto nos afectan no solo las bacterias, sino también los antibióticos que hay en la comida y en el entorno. ¡Vivimos, literalmente, en un mundo bacteriano!
En estas páginas encontrarás detalles sobre la historia, evolución y secretos de la kombucha. Las mejores prácticas para prepararla de manera fácil y eficien e, y las recetas y combinaciones de sabores que hemos desarrollado a lo largo de una década. También compartimos un sinfín de aplicaciones prácticas, desde cosméticos hasta suplementos para mascotas, desde fertilizantes hasta sustitutos veganos para el cuero. ¡Esperamos que estas páginas te sirvan de inspiración para comenzar o continuar tu propio viaje de descubrimiento de la kombucha!
La historia de Alex
Lo mío con la kombucha no fue un «amor a primer sorbo». Yo estaba allí cuando Hannah vio por primera vez aquella madre de kombucha en San Francisco, y también cuando su amiga le trajo el «bebé de kombucha» para la primera tanda que hizo en casa. Pero durante muchos años, aparte de probarlo de vez en cuando por educación, no quise saber nada de su creciente nueva afición. Con el paso del tiempo, observé cómo Hannah disfrutaba preparando y bebiendo kombucha, y cómo cada vez venía más gente a las clases o a por cultivos. Desarrolló mucha mano con el tema de los sabores, y finamente nació la Limonada rosa. La mezcla de fresa, limón y tomillo, embotellada justo en el momento preciso y después fermentada una segunda vez, resultó ser una bebida refrescante tan deliciosa que por fin me decidí a abandonar el Gatorade que tomaba cada mañana. Para mí, ese fue el primer paso para liberarme de los grilletes de la dieta estadounidense estándar (SAD*).
Durante los siguientes dieciocho meses, mi consumo habitual de kombucha coincidió con varias mejorías en algunos problemas de salud que me habían estado afectando durante muchos años. En primer lugar, sufría de acidez estomacal y tomaba un antiácido