que de otro modo serían tóxicos, como cuando el proceso de fermentación elimina el cianuro de la yuca o el ácido fítico de los cereales.
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
“Nuestra versión del Material girl de Madonna es ¡We are living in a bacterial world, and I am a bacterial girl!”*.
Lo realmente ingenioso de la fermentación es cómo ha evolucionado de manera natural con nuestras necesidades. Tomemos el ejemplo del chucrut. Como cualquier fruta o verdura, la col tiene su propio contingente de bacterias, especialmente en sus hojas externas, que están en contacto con la tierra. Los seres humanos pueden cuidar de esas bacterias proporcionando un entorno de bajo pH en forma de salmuera, similar al estómago humano (aunque no tan ácido), y dejando que las bacterias sigan con sus asuntos.
Los ácidos beneficiosos creados por el proceso digestivo bacteriano (es decir, por la fermentación) actúan sobre las hojas de col liberando sus componentes nutricionales, al mismo tiempo que crean un sabor y un olor completamente nuevos. Al confiar en sus instintos, los humanos primitivos aprendieron que crear un entorno adecuado para las bacterias no solo conducía a una mejor función inmunitaria y a un mejor estado de ánimo, sino que también les proporcionaba un método de supervivencia, especialmente durante los meses más duros, cuando la comida era escasa.
Existen muchos tipos de alimentos fermentados, todos con distintos sabores. ¡Incluso puede que tengas alguno escondido en un rincón de tu nevera!
Weston A. Price, un investigador de principios del siglo xx pionero en el campo de la nutrición y fundador de la American Dental Association, documentó meticulosamente la dieta nativa de varios pueblos indígenas de todo el mundo. Encontró una y otra vez que, a los adultos en edad de procrear, tanto hombres como mujeres, pero especialmente a las mujeres embarazadas, se les reservaban preciados alimentos de alta densidad nutritiva y alimentos fermentados desde antes de la concepción hasta el embarazo, incluso a lo largo de todo el periodo de lactancia, asegurando así recién nacidos más sanos, maximizando la producción de leche materna e incrementando su densidad nutritiva.
Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación y padrino del resurgimiento de la fermentación en tiempos modernos, ha preparado, consumido y estudiado los alimentos fermentados durante muchas décadas. Su trabajo atestigua que todas las sociedades humanas del planeta incluyen alimentos fermentados en su dieta.
Dos cerebros son mejor que uno
Además del cerebro que tienes en la cabeza, el que te han dicho que hace todo el trabajo, tienes otro cerebro en las tripas, llamado «sistema nervioso entérico». Formado por neuronas que recubren el tracto digestivo desde el esófago hasta el colon, tu cerebro entérico lleva a cabo procesos complejos y es capaz de aprender y recordar, igual que el cerebro de la cabeza. En él se asienta eso que llamamos el «instinto visceral».
A medida que un feto se desarrolla, su sistema entérico y su cerebro se forman a partir del mismo tejido. Conectados por el nervio vago, que actúa como el núcleo central del eje intestino-cerebro, estos dos cerebros envían y reciben señales que controlan las pulsaciones, el sudor y el habla, entre otros procesos. Cuando nuestra mente experimenta nerviosismo, esa sensación viaja a través del nervio vago, haciendo que la sangre se bombee más rápido, que nos suden las manos y que notemos mariposas en el estómago, o incluso que tartamudeemos. Cerca del noventa por ciento de la estimulación del nervio vago se origina en el intestino, convirtiéndolo en un canal de comunicación clave con el cerebro.
¡Menuda revelación! Saber que el cerebro de tu cabeza y el cerebro de tus tripas están íntimamente conectados arroja luz sobre por qué y cómo los alimentos que comemos pueden tener un impacto no solo en nuestro bienestar físico sino también en nuestro bienestar mental y emocional. Trastornos aparentemente dispares, como las alergias alimentarias, el autismo, el síndrome de colon irritable o las enfermedades mentales se han vinculado con la relación entre los sistemas neurológico y gastrointestinal y con la diversidad bacteriana del aparato digestivo.
Entender esta relación puede cambiar drásticamente nuestra manera de resolver varias afecciones neurológicas y gastrointestinales, ya sea a través de dietas individualizadas o tratamientos curativos. Para acceder a las últimas investigaciones, echa un vistazo al Proyecto Microbioma Humano o al proyecto American Gut.
La fermentación del té
A través de la alquimia de la fermentación, el té, la bebida más popular en todo el mundo, se convierte en una infusión burbujeante saludable. Igual que en otro tipo de fermentaciones, un SCOBY y un inóculo (líquido iniciador) son añadidos a un sustrato (té azucarado) durante un periodo de fermentación primaria que dura una media de siete días o más. Pasado ese tiempo, el líquido agridulce suele mezclarse con fruta, hierbas y especias para darle sabor, y envejecerse en botellas (fermentación secundaria) para incrementar el sabor y la carbonatación. Este dinámico y saludable dúo, té y fermentación, está cargado de nutrición, mejora la digestión y estimula la función inmunitaria en un solo trago delicioso.
Las bebidas fermentadas del mundo antiguo
Uno de los usos más importantes de la fermentación es el de transformar agua potable de calidad cuestionable en deliciosas y nutritivas bebidas con bajo contenido en alcohol (piensa en el ginger ale o en la zarzaparrilla), aptas tanto para niños como para adultos, que se preparan utilizando hierbas y cortezas de plantas. Los refrescos modernos intentan reproducir a bajo coste su sabor ácido, procedente de la presencia de fermentos vivos, mediante el uso de azúcar refinado y ácidos y gases artificiales fracasando miserablemente pero obteniendo beneficios e onómicos a pesar de todo.
Relieve de la tumba de Horemheb en Saqqara, Egipto
Quizá las primeras bebidas fermentadas que existieron fueron accidentes históricos en los que se mezclaron fortuitamente frutas del bosque, árboles, miel, agua estancada y levaduras salvajes. Desde entonces, los seres humanos han encontrado un sinfín de aplicaciones, desde medicinales hasta nutricionales o sociales, y los arqueólogos entendieron hace tiempo que la fermentación de bebidas jugó un papel vital en el desarrollo de la sociedad humana.
Una de las categorías de fermentados más importante y prolífica desde el punto de vista nutricional, de conservación y medicinal es el vinagre, que los humanos han consumido desde tiempo inmemorial en combinación con plantas aromáticas. Estas son algunas de las bebidas tradicionales basadas en vinagre que se han consumido a lo largo de la historia.
Chomets. Es una mezcla de vinagre, aceite y dátiles, y posiblemente sea la bebida basada en vinagre que se dice que Rut bebió en el Antiguo Testamento (Rut 2, 14). En Oriente Próximo sigue siendo popular hoy en día, una bebida refrescante para el calor del desierto.
Ojimiel. El ojimiel es una combinación de vinagre y miel hervida hasta reducirla a un jarabe espeso, cuyos beneficios fueron descritos por Hipócrates en una fecha tan temprana como el año 400 a. de C., utilizada en el tratamiento de enfermedades agudas. Los romanos lo reverenciaron como una panacea. La versión árabe del ojimiel, el sekanjabin (una bebida persa con menta), se prepara tradicionalmente con azúcar y fue mencionada por primera vez en textos que datan del siglo x.
Posca. Añadir vinagre al agua es una práctica ancestral que no solo sirve para hacer el agua potable sino también para otorgarle un sabor refrescante. Los romanos llamaron a esta bebida posca, y los soldados de muchas culturas la bebían para aumentar la fuerza y la resistencia, y para mantener a raya la enfermedad.
Shrubs. Son jarnidos de fruta azucarada