verwende sie nicht nur aus Jux, sondern weil ich finde, dass sie das Essen spannender machen, oder weil sie Teil einer Regionalküche sind, die ich schätze. Die meisten ausgefallenen Zutaten sind mittlerweile in größeren Supermärkten oder in türkischen und asiatischen Lebensmittelläden erhältlich, notfalls auch über das Internet. Dennoch gebe ich Alternativen an, wo möglich. Das Thema der ungewöhnlichen Zutaten scheidet die Geister: Ich bekomme ebenso viele Briefe von Menschen, die Neuentdeckungen lieben, wie von jenen, die sich beklagen, dass sie Granatapfelmelasse nicht im Laden an der Ecke erhalten.
Für wie viele Personen sind die Rezepte berechnet?
Dies war eine der schwierigsten Entscheidungen. Menschen haben unterschiedlich viel Appetit und ich denke, die meisten von uns essen weniger als früher. Mein Partner isst zum Beispiel immer zwei Hähnchenkeulen, während meine Kinder mit einer auskommen. Überlegen Sie einfach, für wen Sie kochen. Bei Getreide, Salat und Gemüse ist die Frage noch schwieriger zu beantworten, da wir sie nun auch als Hauptgerichte essen. Ich biete möglichst genaue Richtlinien. Als Faustregel gilt: Beilagen für sechs Personen ergeben als Hauptgericht vier Portionen.
Küchenausstattung
Ich überspringe immer die Seiten, auf denen die Autoren erklären, was man alles in der Küche haben sollte. Sogar als ich schon über Kulinarik zu schreiben begonnen hatte, war meine Küche spärlichst ausgestattet: Zu wenig Töpfe, nur eine Bratpfanne, ein paar Messer. Doch abgesehen von der Grundausstattung gibt es einige Gegenstände, die das Kochen aus diesem Buch erleichtern. Ich benutze häufig eine flache Gusseisenpfanne mit Deckel im Durchmesser von 30 cm. Die Garzeiten vieler Rezepte orientieren sich daran. Sie ist auch ideal für Ofengerichte, da Fleisch und Gemüse in einer Lage Platz finden und braten, statt übereinander gestapelt zu dünsten.
Bräter in unterschiedlichen Größen sind hilfreich. Wenn ich schreibe, eine Lammkeule oder ein Hähnchen soll exakt in den Bräter passen, so deshalb, weil der Fond (vor allem, wenn mit Honig mariniert wurde) auf einer großen Freifläche verbrennen würde. Eine Auflaufform sowie eine Tarteform sind ebenfalls nützlich. Ich besitze auch eine Küchenmaschine und möchte sie nicht missen. Elektrische Rührgeräte sind preiswert und dienlich für Teige sowie Schlagsahne. Zum Zerkleinern von Ingwer oder Knoblauch – sie tauchen hier im Buch oft auf – verwende ich einen Kräuterhacker. Sie sind nicht billig, sparen jedoch eine Menge Zeit und Mühe. Zu guter Letzt noch ein Mörser. Dies mag ein wenig antiquiert klingen, doch zahlreiche Gerichte in diesem Buch erfordern ein wenig Stampfen. Ich mag Speisen mit Textur. Küchenmaschinen erzeugen häufig eher Pasten, besonders, wenn die Aufmerksamkeit ein wenig abschweift. Gut zu haben sind also eine flache Pfanne, einige Bräter, eine Auflaufform, eine Tarteform, ein Kräuterhacker, eine Küchenmaschine und ein Mörser.
Im Großen und Ganzen finden sich zwei Arten von Gerichten in Simple. Die meisten sind einfache Alltagsgerichte. Manche sind eher für Wochenenden – Freitag- oder Samstagabend und Sonntagmittag – oder für Gäste gedacht. Sie sind immer noch einfach, erfordern jedoch ein wenig mehr Aufwand. Es gibt niemanden, der sie nicht kochen kann. Sie brauchen keine besonderen Fähigkeiten, um sich, die Familie und Freunde gut zu bekochen. Wenn Sie es schaffen, ein paar Paprikaschoten ins Rohr zu schieben und ein paar Nudeln al dente zu kochen, bringen Sie großartige Mahlzeiten zustande. Meist mangelt es bloß an Ideen. Diese möchte ich in Simple geben. Sie müssen kein Chefkoch sein. Ich bin es auch nicht. Es braucht nur ein wenig Inspiration, die gewöhnlichen Bausteine der Gerichte in etwas Besonderes zu verwandeln.
EIER
Donburi mit Ei & Lachs
Donburi sind japanische Gerichte, bei denen eine Schale Reis in unterschiedlichen Zubereitungen serviert wird. Ich adaptierte für dieses Rezept ein Donburi des japanischen Restaurants Nobu. Im Restaurant wird es mit Sushireis serviert, doch Sie können auch Basmati verwenden oder den Reis ganz weglassen. Das Gericht klingt ziemlich puritanisch, ist jedoch sehr reichhaltig und sättigend. Und dazu noch rasch zubereitet. Mitunter serviere ich es mit eingelegtem Ingwer und einem Klecks Wasabi.
Für 2 Personen
100 g brauner oder weißer Basmatireis
150 g Lachsfilet ohne Haut
2 TL natives Olivenöl extra
2 EL sehr fein gehackte Zwiebel
3 große Eier, leicht verquirlt
1 EL Sake oder trockener Sherry
1–2 EL helle Sojasauce
2–3 EL fein gehackte Avocado, in etwas Zitronensaft geschwenkt
Sesamsamen, schwarz oder weiß
1 Noriblatt, geröstet (nach Belieben)
Braunen Reis mit Wasser etwa 25 Minuten weich kochen. Weißen Reis 2 ½ cm hoch mit Wasser bedeckt garen, bis die Oberfläche leicht gekörnt erscheint. Sodann auf kleinster Flamme zugedeckt 10–12 Minuten köcheln und mit einer Gabel auflockern.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne 5 cm hoch Wasser erhitzen. Den Lachs einlegen und bei milder Hitze mit Deckel etwa 2 Minuten pochieren. Der Fisch sollte in der Mitte noch roh sein, er kann nach Belieben aber auch durchgegart werden. Warm halten.
Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Eier mit Sake verrühren und mit der Zwiebel unter Rühren zu einer cremigen Masse, weichen Rühreiern ähnlich, stocken lassen. Den warmen Fisch zerzupfen und mit Sojasauce mischen.
Den Reis auf 2 Schalen aufteilen. Jeweils die Hälfte von Ei, Fisch, Avocado und Sesam darauf arrangieren. Nach Belieben mit zerbröseltem Nori bestreuen. Für eine Luxusvariante etwas Ketakaviar hinzufügen. Sofort servieren.
Persisch inspirierte Eier mit Datteln & Chili
Ich liebe den iranischen Lebensmittelladen Persepolis in Südlondon. Bei meinem ersten Besuch aß ich im angeschlossenen Café dieses wunderbare Gericht, das die Inhaberin, Sally Butcher, zubereitet und mit Fladenbrot als Frühstück serviert hatte. Ich habe das Gericht mit Zwiebel und Spinat zu einem ausgiebigeren Imbiss erweitert. Die Kombination ist ungewöhnlich, ich weiß, doch sie macht süchtig.
Für 1 Person
½ EL Olivenöl
½ Zwiebel, in feinen Scheiben
½ TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
¼ TL Chiliflocken
1 Handvoll Babyspinat
2 große Eier, leicht verquirlt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 weiche Datteln (z. B. Medjool), entsteint und grob gehackt
1 EL grob gehacktes Koriandergrün zum Servieren
griechischer Joghurt und Fladenbrot zum Servieren (nach Belieben)
Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze goldbraun und weich braten. Kreuzkümmel und Chili hinzufügen, weitere 30 Sekunden braten. Den Spinat einrühren und zusammenfallen lassen. Unter häufigem Wenden die austretende Flüssigkeit verdampfen lassen. Hitze reduzieren, dann Eier, Salz, Pfeffer und Datteln hinzufügen. Die Mischung bei milder Hitze zu einer cremigen Masse stocken lassen. Mit Koriandergrün bestreut sofort servieren. Nach Belieben noch Joghurt und Fladenbrot (falls Sie kräftig gewürzt haben, werden Sie es brauchen) dazureichen.