mit Spiegeleiern zubereitet (das Rezept findet sich in meinem Buch Food from Plenty), bis zu einem Urlaub in der Türkei vor einigen Jahren. Ich aß diese Version täglich und – ganz ehrlich – hätte sie morgens, mittags und abends essen können. Nie schmeckten Rühreier so gut. Achten Sie darauf, dass die Gemüsemischung nicht zu feucht ist, wenn Sie die Eier hinzufügen.
Für 3–4 Personen
FÜR DAS MENEMEN
1 große Stange Lauch
2 EL Olivenöl
1 rote Paprikaschote, entkernt und fein gehackt
1 grüne Paprikaschote, entkernt und fein gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Prise Chiliflocken, alternativ ½ TL Cayennepfeffer
4 Tomaten, entkernt und gehackt
5 große Eier, leicht verquirlt
ZUM SERVIEREN (NACH BELIEBEN)
warmes fladenbrot
frisch gehackte Blätter von Dill, Koriander oder Petersilie
zerkrümelter Feta
Naturjoghurt
Den Lauch von groben äußeren Blättern und zerschlissenen Blattspitzen befreien. Den Wurzelstrunk abschneiden. Die Stange längs aufschneiden und gut durchspülen, um eventuell vorhandene Erde zu entfernen, danach hacken.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Lauch, Paprika, Salz und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze beinahe weich dünsten, ohne zu stark zu bräunen. Mit Knoblauch und Chili 1 Minute weiterbraten. Die Tomaten hinzufügen. (Zum Entkernen Tomaten vierteln und Kerne herauslöffeln.) Garen, bis die Tomaten weich sind und ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung sollte nicht zu feucht sein, sonst stocken die Eier schlecht.
Eier würzen, zugeben und mit dem Gemüse unter stetem Rühren bei milder Hitze zu einer weichen Masse stocken lassen. Mit Fladenbrot und weiteren Beilagen sofort servieren.
Eier mit Paprikaschoten & ’Nduja
’Nduja ist eine Zutat, die sicher bald in Mode kommen wird. Die ausgesprochen würzige, weiche Schweinswurst aus Kalabrien ist in italienischen Spezialitätenläden erhältlich, notfalls auch über das Internet.
Für 4 Personen
5 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, fein gehackt
3 rote Paprikaschoten, entkernt und in Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
400 g gekochte Kartoffeln (festkochende ungeschält, mehlige geschält), in Stücke geschnitten
100 g ’Nduja
2 EL natives Olivenöl extra
4 große Eier
In einer großen, vorzugsweise serviertauglichen Pfanne 3 EL normales Olivenöl erhitzen. Darin Zwiebel und Paprika mit Salz und Pfeffer etwa 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich dünsten.
In der Zwischenzeit die restlichen 2 EL des normalen Öls in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zusammen mit der Wurst zum Gemüse geben und so lange rühren, bis sich das Wurstbrät verteilt.
Das native Olivenöl in der für die Kartoffeln benutzten Pfanne erhitzen. Darin die Eier braten, bis die Eigelbe knapp erstarren. Die Eier auf die ’Nduja-Mischung setzen und servieren.
Huevos rotos
Spanische »zerbrochene Eier«. Pikant, preiswert, rufen nach einem kalten Bier. Mit anderen Worten: Ein perfektes Alltagsessen.
Für 2 Personen
6 EL natives Olivenöl extra
1 große Zwiebel, in sehr feine Scheiben geschnitten
400 g festkochende Kartoffeln, geschält oder ungeschält, in Scheiben
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 ½ TL Pimenton (geräuchertes Paprikapulver)
¼ TL Chiliflocken
2–4 Eier, je nach Appetit
Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Kartoffeln darin etwa 12 Minuten braten, bis die Kartoffeln weich und goldbraun sind. Gut salzen und pfeffern, dann mit Knoblauch und Gewürzen weitere 4 Minuten braten.
Die Eier einzeln in die Pfanne schlagen, und zwar aus mindestens 30 cm Höhe, damit sie auf das Gemüse prallen. Salzen und pfeffern und etwa 1 Minute garen, ohne umzurühren. Durch Neigen der Pfanne etwas Öl an den Rand fließen lassen und mit einem Löffel über die Eier träufeln.
Kurz vor dem Servieren die Eier anstechen – immerhin sind sie rotos –, sodass die Eigelbe auszurinnen beginnen.
Ei der Daus!
Eier sind ein Wunder der Natur: zierlich, wunderbar in der Hand liegend und auf ihre Art vollkommen. Sie erleben neuerdings eine Renaissance durch die steigende Popularität von Frühstück und Brunch als gesellschaftlichem Ereignis, doch auch, weil sie wohlig sättigen. Voller Proteine sind sie perfekt für Vegetarier und Menschen, die ihren Fleischkonsum senken möchten. Zudem erhielten sie auch einen gesundheitlichen Freibrief, seit bekannt wurde, dass das in Eiern enthaltene Cholesterin keinen signifikanten Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut hat.
Gab es Zeiten, wo Eier bloß gekocht oder gebraten wurden, so treibe ich nun Rezepte aus Japan, dem Iran und der Türkei auf – und nicht nur, wenn außer Eiern nichts mehr im Haus ist. Es sind Gerichte, die ich liebe. Dieses Kapitel handelt nicht von riskanten Soufflés oder grandiosen, aber anspruchsvollen Saucen wie einer Hollandaise. Es geht darum, rasch und einfach ein Mittag- oder Abendessen auf den Tisch zu bringen, doch mit einem gewissen Pfiff.
Eier erfordern sorgfältige Zubereitung. Der größte Fehler ist zu starke Hitze. Scharf braten ist fein, wenn ein Spiegelei mit knusprigem Rand erwünscht ist. In den meisten anderen Fällen entsteht jedoch bloß eine gummiartige Masse. Vor allem Rührei verlangt langsames Stocken bei milder Hitze. Ein Stück Butter zum Schluss beendet den Garprozess. Eine Pfanne cremiger, knapp gestockter Rühreier ist eine der köstlichsten Speisen, die Sie bekommen können. Bereiten Sie das Donburi auf Seite 10 zu, um zu sehen, wie reichhaltig sie sein können. Auch gekochte Eier sollten lediglich simmern, sonst brechen die Schalen. Für das Pochieren müssen die Eier ganz frisch sein, damit das Eiweiß nicht zerfließt. Das Wasser sollte nur sanft wallen. Schlagen Sie das Ei in eine Tasse und lassen Sie es daraus in das Wasser gleiten. Ich finde, Pochieren funktioniert am besten in einer Bratpfanne.
Qualität und Herkunft meines Essens sind mir wichtig, doch ich versuche auch darauf zu achten, was Menschen sich leisten können. Bei manchen Zutaten mache ich allerdings keine Kompromisse: Schwein, Butter und Eier. Lieber verzichte ich darauf, wenn ich nicht erstklassige Ware bekommen kann, da ich weiß, ich wäre enttäuscht. Jahrelang kaufte ich ganz normale Freilandeier. Heute nehme ich nur noch Eier bestimmter, gut gefütterter Hühnerrassen, da sie mir um so vieles besser schmecken. Und wenn Eier der Star Ihres Mahls werden sollen, sind die höheren Kosten mehr als gerechtfertigt, finde ich. Verglichen mit anderen Nahrungsmitteln ist der Preisunterschied so groß auch wieder nicht. Auf meiner Anrichte steht gerade ein Korb