como factor de desarrollo para el turismo, recetas tradicionales, patrimonio biocultural , saberes locales, la milpa como base de la dieta, patrimonio culinario de México, la formación de los profesionales de la gastronomía, el aprendizaje basado en la investigación como herramienta didáctica en el proceso de enseñanza-aprendizaje, turismo rural, cocineras tradicionales, proceso creativo en estudiantes de gastronomía y animación turística sociocultural.
En gestión empresarial se aborda el tema del uso de redes sociales en los jóvenes. En el tema planificación y desarrollo descubrirán el desarrollo de experiencias de recorridos 360° para la educación turística, la producción artesanal y turismo en Teotihuacan, México, y el desarrollo del tianguis turístico de México además de una propuesta metodológica para la planificación y gestión del turismo.
En materia de Gestión del turismo alternativo, se abre una oportunidad para descubrir un balneario y propuestas de actividades terminando con el tema ámbar de Chiapas.
Los resultados de investigaciones es una ventana al mundo de nuevos conocimientos basados en experiencia y la oportunidad de su aplicación en la docencia como material didáctico.
1. ÁREA DE GASTRONOMÍA
Capítulo 1
La gastronomía como factor de desarrollo para el turismo del estado de Hidalgo
Nancy Testón Franco
Luis Enrique Ata Ximello
Resumen
Santiago de Anaya es un municipio en el estado de Hidalgo famoso por poseer una de las más auténticas cocinas en México, aquí se preserva la “cocina prehispánica”. Comida hecha a base de insectos como gusanos de maguey, escamoles, shamues, chinicuiles e inusuales carnes como la de tlacuache, jabalí, tejón, zorrillo, ardillas y demás fauna endémica de la región, combinado con diferentes ingredientes autóctonos: maíz, chile, frijol, xoconostle, nopal, jitomate y quelites, entre otros.
En esta región de Hidalgo, se dice que: “Todo lo que se arrastra, camina, corra o vuela, va pa’ la cazuela”… y con este lema nació la Muestra Gastronómica Santiago de Anaya.
Debido a su importancia para el turismo y la gastronomía del estado, se realiza la siguiente investigación que tiene como objetivo difundir el patrimonio cultural inmaterial que representa la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya como potencial para el desarrollo del turismo en el estado de Hidalgo.
Palabras clave
Turismo, Gastronomía, Muestra gastronómica.
Introducción
México es un país con una gran biodiversidad, donde destaca la cultura digna de admiración y que permite ser uno de los principales destinos para el turismo nacional y mundial. Los destinos de mayor interés están ligados a la historia de las culturas ancestrales que dejaron vestigios arquitectónicos como templos y palacios, pero además tradiciones que han perdurado hasta nuestros días. Entre ellas por supuesto se encuentran las culinarias, que a través de la elaboración tradicional de platillos seguimos disfrutando y ofreciendo como parte de la identidad de la nación a todo el mundo.
Desde la época antigua los pueblos han dado gran relevancia a la alimentación como parte de la identidad de las sociedades, ya que las culturas prehispánicas heredaron al mundo ingredientes y métodos de cocción que forman parte de la tradición de la gastronomía mexicana.
Un ejemplo de ello, es otomí, que desarrolló una importante cultura culinaria la cual ha perdurado con el paso del tiempo, conservando sus orígenes y procesos tradicionales, dada la peculiaridad de esta gastronomía regional desde hace más de tres décadas, nació la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, la cual se realiza cada año y reúne un número importante de cocineras tradicionales y expertos gastronómicos, además de turistas que buscan disfrutar de los platillos totalmente originales con ingredientes que el medio local proporciona a los habitantes y en los que destacan: gusanos, zorrillos, lagartijas, iguanas, tlacuaches, escamoles, caracoles entre otros, además de plantas de la región como: gualumbos, maguey, xoconostle y flor de palma dentro de los más representativos.
Esta muestra gastronómica, es para todos los amantes de la cocina mexicana que están dispuestos a probar nuevos sabores, olores y presenciar formas de preparación que permiten imaginar la gastronomía en la época prehispánica.
Sin duda, la feria gastronómica de Santiago de Anaya, es uno de los eventos más relevantes de la cocina tradicional mexicana, que nos ofrece una experiencia vivencial, única para todos aquellos viajeros hambrientos de cultura y tradición mexicana.
Metodología
El proyecto de investigación “La gastronomía como factor de desarrollo para el turismo del estado de Hidalgo. Caso: Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, Hidalgo”, es de tipo exploratorio ya que hasta el momento no se cuenta con suficientes investigaciones sobre el tema, solo desde un punto de vista histórico y descriptivo, al tener como producto de investigación el recetario tradicional se trata de una investigación aplicada, pues pretende realizar un compendio de los principales platillos y sus elaboraciones tradicionales para su difusión y preservación, además de reconocer los elementos culturales como detonante del turismo gastronómico y como factor de desarrollo para el estado de Hidalgo.
Dentro del marco teórico-referencial se consideraron autores como Montecinos (2016), quien se encarga de enmarcar la importancia de la gastronomía como detonante del turismo a través de rutas gastronómicas; en lo que refiere a definiciones y conceptos se consideraron autores como Muñoz Zurita (2014), Hernández (2018), Pruneda (2019) y Herrera Gómez (2016) así como investigaciones de Meléndez y Canez (2009), Michel (2018) y Giard (1999) y por último lo referente a los datos del municipio se tomó información de la enciclopedia de los municipios, la Secretaría de Turismo y la página web de Santiago de Anaya.
Se utilizará una investigación de campo de tipo cualitativa, por medio de entrevistas a los principales exponentes de la feria con la finalidad de obtener las recetas originales y los procedimientos de elaboración tradicional.
Finalmente, se realiza un recetario con los platillos más representativos de la Feria de Santiago de Anaya para la difusión y conservación de las recetas tradicionales.
1. Feria gastronómica de Santiago de Anaya, Hidalgo
En Santiago de Anaya se realiza de manera anual, la fiesta patronal más importante a San Santiago Apóstol durante el mes de julio. En dicha celebración se tiene por objetivo destacar la cultura y tradiciones de este municipio para no olvidar sus raíces. Ese ritual data de la época prehispánica, sin embargo las ofrendas y eventos católicos se arraigan durante la colonización mediante el sincretismo religioso surgido en la evangelización.
Esta fiesta incluye eventos de carácter religioso, gastronómico, artesanal y cultural, así como concursos en diferentes áreas. La celebración está organizada basada en un programa diario de festividades donde se mezclan cada una de las actividades mencionadas en un armónico conjunto que busca no desplazar a ninguna sino enaltecerlas.
Para realizar la fiesta se establecen dos comités, el “comité de feria” y otro llamado “comité del templo”. La comitiva civil de la feria está integrada por: un presidente, un secretario, un tesorero y cuatro vocales, mismo que se renueva cada año, sus funciones son organizar los eventos culturales y la difusión. Por su parte el comité del templo se integra por: un presidente, un secretario, un tesorero y cuatro vocales. Este comité se renueva cada tres años. Sus actividades principales son diseñar el evento religioso que contempla desde la programación hasta la decoración de los templos (Herrera Gómez, 2016).
En esta fiesta también se nombra a un mayordomo. Este recae en una persona del municipio quien desea agradecer