con características únicas, el cual cuenta con un potencial para colocarse dentro de las ferias de alimentos más importantes a nivel nacional.
Aunado a ello, el arte de alimentarse como lo menciona Giard (1999), es el resultado de un acervo de conocimientos y prácticas de orden social e intersubjetivo relacionados con la alimentación, que forman parte de la experiencia grupal sedimentada (Shulz y Luckmann, citados en Meléndez y Cañez, 2009).
La conservación de las tradiciones gastronómicas, no solo representa la identidad de los pueblos, sino resulta fundamental la conservación de las mismas para generaciones futuras como lo establecen los principios del desarrollo sustentable, que busca de igual manera el beneficio de la comunidad receptora, sino la conservación de los productos que hacer posible su realización.
En este sentido, la comunidad de Santiago de Anaya sufre un proceso urbanizador y el abandono paulatino de las prácticas agrícolas, han modificado las características de la cocina, por ello resulta urgente que se realice un levantamiento de las recetas tradicionales, aunado a la realización de la feria gastronómica como un evento tradicional y original.
Aún y cuando la mayoría de los participantes en la feria gastronómica, se observa modificación de la cocina tradicional en la que han introducido alimentos de otras regiones, así como fusiones de la comida internacional con la tradicional.
Otro aspecto a considerar es que las familias señalan que las nuevas generaciones salen del municipio por razones de trabajo y estudios lo que ha ocasionado que la alimentación se modifica, cambiando los patrones de consumo y el aprendizaje en la elaboración de los alimentos.
Al respecto, resulta fundamental resaltar la importancia de la dimensión cultural del municipio reflejado en los modelos alimentarios tradicionales, por ello se requiere realizar un inventario de las recetas tradicionales para conservar las características, insumos y métodos de elaboración originales, mismos que resultan en sí mismos, el atractivo de la feria gastronómica de Santiago de Anaya.
Duhart (2002), menciona que la alimentación refleja un elemento cultural de identidad que se ve representado en los productos, técnicas de elaboración de los alimentos, las formas de consumo que son propios de la comunidad y se distinguen por la característica de típicos y únicos.
Dado este señalamiento, el valorar la cocina tradicional del municipio de Santiago de Anaya debe ser reforzado en la población para arraigarse y de esta manera se conserve al paso del tiempo y mostrándolo como la riqueza misma del municipio.
Es así, que la cocina tradicional del municipio representa los saberes y prácticas que la constituyen como un valioso legado patrimonial cultural intangible, integrada por los insumos, procedimientos y producción y apropiación de un inventario gastronómico de gran valor cultural a través del cual se da respuesta a las necesidades de la población.
Santiago de Anaya se ha posicionado como un lugar de cocina tradicional que genera recursos económicos a través de la visita de interesados en degustar platillos originales, exóticos cuyos sabores son únicos del lugar lo que ha generado popularidad culinaria, sin embargo, requiere mayor difusión para alcanzar la relevancia turística que merece.
El lugar cuenta con el potencial gastronómico en su feria, suficiente para convertirse en uno de los destinos más representativos de la gastronomía de México y símbolo de la riqueza cultural del estado de Hidalgo.
Finalmente, los saberes de las cocineras tradicionales y las prácticas culinarias de la cocina de Santiago de Anaya, constituyen un referente cultural de identidad del estado, frente a la modernidad y la vida urbana, en donde se requiere un trabajo de investigación arduo, trabajo colaborativo entre la comunidad, las autoridades estatales, municipales y académicas que permitan por una parte la conservación de las tradiciones y por otra la planeación adecuada para detonarla como atractivo turístico.
2. Resultados
2.1 Las recetas más representativas de Santiago de Anaya, Hidalgo
Para el recetario tradicional de Santiago de Anaya se elaboró un formato de recetas que cuentan con el nombre del platillo, la fotografía, ingredientes, autor del platillo como una pequeña reseña del mismo, así como datos y recomendaciones que los propios autores hacen acerca de sus creaciones.
Se identificaron 40 recetas tradicionales elaboradas principalmente con insumos de plantas y animales endémicos, así como de productos obtenidos en Unidades de Manejo para la Conservación de Vida Silvestre (UMAs) donde se crían especies de la región que conservan el equilibrio de la fauna para la gastronomía, cabe señalar que se han hecho recetas modificadas con ingredientes tradicionales, las cuales no fueron consideradas en esta investigación para el recetario.
Dentro de las recetas principales encontramos:
• ENTRADAS
1 Molienda de hígado de conejo
2 Tortitas de garambullo
3 Tortitas de flor de mezquite
4 Tortitas de flor de palma
5 Tortitas de flor gualumbo
6 Quesadillas de garambullo
7 Tortitas de quintoniles
8 Sopes de gualumbos con escamoles y salsa de Xouëes
9 Tortitas de cilantro
10 • PLATOS FUERTES
11 Ardilla con nopales
12 Alverjón con pata de cerdo en chile
13 Nopales rellenos de flor de garambullos
14 Tortita de cilantro en salsa verde
15 Gualumbos con chorizo
16 Tlacuache al horno
17 Mixiote de víbora
18 Flor de sábila
19 Nopales con escamoles
20 Habas mártires
21 Tlacuache con escamoles
22 Flores de garambullo con escamoles
23 Pato a la cazuela en salsa de guajillo
24 Mole de olla de frijol y lengua de res
25 Caracoles en chile guajillo
26 Codornices en ximbó
27 Albóndigas de pollo con almendras y piñón
28 Ximbó de conejo con escamoles
29 Mixiotes de gualumbos con escamoles
30 Conejo con xoconostle
31 Conejo relleno de gualumbos
32 Escamoles con nopales
33 Nopales con escamoles al horno
34 Ardilla en mole rojo
35 Ardilla horneada
36 Penca de nopal asada
37 Ardilla rellena de quintoniles
38 Verdolagas en salsa verde.
39 • BEBIDAS
40 Agua de alfalfa
41 Agua de alfalfa con frutas
42 Agua Xoconostle
43 Agua de flor de Jamaica
44 Agua de lechuga
45 Agua de lechuga con xoconostle y nopal
46 Agua de nopal
47 Agua de nopal y guayaba
48 Agua de jarabe de miel de abeja
49 De igual manera se identificaron actividades culturales para la creación de un destino turístico de gran potencial como detonador de desarrollo, entre las más importantes están:
50 Música tradicional de banda
51 Exposición y concursogastronómico
52 Repique de campanas y salva de