como el Valle de Toluca.
Por tal motivo, fue necesario ampliar su trabajo de campo hacía los pueblos aledaños y fue así como se desarrollaron entrevistas en profundidad con informantes clave del pueblo de San Pedro de los Baños, municipio de Ixtlahuaca. El principal objetivo era rastrear la receta y proceso de elaboración del pato embarrado, para poder compararla con la encontrada en la literatura. Una última fase consistió en la reproducción en cocina de la receta, cuyo interés fue comprobar la receta y realizar las adecuaciones tanto en ingredientes como en procesos.
Tamales de frijol con mole de Tonatico, Estado de México
El trabajo fue desarrollado en cuatro etapas, iniciando con una revisión documental histórica, la evolución del alimento, la situación actual y el saber-hacer asociado al producto. El estudio de los tamales de frijol con mole se realizó bajo una metodología cualitativa, que partió de una revisión bibliográfica en la cual se analiza la evolución histórica, seguida por un trabajo de campo, en el cual, por medio de la observación participativa y la aplicación de entrevistas en profundidad, se reconstruyó la receta destacando los elementos que le confieren particularidad, el saber-hacer y la problemática que gira en torno a esta preparación.
En este caso en particular, el trabajo se inició desde la importancia que los tamallis y mullis tuvieron para los pueblos originarios, como preparaciones base de la alimentación del día a día, a la vez que se utilizaban como elementos rituales, en especial en las festividades asociadas con la agricultura. Porque, tanto el mole como los tamales son ejemplos de alimentos con un origen prehispánico y un enriquecimiento colonial, el mole aceptó un gran número de ingredientes del viejo mundo que ponderaron su sabor y lo confirmaron como salsa festiva, reservando el uso del vocablo náhuatl mulli a una salsa en lugar de designar al conjunto de ellas. Por su parte, el tamal, aceptó ingredientes que incrementaron su vida de anaquel, su suavidad y, sobre todo, creció la lista de rellenos y salsas que lo aderezan (Guadarrama-Fuentes y Fernández-Zarza, 2010).
Llegados en este punto, surge la duda de saber que dentro del universo que integra la gran diversidad de tamales y moles en México, ¿Por qué se analiza un mole y un tamal en particular? ¿Cuáles son las características que le confieren particularidad? ¿Cuál es la riqueza de estas preparaciones que lo hace un caso particular de estudio? Si bien es cierto que los moles y tamales son alimentos muy extendidos en las gastronomías mexicanas, sin embargo, cada uno de estos productos destaca por su adaptación a los usos, costumbres, hábitos e ingredientes de cada región, con lo cual, es imposible hablar de un solo mole o limitar la variedad de tamales. Mientras algunos moles se clasifican de acuerdo con el tipo de sus ingredientes, el mole de Tonatico, tiene la peculiaridad de ser confeccionado únicamente con un chile, el mulato; en el caso de los tamales, la característica principal radica en dos elementos, el uso del frijol «pinto» y la elaboración de los tamales en capas.
Los tamales de frijol con mole forman parte de la gastronomía festiva, si bien en antaño estaban vinculadas con dos momentos específicos de la vida social y personal de los habitantes: el final de la cosecha del maíz en el mes de noviembre y el matrimonio. Sin embargo, la parte festiva del alimento ha sido modificado por cuestiones sociales, dentro de este municipio agrícola y se ha dejado de celebrar la pizca del maíz. Mientras que en las bodas la comida que se ofrece hoy en día es carne de cerdo o de res, por ser más económica y fácil de confeccionar.
A pesar de las adversidades que han tenido los tamales de frijol con mole, estos han sido capaces de abrir otros espacios para su consumo. Así forman parte del proceso ritual fúnebre, están presentes en la celebración del día de muertos, se consumen como alimento de cuaresma, se venden los días de tianguis y se preparan exprofeso para los familiares migrantes —ya sea porque vuelven al pueblo o los llevan consigo cuando algún familiar los va a visitar a Estados Unidos—.
Resultados
Tras el análisis de los dos casos de estudio, se identificaron tres áreas principales que integran la documentación de una receta: la investigación documental, el trabajo de campo y la reproducción de la receta en cocina (Figura 1). Las primeras tres áreas se encuentras interconectadas, aún cuando estas secciones fueron aplicadas sistemáticamente o en forma de proceso, la práctica indica que, en el caso de las recetas de cocina, su uso es flexible y su repetición no puede seguir un mismo orden. Es decir, cada receta atenderá en adecuar hacía un orden en el sistema de documentación de acuerdo con la complejidad, características y objetivos.
Figura 1. Proceso de Documentación de Recetas
Con la finalidad de ilustrar la metodología empleada en los casos de estudio, se ha procedido a diseñar una serie de pasos sistemáticos, que permitan al investigador, documentar el patrimonio biocultural vinculado a saberes relacionadas con una receta. Además, de todos los aspectos asociados a ella que pueden ser motivo de patrimonialización.
1. Elección de la receta: El inicio es una idea, que en este caso es el nombre de algún alimento o una receta, la cual puede provenir de algún texto, por herencia o transmisión de conocimiento, algún programa de radio o de televisión, en algún largometraje, etc. No importa donde se haya escuchado sobre la receta, lo que realmente interesa es el trasfondo de esta, es decir, los elementos que le confieren especificidad: una técnica culinaria específica, un ingrediente, la temporalidad de elaboración, la cosmovisión en torno al alimento o bebida, etc., siendo estos los motivos que despiertan el interés en el investigador.
2. Recopilación de información documental: El siguiente paso es recopilar toda la información existente de estos alimentos, tales cómo ¿Dónde se elabora? ¿Cuándo se elabora? ¿Quién o quienes lo elaboran? ¿Cuáles son los ingredientes? ¿Cómo se elabora? ¿Cuándo se consume? ¿Dónde se produce? ¿Por qué se fabrica? ¿Con qué nombres se conoce? La información no debe dar respuesta a todas las interrogantes, en caso contrario, nos encontraríamos con un producto que ha sido ampliamente investigado, en tal caso, nuestro trabajo sería más una recopilación que una documentación (Figura 2). La búsqueda de la información debe ser exhaustiva y no excluyente, lo que significa que todos los medios son aceptados, en ocasiones las fuentes menos pensadas son las que pueden sugerir pistas para dirigir nuestra investigación. En esta fase, se debe crear el estado del arte, es decir lo que sabe del alimento o bebida. Una vez que se tiene el nombre del producto, se procede a recopilar la mayor cantidad de información posible, para ello se recurrirán a todas las fuentes de información secundarias, como lo muestra la siguiente figura. El objetivo es tener información suficiente para las siguientes fases de la investigación.
Figura 2. Recopilación de información
3. Reconstrucción de la receta: Este paso está constituido por un primer intento para la reconstrucción de la receta, con la información recopilada se debe elaborar la lista de ingredientes y el procedimiento a seguir, considerando los siguientes criterios para ambas partes.
a. Ingredientes: En el caso de los ingredientes, se deben distinguir dos tipos, los básicos y los complementarios. Los ingredientes básicos, como su nombre lo indica, son necesarios para la elaboración de la receta, mientras que los complementarios son aquellos que cumplirán funciones particulares en la receta. Dentro de este último grupo podemos identificar dos tipos: los recurrentes y los no recurrentes; los primeros son aquellos que aparecen en todos o en la mayoría de los registros consultados, mientras que los segundos son encontrados esporádicamente. Cabe destacar que es necesario conocer la función que cada ingrediente tiene en la preparación, en caso de que alguno de los ingredientes este prohibida su comercialización o consumo, se debe buscar un sustituto. También, es importante inferir en las cantidades a utilizar de cada ingrediente.
b. Proceso de elaboración: En esta fase, se deben conocer los pasos a seguir para la elaboración de la receta. En la medida de lo posible, describir las acciones unitarias a realizar (cortar, moler, mezclar, hervir, hornear, marinar, etc.),