de las actividades a realizar para la elaboración del alimento, se debe crear de manera paralela una lista de materiales de cocina (equipo mayor y menor), que se requiere para la elaboración de la receta. Es necesario puntualizar, que no se precisa tener la receta completa en este punto, puesto que la revisión bibliográfica debe proporcionar una aproximación del sujeto de estudio. La siguiente fase del proceso metodológico, consiste en el trabajo de campo, cuyo objetivo es validar y complementar la información que se ha recopilado mediante la revisión bibliográfica. Los pasos que lo integran son:
4. Selección de la zona de estudio: A partir de la información documental, se definirá un área geográfica de estudio. Dicha área deberá corresponder, a la zona en la cual se ha elaborado históricamente el producto y a la que hacen referencia los textos consultados. Si bien no existen criterios para acotar la zona de estudio, se sugiere trabajar con el territorio que proveyó más información del producto en estudio, ya que esto se traduce, como mayores posibilidades de localizar informantes clave.
5. Trabajo de campo: Las herramientas de trabajo a ocupar en la zona de estudio corresponden a la metodología cualitativa, cuyo objeto es describir el fenómeno social desde la perspectiva de los diferentes agentes involucrados con la realidad que están viviendo. Algunas de las técnicas que se pueden utilizar son las siguientes:
Figura 3. Técnicas para recogida de información
a. Observación: Se sugiere realizar una observación participativa, es decir, no sólo observar la producción o consumo del producto a investigar, por el contrario, se sugiere participar en tantas fases lo permitan los integrantes de la zona de estudio.
b. Entrevistas y cuestionarios: Las entrevistas en profundidad o cuestionarios son herramientas que permitirán recopilar información puntal con respecto a la receta. Se sugiere que las entrevistas se apliquen a actores clave y que se emplee el modelo de entrevista en profundidad semi-estructurada, para permitir que el interlocutor profundice en sus respuestas. En el caso de los cuestionarios, su uso se realizará en caso de contar con una población de consumidores o cuando el número de productores es muy extenso y no sea posible entrevistar a todos, ya sea por métodos probabilísticos o no.
c. Técnicas de discusión: La técnica más empleada es la discusión en grupos focales. Se sugiere el uso de esta técnica para validar la información recopilada en los pasos previos, ya que consiste en reunir a representantes de cada fase de la cadena de producción para que validen los criterios que se les presentan (p. ej. Ingredientes o fases del proceso de producción). De igual forma, se emplea esta técnica para que los asistentes describan el producto y definan los ingredientes y procesos de elaboración, su validez radica en que la información obtenida fue avalada mediante unanimidad. Cabe destacar que los grupos focales están integrados por expertos en el tema, se debe constituir con agentes de la cadena, cocineros, productores, consumidores, adultos mayores, autoridades, entre otros.
6. Análisis de la información: Una vez que se ha realizado la revisión documental y el trabajo de campo, se debe analizar la información recopilada. La finalidad es saber si se tiene toda la información requerida para la reproducción de la receta, así como los antecedentes históricos del producto. En caso de no tener toda la información, se puede repetir la fase de revisión documental o trabajo de campo.
7. La última fase consiste en la reproducción de la receta. Esta fase se integra a su vez de tres pasos: la elaboración de la receta, la verificación y la estandarización.
Figura 4. Proceso de reproducción de receta
8. Elaboración de la propuesta de receta: Una vez analizada la información, se procede a realizar una primera propuesta de receta, en la cual se deben incluir los ingredientes con cantidades y el proceso de elaboración indicando tiempos, temperaturas y material.
9. Reproducción de la receta: En cocina, se debe elaborar la receta, el objetivo es verificar que la receta propuesta es viable y que puede ser reproducida.
10. Validación de la receta: Una vez preparada la receta, esta debe ser validada, para ello se sugiere se conforme un grupo de análisis integrado por expertos en cocina, para que validen la parte técnica de la preparación, y expertos en el tema, es decir cocineros, elaboradores, consumidores habituales, para que evalúen el perfil del producto como satisfactorio o no satisfactorio. Una vez valorada la receta, se deben realizar los cambios pertinentes, en caso necesario.
11. Documentación de la receta estandarizada: Por último, se debe redactar una receta estandarizada de cocina, el objetivo es documentar en un formato universal una preparación tradicional, de forma tal que, cualquier persona pueda reproducirla en casi, cualquier latitud. Finalmente se debe elaborar un documento donde se sintetice toda la información obtenida durante el proceso, se sugiere que el expediente incluya:
a. Historia de la receta
b. Zona de producción y consumo
c. Ingredientes y sustituciones
d. Proceso de elaboración
e. Equipo y material
f. Formas de consumo
g. Rituales o festividades asociadas a la receta
h. Material audiovisual de apoyo
Conclusiones
A partir de este trabajo, se concluye que México posee una riqueza culinaria inconmensurable, donde las preparaciones culinarias podrían conformar el patrimonio nacional, regional o local. Porque éstas conjugan las gastronomías con expresiones culturales y elementos geográficos, lo cual permite crear un vínculo que supera todo acto de alimentación, es precisamente en este espacio donde «somos lo que comemos», somos cultura, creamos cultura, salvaguardemos nuestra deliciosa cultura.
Documentar la gastronomía requiere de preparaciones culinarias, cuya riqueza radique en lo cotidiano de sus ingredientes, un ejemplo de ello son los tamales de frijol y el mole, el primero es uno de los alimentos de mayor consumo en México, se producen, venden y consumen tamales prácticamente todos los días, con una gran diversidad de variedades, formas, sabores y envolturas. De igual forma se buscan recetas festivas como el mole, un alimento reservado a celebraciones o días especiales que marcan el acontecer de la vida, el mole es fiesta, ya sea religiosa o civil, personal o colectiva. Ambos productos unidos en un mismo lugar se convierten en un alimento característico que permite preservar una variedad de frijol y una técnica para la elaboración de los tamales y el uso de una sola variedad de chile para el mole, pero que en conjunto es el motivo que permite unir familias y preservar una gran riqueza cultural. No menos importantes son las preparaciones ancestrales, aquellas que un día formaron parte de la alimentación habitual o festiva y que hoy, solo viven en los registros históricos, el pato embarrado, un alimento que paso de las mesas de los pueblos originarios, a un viejo recuerdo en los relatos de los conquistadores, y vagamente presente en la memoria colectiva de los pueblos lacustres, a pesar de ser un alimento que ofrece ventajas nutricionales y gastronómicas.
Documentar el patrimonio culinario, es más que recrear una receta, consiste en entender cada una de las fases de su preparación, saber de dónde viene, porqué se consumía de una forma determinada, cómo se puede adaptar a las necesidades actuales, es decir, documentar una receta consiste en entender el pasado de la preparación entendiendo el contexto sociopolítico y geográfico de la zona de producción, entender la cosmovisión e ideología del consumo del platillo, y adaptarlo a las necesidades actuales con la finalidad de preservar el saber-hacer, recordando en todo momento, que la cocina es la evolución de la receta preservando el sabor de antaño, manteniendo vivos los sabores que nos mantiene unidos a nuestro pasado histórico.
Referencias bibliográficas
Aguilera,