ist eigentlich egal, was für ein Fleisch es ist. Dieser Soßenansatz zaubert eine leckere Soße auf den Tisch. Soll die Soße dunkler werden, kannst du einen Rotwein nehmen, soll sie schärfer werden, kannst du auch Senf dazugeben. Eine alkoholfreie Variante geht gut mit Malzbier. Variieren und experimentieren ist bei meinen Rezepten immer erwünscht. Nur Mut!
Zutaten:
· Schwarze Pfefferkörner
· 2 Zwiebeln oder auch 1 Zwiebel und ein Bund Frühlingszwiebeln
· 2 Karotten
· 1 Wurzelpetersilie
· 2 Knoblauchzehen
· Stangen oder Knollensellerie
· Olivenöl
· 2-3 Lorbeerblätter
· 5-6 Wacholderbeeren
· 1-2 getrocknete Chilischoten
· 1 Flasche Wein (ich bevorzuge Rosé)
· Tomatenmark
· Salz, Pfeffer, Cayenne, Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum (jeweils ein Zweig, bzw. ein paar Blätter davon oder getrocknete Kräuter.
· Eventuell etwas Zucker (ich verzichte meist darauf, da frisches Gemüse eine eigene Süße mitbringen sollte.)
Zubereitung:
In einem großen Topf oder einer Servierpfanne ohne Fett 7 - 10 schwarze Pfefferkörner anrösten und in einen kleinen Mörser geben. Die Pfefferkörner grob mörsern.
Den Braten in derselben Pfanne mit Olivenöl anbraten und herausnehmen.
Das grob geschnittene Gemüse anbraten, es darf ruhig etwas Farbe nehmen.
Mit ca. 50 - 100ml Roséwein (der Boden der Pfanne sollte gut bedeckt sein) ablöschen und die Flüssigkeit solange einreduzieren, bis nichts mehr da ist.
4 - 5 Mal wiederholen.
Evtl. etwas Tomatenmark dazugeben (abhängig vom Braten).
Evtl. etwas Essig (Balsamico) einreduzieren lassen (auch abhängig vom Braten, passt wunderbar zu Rind und Lamm oder auch Wild).
Dann einen halben Liter Wein und den Braten (idealerweise mit einem Thermometer versehen) dazugeben.
Einmal aufkochen und auf kleinster Flamme fertig köcheln lassen.
Entweder das Gemüse herausnehmen oder passieren und wieder dazugeben (die Lorbeerblätter nicht). Die Wacholderbeeren kannst du mit passieren, das muss aber nicht sein.
Wenn ich Wild koche, nehme ich etwa 10 Wacholderbeeren und passiere sie sehr fein separat in die Soße. Nicht jeder mag es, wenn er auf Wacholderbeerenstücke beißt.
Mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken und - falls dir die Soße zu dick ist - mit etwas Wasser oder Wein verdünnen. Dasselbe rate ich dir, wenn dir der Geschmack zu intensiv ist.
Tipp:
Du kannst Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kräuter mit harten Zweigen auch in einen Teefilter stecken, den du zuknotest. Sie geben darin genauso viel Geschmack ab, sind aber leichter in der Soße wieder zu finden.
Marinade für Fleischgerichte
Ich habe einfach mal nachgefragt, für die Steaks in den meisten Fleischtheken der Supermärkte wird eine vorgefertigte Marinade verwendet, die sowohl Geschmacksverstärker als auch künstliche Aromen beinhaltet. Das ist unnötig, eine Marinade selbst zu machen ist so einfach:
Zutaten:
· 1 TL Salz
· 2 - 3 TL Cayennepfeffer
· reichlich schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle
· Olivenöl, die Menge ist vom Fleisch abhängig. Lieber etwas zu viel Öl nehmen und die Marinade dann für die Soße mitverwenden.
· Wenn du möchtest, und wenn es passt, kannst du auch andere Gewürze nehmen: Curry oder Kurkuma zum Beispiel. Curry passt zum Beispiel prima zu Hühnchen.
· Kein Paprikapulver, das wird beim Anbraten bitter!
Zubereitung:
Die Gewürze in eine kleine Schüssel geben und mischen.
Das Öl dazugeben und alles vermischen.
Mit einem Pinsel das Fleisch gut einstreichen, oder die Marinade mit den Händen ins Fleisch einmassieren.
Wenn das Fleisch länger marinieren soll, gibst du es einfach zusammen mit der Marinade in einen Plastikbeutel und massierst es dann von außen ein.
Diese Würzung passt perfekt zu Grillhuhn, Schweinebraten und Schweinesteaks.
Gekörnte Gemüsebrühe
Es gibt hier auch genügend Bioprodukte, die man verwenden kann, nur, ich habe noch keines gefunden, das auch nur ansatzweise nachdem schmeckt, was eine Gemüsebrühe ausmacht.
Die Kräuter und das Gemüse bekommt man günstig in türkischen Lebensmittelgeschäften. Das Produkt hält sehr lange und kann als Soßen- und Suppengrundlage verwendet werden. Dazu kannst du es in dunkle gut verschraubbare Gläser abfüllen. Beim Entnehmen einer Portion solltest du immer einen unbenutzten Löffel verwenden, damit keine Schimmelsporen oder andere Verunreinigungen in die Substanz geraten.
Zutaten:
· 1kg Möhren
· 1 große Sellerieknolle
· 1 ganzer Knoblauch
· 5 große Gemüsezwiebeln
· 3 Stangen Lauch
· 500g Petersilienwurzeln
· 1 größeres Stück Ingwerwurzel
· 2 Bund Blattpetersilie
· 2 - 3 Bund Liebstöckel
· Meersalz
Zubereitung:
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Kräuter klein schneiden und den Ingwer reiben. Etwas Salz dazugeben. Alles gut vermischen und dann mit einem Pürierstab oder Multizerkleinerer zu einem Gemüsebrei verarbeiten.
Die Masse gleichmäßig auf 4 Backbleche verteilen und solange bei 80 Grad Umluft trocknen, bis sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist. Dauer: ca. 8 - 10 Stunden. Dabei den Ofen entweder leicht geöffnet halten (Holzrührlöffel in die Tür stecken) oder öfter öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Die Masse jede Stunde durchrühren, damit alles gleichmäßig trocknet.
Wenn das Gemüse vollkommen trocken ist, nimmst du es aus dem Ofen und lässt es abkühlen.
Die Brocken mit einem Multizerkleinerer pulverisieren und mit Meersalz abschmecken.
Aufbewahrung in dunklen Gläsern, nicht unbedingt im Kühlschrank.
Auf 1 Liter Wasser ca. 2 Esslöffel gekörnte