verwenden.
Fleisch f ond
Auch, wenn dieses Rezept später noch einmal zu finden ist, möchte ich es doch auch unter den Grundrezepten wissen. Die Herstellung eines Fonds ist sehr einfach und er eignet sich wunderbar zum Einfrieren. Ich habe mir dafür extra 10 Döschen á 250ml zugelegt.
Zutaten:
· 1 - 1 1/2 kg Fleisch mit Knochen (zB. Hühnerschenkel oder Beinscheiben vom Rind)
· 1 - 1/2 kg Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Frühlingszwiebeln, Petersilienwurzeln, Knollensellerie, Stangensellerie, Knoblauch)
· 1 Bund Petersilie
· Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin, Liebstöckel)
· Pfeffer, Salz, Cayenne, Öl
Zubereitung:
Einen großen Topf heiß werden lassen, Öl dazugeben und das Fleisch kurz anbraten. Dass geputzte und klein geschnittene Gemüse dazugeben, ebenfalls kurz anbraten.
Mit etwa 3 Liter Wasser auffüllen, die Kräuter dazugeben.
Aufkochen, den Topf zudecken und auf kleinster Flamme 1 - 2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch nach 60 - 90 Minuten (Rindfleisch verträgt das Kochen viel länger als Huhn) herausholen und von den Knochen lösen, die Knochen ruhig wieder dazugeben. Nach Geschmack würzen.
Den Fond abseihen, kalt werden lassen und in kleinen Portionen einfrieren.
Auch das Fleisch kann eingefroren werden, zB. für ein Hühnerfrikassee. Das Gemüse ist aber ausgelaugt und kann auf den Kompost oder in die Biotonne.
Einbrenne oder Mehlschwitze
Eine Einbrenne, auch Mehlschwitze genannt, wird für viele Gerichte benötigt. ZB. bei Bohnengemüse oder Linseneintopf als Soßenandickung, und und und.
Zutaten:
· 1 EL Mehl
· 2 EL Fett (siehe Zubereitung)
· Wasser oder Fond
Zubereitung:
Dass Fett in einem Topf schmelzen. Für eine braune Einbrenne nimmst du Schmalz oder Pflanzenfett, denn nicht das Fett soll sich bräunen, sondern das Mehl. Und dafür ist die Hitze zuständig.
Für eine helle Einbrenne kannst du Butter nehmen, die nicht so stark erhitzt werden sollte.
Das Mehl dazugeben. Bei einer braunen Einbrenne braun werden lassen, ab da weiter, wie helle Einbrenne.
2 - 3 EL Flüssigkeit zugeben und alles verrühren, kurz eindicken lassen.
Weitere Flüssigkeit zugeben und unter Rühren ein weiteres Mal eindicken lassen.
So viel Flüssigkeit zugeben, dass die gewünschte Sämigkeit hergestellt ist. Die Einbrenne sofort weiterverwenden. Das bedeutet, dass du die Soße oder das Gemüse auf die Einbrenne schüttest und nicht umgekehrt.
Im Kapitel Beilagen findest du mein Bohnengemüse, dort habe ich die Verwendung der Einbrenne genauer als Beispiel beschrieben.
Nudeln
Zugegeben, ich reiße öfter eine Packung Nudeln auf, als selbst welche zu machen, aber wenn ich mal einen besonderen Braten zubereite, an Feiertagen oder wenn Besuch kommt, mache ich Nudeln auch gerne selbst.
Zutaten:
· 300g Mehl
· 3 Eier
· etwa 4 EL Wasser
· Salz
Zubereitung:
Aus dem Mehl, 2 Eiern und etwas Salz einen Nudelteig herstellen. So viel Wasser nehmen, dass er geschmeidig wird. Er darf nicht mehr kleben. Gut durchkneten!
In Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Teig mit einem Nudelholz auf der gut bemehlten Arbeitsplatte sehr dünn ausrollen, dabei öfter wenden und ihn mit einem scharfen Messer auf die gewünschte Breite zuschneiden.
Besser noch, du verwendest hierfür eine Nudelmaschine, die übernimmt das Ausrollen und Zuschneiden in wenigen Arbeitsgängen.
Sofort in kochendes Salzwasser geben und auf die gewünschte Bissstärke kochen. Kochzeit etwa 2 - 3 Minuten.
Tipp:
Diesen Teig kannst du auch verwenden, wenn du zum Beispiel Lasagne machst. Die frischen Teigplatten müssen nicht vorgekocht werden.
Wenn du breite Bandnudeln zubereitest, kannst du sie hiermit verfeinern:
Zutaten:
· 2 EL Semmelbrösel oder Paniermehl
· 2 EL Butter
Zubereitung:
Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen.
Die Semmelbrösel dazugeben und auf kleinster Flamme goldbraun anbraten.
Die fertigen Nudeln in eine Servierschüssel geben, die Semmelbrösel darüber streuen und servieren.
Vorspeisen
Eine Küche in einem Museumsdorf in Schottland
Ein schönes Menü startet vielleicht mit diesen Vorspeisen:
Antipasto di Verdura
Insalata Caprese
Olivenpesto auf Pane
Ziegenkäsetaler
Antipasto di Verdura
In Italien bekommt man seinen Salat selten angemischt auf den Tisch. Dafür stehen Öl, Essig, Salz und Pfeffer bereit. Das ist auch die Grundidee zu diesem „Vorspeisenteller aus Gemüse“, der sich als leckere Beilage genauso gut eignet, wie als Antipasti.
Zutaten:
· Karotten
· Stangensellerie
· Radieschen
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