zu stark sauer gewordenes Sauerkraut, wird vor dem Zusetzen einigemal in frischem Wasser abgewaschen, dann mit Fleischbrühe zugesetzt, und mit einem
Stück Butter oder Bratenfett gekocht. Wenn es einige Stunden gekocht hat, wird eine klein geschnittene Zwiebel in heißem Gänse- Schweine- oder Rindsfett gedämpft, ein Löffel voll Mehl darin nicht zu gelb geröstet und an das Kraut getan, dann ein Glas Wein daran gegossen, und noch eine Stunde damit gekocht. Wenn man das Kraut recht kurz zusammengekocht haben will, so läßt man es den Tag zuvor einige Stunden kochen.
Erddorschen mit Schweinfleisch
Mit heißem Wasser werden die in kleine längliche Würfelchen geschnittenen Erddorschen neben etwas Salz zugesetzt, und wenn sie bald weich sind, ein Stück Zucker mit ein wenig Fett in einem Tiegel gebräunt, die Dorschen hinein getan, ein wenig Mehl daran gestäubt, Fleischbrühe darauf gegossen, und recht zusammen verkocht, angerichtet, und frisches gesottenes Schweinfleisch dazu auf den Tisch gesetzt.
Kropfsalat
(Kropfsalat = Kopfsalat) Von den Stauden werden die Blätter abgenommen, die Rippen neben dem Grünen ausgeschnitten und wohl gewaschen, mit Wasser und Salz abgebrüht; wenn er etwas weich ist, vom Wasser befreit und ausgedrückt, dann macht man in einem Tiegel Butter heiß, rührt etwas Mehl darein, gießt Fleischbrühe darauf, tut den Salat hinein, und läßt ihn eine halbe Stunde langsam kochen, daß er nur ein wenig Brühe behält. Dann wird ein halbes Quart süßer Rahm (für 4 Personen gerechnet) daran gegossen und noch einmal vor dem Anrichten aufgekocht. Auf dieselbe Art wird mit den Endivien verfahren. Zu beiden kann man Tauben oder Kalbfleisch geben, wenn sie in Butter gedämpft oder in Fleischbrühe gesotten sind.
Gefüllter Salat mit Gehacktem
Ungesottenes Kalbfleisch mit frischem Fett und etwas Grünes darunter wird klein gewiegt, ein wenig gesalzen und Eidotter dazu gerührt, dann taucht man ein wohl gereinigtes Salathäubchen in siedende Fleischbrühe ein, nimmt es heraus, löst es von einander, fängt in der Mitte bei dem Herzen an zu füllen, so daß auf jedes Blatt schön dünn aufgestrichen wird, und dann wieder zusammengelegt, daß es die Form einer Kugel bekommt. Dann wird er in ein Tuch gebunden, und beinahe eine Stunde in der Fleischbrühe gesotten, dann herausgenommen, die Schüssel mit Butter bestrichen, der Salat darauf gelegt, 5 bis 6 Teile daraus gemacht und rund um die Schüssel gelegt. So wird auch der Wirsing und der Krautkopf behandelt, nur muß letzterer grün, in der Mitte schön rund aufgeschnitten, gefüllt und gesotten werden.
Selleriegemüse mit Kartoffeln
Die Selleriestauden werden geputzt, gewaschen, in Stücke geschnitten, in Salzwasser weich gesotten und dieses dann davon abgeseiht. Dann wird eine gleiche Quantität Kartoffeln halb weich gesotten und ebenfalls in Stücke geschnitten. Hierauf legt man ein gutes Stück Butter oder Fett in einen Tiegel, tut dazu klein geschnittene Zwiebeln und Petersilienkraut und darauf die geschnittenen Sellerie und Kartoffeln und läßt es noch ein wenig dünsten, gibt aber Acht, daß es beim Umrühren nicht zerrührt wird, nun gibt man ein wenig Fleischsuppe oder noch besser Bratensauce daran, kocht es kurz ein und richtet es an. Man kann gebratenes oder gedünstetes Kalbfleisch daran geben.
Rübenkraut mit Schweinsfüßen
Man siede es in Wasser, und wenn es zu sauer ist,
so wird es dann abgegossen, mit Fleischbrühe aufgefüllt, und mit jungen Schweinsfüßen gesotten, danach wird von schönem Mehl und Wasser ein dünner Teig gemacht, an das Kraut gerührt, neben klein geschnittenen, in Butter gelb gedämpften Zwiebeln, läßt es zusammen gut verkochen, und richtet es neben den Schweinsfüßen mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut an.
Schwarzwurzeln oder Skorzoneren
Diese werden nach dem Schaben gleich rot, daher müssen sie sogleich in eine Schüssel gelegt werden, worin siedendes Wasser ist, in dessen Ermangelungsfall wird ein Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, und so viel daran geschüttet, daß die geputzten Wurzeln Platz haben. Man darf sie unmittelbar nach dem Schaben auch nur in Wasser, mit etwas Essig vermischt, legen, auf diese Art bleiben sie noch weißer. Wenn sie nicht dick sind, werden sie nicht zerspalten, im Gegenteil aber finger- lang zerschnitten und in Salzwasser gesotten. Sobald sie weich sind, flößt man sie mit kaltem Wasser ab, verfertigt eine Buttersauce mit Petersilie und Muskatnuß, und tut die ab geflößten Wurzeln darein. In die Sauce können zuvor junge Hühner, Tauben, Briesen oder Stückchen Kalbfleisch getan werden. Dann wird alles zusammen angerichtet.
Blaukohl oder Brockeln
(Brockeln = junger Blaukohl) Von 4 bis 6 schönen Stauden Kohl (zu 2 bis 3 Personen) werden die Blätter abgenommen, vom Stengel und den Rippen befreit, und dann mit einigem Wasser gewaschen, mit siedendem Wasser und Salz zum Feuer gesetzt, und gekocht, bis sie weich sind. Dann läßt man das Wasser wohl davon ablaufen, und gießt kaltes darauf, drückt es fest aus, hackt oder wiegt es etwas grob, dann werden zwei Kochlöffel voll Mehl in einem halben Vierling
Butter gelb geröstet, hierauf tut man den Kohl hinein, dann gießt man siedende Fleischbrühe neben etlichen Messerspitzen voll Pfeffer dazu, reibt ein wenig Muskatnuß daran, und läßt es noch kochen. Der Kohl muß öfters umgerührt werden, damit er sich nicht anhängt. Wenn der Kohl mit Fleischbrühe gekocht wird, so ist ein Löffel voll Gänse- oder ein wenig Bratenfett gut daran. An Fasttagen muß desto mehr Butter genommen werden, weil der Kohl hart und trocken ist. Auch Kastanien schmecken sehr gut darin. Der Kohl muß ganz dick gekocht, ohne Brühe auf den Tisch kommen.
Gefüllte Artischocken mit Krebsen
Von einem Viertel (25) gesottenen Krebsen werden die Schwänze herausgenommen, und mit ein wenig Petersilie neben einigen übersottenen Maurachen (Morcheln) zusammen klein gewiegt. Alsdann weicht man die Hälfte von einer Kreutzersemmel in Milch ein, tut das Gewiegte und die ausgedrückte Semmel in eine Schüssel, Salz und Muskat daran, und rührt es mit 4 Eidottern an. Die Schalen werden klein gestoßen, in einen Vierling Butter gedämpft, zwei Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, durch ein Haarsieb getrieben, und zwei Eßlöffel voll von der Krebsbutter auch noch an die Füllung gerührt. Von dieser Füllung können 6 Artischocken gefüllt werden. Die Füllung streicht man hierauf auf die Käse, stellt die herausgenommenen Blätter darauf, macht von der durchgetriebenen Krebsbrühe eine Buttersauce, stellt die Artischocken darein, deckt sie zu, und läßt sie auf Kohlen langsam kochen. Ehe sie angerichtet werden, zieht man 3 Eidotter mit der Sauce ab. Wenn die Artischocken auf der Schüssel sind, wird die Sauce darüber gegossen.
Artischocken in einer Zitronensauce
Von den Artischocken schneidet man den Stiel ab, undschneidet sie mit einem großen Messer gerade durch, so daß die Spitzen alle gefaßt werden. Dann werden die Artischocken ins Wasser gelegt, auf einem hölzernen Brette so verkehrt ausgeklopft, daß nichts Unreines zwischen den Blättern bleibt, und in Salzwasser so lange gekocht, bis sich ohne Mühe ein Blatt herausziehen läßt, dann gießt man das Wasser ab, legt sie ins kalte Wasser, zieht die innersten Blättchen, deren es ungefähr 6 bis 8 sein können, auf einmal mit der Hand so heraus, daß sie nicht zerfallen, und stellt sie bei Seite. Auf dem Käs der Artischocken befindet sich Haar, welches von dem Käs losgeschält werden muß. Hierauf tut man ein wenig Muskat und Salz auf den Käs, stellt die heraus genommenen Blätter hinein, setzt die Artischocken in einen Tiegel, gießt einen Schöpflöffel voll heiße Fleischbrühe daran, und läßt sie so auf heißer Asche stehen, daß sie nur immer heiß bleiben. Sodann nimmt man 5 Lot Butter in einen Tiegel, verknetet einen Kochlöffel voll Mundmehl darin, rührt es mit 6 Eidotter, Muskat, Salz und dem Saft von einer halben Zitrone wohl untereinander, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, und läßt es unter beständigem Rühren aufkochen. Nun setzt man die Artischocken auf eine Schüssel und gießt die Sauce darüber.
Artoffeln
Vermittelst