auf einer Schüssel mit Salz und ein wenig Kümmel, setzt in einem etwas breiten Geschirr (für 8 Personen) einen Vierling Butter oder Gänsefett auf Kohlen, und tut die vermengten Kartoffeln hinein. Sie werden, wenn sie auf einer Seite gelb sind, mit einer Gabel umgewendet, und sobald sie auf beiden Seiten rösch sind, angerichtet. Für Liebhaber können fein geschnittene Zwiebeln oder Petersilie mit geröstet werden, auch läßt sich ihr Geschmack dadurch verbessern, wenn man einen geschnittenen Hering darunter tut.
Schnittkohl
Wenn derselbe geklaubt, gewaschen und gebrüht ist wird er wie ein anderes grünes Gemüse ausgedrückt und zerschnitten. Hierauf tut man nicht ganz ein Viertelpfund Butter in einen Tiegel, läßt einen starken Kochlöffel voll Mehl darin anziehen, dämpft eine kleine fein geschnittene Zwiebel darin, tut den geschnittenen Kohl dazu, kehrt ihn etlichemal um, dann wird gute Fleischbrühe, Salz, Muskat daran getan, und bis zum Anrichten gekocht,
Gedämpftes Weißkraut
Mit diesem wird eben so wie mit dem Wirsing verfahren. Weil aber das Kraut größer ist, können mehr Teile der Schnitze aus einem Kopf gemacht werden. Man läßt es nur langsam kochen, und darf auch ein wenig Kümmel daran tun.
Gefülltes Weißkraut
Von zwei Köpfen werden die Dorschen oder Sterzen herausgeschnitten, das Kraut wird in einem Hafen mit Salzwasser weich gekocht, herausgenommen, und kaltes Wasser darüber gegossen, daß es abläuft, inzwischen aber
die Füllung gemacht. Hat man übrig gelassenen Braten, so nimmt man solchen, samt dem Speck, weicht zwei Kreuzersemmeln in Wasser ein, und wiegt das Fleisch neben einer Zwiebel und etwas Petersilie klein. Hat das Fleisch kein Fett, so wird ein Stückchen Speck dazu genommen. Wenn es kleingewiegt ist, wird das Brot ausgedrückt, und mit 6 Eiern neben Salz, Muskaten und ein wenig Pfeffer in eine Schüssel angerührt. Hierauf wird das Kraut auf einem Teller, wie es in der Größe werden soll, geplättet. Die Blätter breitet man darauf aus, legt sie dicht zusammen, und streicht von der Füllung darüber, aber nur so groß der Boden vom Teller ist, dann kommt wieder ein Belag von Blättern darauf, aber nur soweit die Füllung reicht, denn die unteren Blätter müssen über den Teller hinausreichen, daß sie am Ende darüber geschlagen werden können; hierauf wird eine Belegfüllung darüber gestrichen, und sofort gemacht, bis die Füllung aufgebraucht ist. Oben bedeckt man es wieder mit Blättern, schlägt die unteren neben herauf, und macht nun das Kraut auf Kohlen fertig. Zu diesem Ende wird ein Tiegel mit Butter bestrichen, das Kraut darin umgestürzt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, auf Kohlen gesetzt, und ein Deckel mit Kohlen darauf getan. Es muß nur immer langsam kochen, und unten darf ja keine starke Kohle sein. Will man zwei Stöckchen (Holz) oder ein kleines Stück frischen Speck unten in den Tiegel legen, so ist man wegen des Anbrennens sicherer. Wenn es fertig ist, muß Acht gegeben werden, daß es ganz aus dem Geschirr kommt. Nun gießt man eine gute Buttersauce darüber, und läßt es aufkochen. Es können Bratwürste oder gebackene Kalbsbriesen, auch Lamm-Karbonaden (Lammkoteletts) neben herum gelegt werden. Gibt man es einfach, so zerschlägt man 2 bis 3 Eier, tut ein wenig süße Milch, klein geschnittenen Schnittlauch oder Petersilie und ein wenig fein geschnittenen
Speck dazu, rührt es untereinander, backt ein Omelett daraus, und legt es auf das Kraut.
Sauerampfer mit Frikandeau
Wohlgereinigter Sauerampfer wird fein geschnitten oder gewiegt, in Butter oder Fett, wie den Spinat gedünstet, Salz daran getan, und mit guter Fleischbrühe begossen, dann aus einem Kalbsschlegel ein braten Stück geschnitten und handbreite etwas längliche Frikandeau daraus geformt, die Haut und Nerven müssen abgezogen, die Stücke ein wenig blanchiert, und dann auf jeder Seite mit feinem Speck gespickt werden; nun werden sie in eine Braise (Schmorsud) gelegt, bis sie darin weich gekocht sind; darauf werden sie herausgenommen, auf einen Teller gelegt, damit das Fett abtropft, mit einer Glace überzogen und auf den Sauerampfer gelegt.
Fasten-Sauerkraut
Während Sauerkraut auf gewöhnliche Art gedämpft wird, werden aus einem Hecht und einem ausgewässerten Hering kleine schmale Stückchen geschnitten, gesalzen und im Mehl umgewendet, in Schmalz neben einigen kleinen Semmelschnitten gebacken, in einen Tiegel Butter, Milch und Gewürz getan, mit einer Lage von dem gedünsteten Kraut, und dann einer Lage gebackenen Hering- und Hecht-Stücken neben Semmelschnitten belegt, und so abwechselnd fortgefahren, bis alles verbraucht ist, alsdann auf Kohlen auf gesotten, Eier gebacken, einem Pickelhering die Haut abgezogen, derselbe in kleine Stückchen geschnitten, diese in Butter gedünstet, und vor dem Auftragen zwischen das Kraut und die gebackenen Eier oben aufgelegt.
Sauerkraut mit Stockfisch
Das Kraut wird gut gekocht. Hierauf macht man bis 4 Stückchen Stockfisch in heißem Wasser fertig, häutetsie und grätet sie aus, putzt einen Hering, und schneidet ihn neben einer Zwiebel klein, dann wird eine Handvoll Semmelbröseln in einem Vierling Butter gelb geröstet, und den geschnittene Hering und Zwiebel darin gedämpft. Dies alles nimmt man bis auf etwas weniges, das in dem Tiegel bleibt, heraus, tut von dem geputzten Stockfisch einen Teil in den Tiegel, von dem herausgenommenen Hering und Semmelbröseln wieder einen Teil darein, und sofort bis beide Teile gleich verteilt sind. Darauf gießt man einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Erbsensud, stellt es auf heiße Asche, deckt es zu, und läßt es bis zum Anrichten stehen. Alsdann tut man von dem gekochten Kraut einen Teil auf die Schüssel, einen Teil von dem Stockfisch darüber, und macht so fort, bis genug auf der Schüssel ist, welche dann aufgetragen wird. Auf dieses Kraut kommt nichts von Fleisch. Gebratene Heringe können noch dazu gegeben werden, man macht sie auf folgende Art: die Heringe werden 3 Tage täglich mit frischem Wasser gewässert, alsdann mit einem Faden am Schwanz aufgehängt, daß sie über Nacht trocknen. Hierauf verfertigt man eine Kapsel von Papier, welche einen zwei Finger breiten Rand hat, bestreicht solche wohl mit Butter, stellt das Papier auf den Rost, legt die Heringe darauf, streut klein gehackte Petersilie darüber, brät sie langsam, bestreicht sie oben mit einem Butterpinsel, wendet sie ein paarmal um, und gibt die Heringe samt dem Papier auf einem Teller zum Kraut.
Sauerkraut mit einem Hecht gefüllt
Das Sauerkraut wird gut gekocht oder gedämpft, ein zweipfündiger Hecht auf dem Rost gebraten, das Fleisch rein von den Gräten gesäubert, einen breiten Tiegel wohl mit Butter bestrichen, und mit Semmelbröseln bestreut. Alsdann tut man ein Gelege Kraut darein, von dem Hecht darüber, ein paar Stückchen frische Butter, und 4 Eßlöffelguten sauren Rahm dazu, wieder ein Gelege Kraut darauf, streut ein wenig Semmelbröseln dazwischen, und macht so fort, bis das Kraut und der Hecht verteilt sind; das Kraut ist das letzte oben, dieses wird noch mit saurem Rahm bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, frische Butter darauf geschnitten, auf heiße Asche gesetzt, ein Deckel mit Kohlen darüber getan, und langsam fertig gemacht, oder auch in ein heißes Rohr gestellt. Wenn es gelb ist, muß im Herausnehmen Achtung gegeben werden, daß es nicht zerfällt.
Sauerkraut mit Zwiebeln und Schinken
Man legt Butter und ein Stück Zucker in einen Tiegel, dünstet es, und legt, wenn der Zucker anfängt braun zu werden, eine Handvoll länglich und fein geschnittene Zwiebeln hinein; sind diese gleichfalls weich, so wird rohes Sauerkraut dazu getan und recht lange damit gedünstet, ein wenig Mehl hinzu gestäubt, ein wenig Fleischbrühe darauf gegossen, und nach Gutdünken in längliche, feine Stückchen geschnittenen Schinken darauf getan, und, ehe man es zu Tisch gibt, mit dem Kraut noch gut verkocht.
Sauerkraut mit Fasan
Drückt das Wasser von gutem Sauerkraut aus, dämpft letzteres mit Bratenfett oder Butter, streut etwas Mehl und fein geschnittene Zwiebeln daran, gießt etwas Fleischbrühe darauf, und läßt es gut verkochen. Danach werden die Fasanen recht saftig gebraten, deren Fett an das Kraut gegossen, sie dem Kraut zugegeben, und mit demselben, ehe man es zu Tisch gibt, noch recht gut aufgekocht.