(Jus-Suppe) daran, und richtet es an. Man kann auch nach Belieben geröstete Semmelschnitten dazu geben.
Mandelsuppe mit Fleischbrühe
Es wird ein wenig Fett von gestandener Fleischbrühe mit ein paar Eßlöffel voll Fleischbrühe in einen Tiegel getan, etliche Stückchen fingerdick geschnittenes Kalbfleisch, mit Sellerie, Petersilie und Pastinatwurzeln darein gelegt, und so lange gedämpft, bis es weich ist, und ein klein wenig gelblich wird. Alsdann schüttet man guteFleischbrühe daran, und schneidet zu einer Maß ein Viertel von einem Kreuzerbrot, oder auch ein halbes, je nachdem man es dick oder dünn gekocht haben will, während dem man nun dieses kochen läßt, stößt man eine Handvoll abgezogene Mandeln, mit ein paar nicht zu hart gesottenen Eidottern recht fein, wirft es in ein Haarsieb, und treibt es mit der gekochten Brühe durch. Zuletzt tut man auch die Wurzeln hinein, und treibt es mit noch ein wenig siedender Brühe durch, läßt es unter beständigem Umrühren noch ein wenig aussieden; tut Salz und Muskatblüte nach Belieben daran, und richtet es über fein geschnittene Semmel-Schnitten an.
Kraftsuppe für Kranke
In einem Hafen von 2 Maß frischem Wasser wird ein mageres Stück Rindfleisch von 2 Pfund, ein Kalbsknochen, ein Stück Schaffleisch von 1 Pfund, oder Schaffüße zum Feuer gesetzt, und eine alte Taube dazu gegeben, die, wo möglich, geschossen oder erdrosselt werden sollte, damit das Blut darin bleibt. Ist alles verschäumt, so tut man 2 Petersilienwurzeln, 2 gelbe Rüben, 2 Pastinat, 2 Selleriestöcke, Porree und eine schöne ganze Zwiebel dazu; nun läßt man es bei einer Glut braten, dann steckt man einige ganze Gewürznelken darein, gibt zu selben in die Suppe auch ein paar Zehen Knoblauch und ein Lorbeerblatt; dann wird der Hafen mit einem gut passenden Deckel zugedeckt. Man kann auch den Deckel mit schlechtem Teig verpichen. Alles läßt man nun, gut bedeckt, 3 Stunden sieden, seiht es dann ab und gibt des Tags zweimal eine Schale davon zur Anfeuchtung zu trinken. Man salzt es nach Belieben.
Eine Suppe mit französischem weißen Fasch
Man nimmt eine halbe Henne, oder einen Kapaun, löstdie Brust davon heraus, legt es auf ein Schneidbrett und schabt die Brust mit dem Messer, damit die kleinen Häutchen wegkommen; hierauf schneidet man den Fasch (Füllung aus Gehacktem) fein mit dem Wiegemesser, tut ihn in einen Mörser, stößt ihn recht fein, legt ihn wieder aufs Brett, durchsucht ihn nochmals mit dem Messer, damit kein Häutchen darin bleibt, und treibt ihn durch ein Haarsieb, hierauf kommt er wieder in den Mörser, neben zwei gesottenen kalten Kalbseutern, ein wenig fein geschnittener Petersilie, etwas Zwiebeln, Schalotten, Basilikum und Thymian, ein wenig Muskatnuß und Salz. Ist dies alles fein gestoßen, so weicht man die Mollen von einer Semmel in Rahm oder Milch ein, drückt sie aus, und tut sie neben einem kleinen halben Pfund Butter zu diesem Fasch. Stößt noch einmal alles recht fein zusammen, schlägt danach einen Schnee von 4 Eiklar, tut ihn auch zu diesem Fasch, stößt alles untereinander, bestreut hierauf ein Nudelbrett mit ein wenig Mundmehl, tut den Fasch darauf und rollt ihn sauber und rund mit der Hand aus, schneidet ihn in kleine runde oder längliche Stückchen, legt ihn auf eine Schüssel, und setzt ihn an einem kühlen Ort auf die Seite, bis es Zeit ist anzurichten. Nun richtet man in der Kasserolle eine gewöhnliche Fleischsuppe auf dem Windofen, damit sie siedet. Soll angerichtet werden, so tut man den Fasch hinein, und deckt es zu; wenn es vier Minuten gesotten hat, tut man die gute Fleischsuppe in die Suppenschüssel, nimmt danach den Fasch mit einem Schaumlöffel heraus, und legt ihn in die klare Fleischsuppe, so daß letztere hübsch klar bleibt.
Eiergersten-Suppe
Von drei Semmeln reibt man die Rinde fein ab, treibt ein wenig Butter in einem Tiegel ab, schlägt 6 Eier daran, rührt dies gut untereinander, und gießt gute siedende Fleischbrühe darauf; dann läßt man sie unter beständigemSchütteln ein wenig aufsieden, bis sie ganz dicklich wird, und richtet sie so zur Tafel an, sie kann auch nach Belieben gewürzt werden.
Deutsche Suppe
In einen hohen Hafen schlage man 5 Eier, tut neben einem Stückchen Butter, Salz, Muskatblüte, eine kleine halbe Maß gute Fleischbrühe, und wer es gelb haben will, ein wenig Safran hinzu. Der Hafen wird zugebunden und in kochendes Wasser gesetzt. Wenn es eine Stunde gesotten hat, schneidet man die Masse in dünne Stückchen, rührt das Gelbe von einigen Eiern und klein geschnittenen Schnittlauch neben Petersilie in Fleischbrühe, und richtet es darüber an.
Braune gehackte Suppe
Für 6 bis 8 Personen werden zwei große Hände voll Mehl auf ein Nudelbrett getan, und in die Mitte zwei Eier geschlagen, dies mengt man mit einem Messer nach und nach untereinander, und hackt es ganz klein, nur nimmt man sich in Acht, daß man es nicht durch zu vieles Mehl zu dicht macht; dann wird ein Viertelpfund Butter in einer Kasserolle oder Pfanne zerlassen, das Gehackte gelb geröstet, und mit kaltem Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht, das Übrige gießt man heiß darauf, tut klein geschnittene Petersilie und etwas Muskatnuß daran; damit die Suppe nicht knollig werde, muß sie fleißig gerührt werden.
Bröseln-Suppe
Man reibt für vier Kreutzer altgebackene Semmel zu Bröseln, läßt einen Vierling Butter oder Abschöpffett in einem Tiegel zergehen, tut die Bröseln hinein, läßt sie unter beständigem Umrühren kastanienbraun werden, gießt dann siedende Fleisch- oder braune (Schü-) Suppe (Schü = Jus) daran,
salzt es, wiegt Petersilie und Muskatblüte dazu, und gibt es auf den Tisch.
Gehäck-Suppe
Man nimmt ein Stückchen übriggebliebenen Braten, wiegt ihn mit Petersilie und Zitronenschalen ganz fein, tut ein Stück Butter oder Abschöpffett in einen Tiegel, läßt sie zergehen, gibt einen kleinen Löffel voll Mundmehl darein, läßt es gelblich werden, legt das Gewiegte hinein, schüttet gute Fleischbrühe daran, salzt es, und richtet es über knusprige Semmelschnitten an.
Gewöhnliche Reis-Suppe
Man klaubt und wäscht einen halben Vierling Reis, gießt siedende Fleischbrühe daran, tut Zitronenschalen, Muskatblüte, in Würfel geschnittenen Sellerie, Petersilie, und Salz dazu, läßt ihn anderthalb Stunden sieden, rührt ihn öfters um, damit er sich nicht anhängt. Vor dem Anrichten nimmt man die Zitronenschalen und Muskatblüten wieder heraus, und richtet die Suppe an.
Bechamel-Suppe
Man nimmt Zwiebeln, etliche gelbe Rüben, Speck, Nelken, Lorbeerblätter und ein Stück Butter und läßt es ein wenig anlaufen. Dann nimmt man zwei Löffel voll Mundmehl, gießt Milch oder Rahm daran, doch darf es nicht zu dünn werden, läßt es ein wenig kochen, treibt es durch ein Haarsieb in eine Schüssel, schlägt 10 Eier daran, rührt es gut untereinander, schüttet es in ein viereckiges Blech, tut es in siedendes Wasser, doch so, daß es nicht darüber hingeht, und läßt es kochen, doch so, daß es nicht zu fest wird. Hierauf schneidet man es viereckig und tut es in die siedende Suppe.
Weiße Fisch-Schüsuppe (Jus-Suppe)
Ein Tiegel wird mit Butter, geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Pastinat, Sellerie, etlichen Gewürznelken bedeckt und etliche Stücke guten Fisch darauf gegeben. Wenn dieses zusammen ein wenig angelaufen ist (ganz braun darf es nicht werden) füllt man es mit gutem hellen Erbsensud auf, läßt es ein paar Stunden damit kochen, seiht es gut ab und macht den beliebigen Gebrauch davon.
Weiße gestoßene Fischsuppe
Wenn man etliche Stücke Fisch in Salzwasser gesotten hat, löst man die größten Gräten davon ab, und stößt das Fleisch mit 2 hart gesottenen Eier, einer Hand voll gestoßener Mandeln und einer abgeschälten, in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Kreutzersemmel in einem Mörser klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen Löffel voll schönes Mehl neben dem Gestoßenen in einen Tiegel und läßt es ein wenig anlaufen. Dann gibt man von der weißen Fisch-Schüsuppe