Kochlöffel um, und läßt sie allzeit auf dem Boden wieder bräunlich werden. Sind sie durch und durch bräunlich, so staubt man einen Löffel voll Mundmehl daran, gibt gebackene Semmelschnitten hinein, stößt sie in einem Mörser zusammen, und läßt sie wieder in dem Tiegel, mit guter Fleischsuppe aufgefüllt, eine Weile gut versieden. Man kann auch, um sie noch besser zu machen, ein Stückchen guten Schinken, und einen Kalbsknochen damit versieden lassen, oder ein Stück mageres Kalbfleisch nach Belieben dazu nehmen. Vor dem Anrichten wird alles durch ein Sieb geschlagen, und über geröstete oder gebackene Semmeln angerichtet. Diese Suppe ist sehr gut und kräftig auch für Kranke, wobei aber der Schinken weggelassen werden muß.
Klare Selleriesuppe
Man nimmt schönen Sellerie, schneidet daraus verschiedene Figuren, läßt sie übersieden, tut sie in einen Tiegel oder Kasserolle, gießt gute Fleischbrühe dazu, setzt es auf das Feuer, und läßt es ganz langsam sieden, bis der Sellerie weich ist, dann nimmt man knuspriges Brot dazu, so viel nötig ist, und etwas übersottene Petersilie und richtet sie an.
Braune Suppe von Bayrischen Rüben
Man nimmt ein paar Hände voll kleiner Rüben, wäscht und schabt sie sauber ab, schneidet sie klein, und tut Fett oder Butter in einen Tiegel. Nun legt man die Rüben hinein, deckt sie zu, und läßt sie bei mehrmaligem Umrühren ganz weich dünsten; endlich staubt man ein paar Löffel voll Mehl
daran, und läßt sie damit noch brauner werden, gibt etliche Schnitzel gebackene Semmeln hinein, füllt sie mit guter Fleischbrühe oder Schüsuppe (Jus-Suppe) auf, und läßt sie gut aufsieden; vor dem Anrichten schlägt man sie durch einen Sieb und richtet sie über gebackenem oder geröstetem Brot an.
Zwiebelsuppe
Man schneidet mittlere Zwiebeln, nachdem sie sauber geschält worden, in der Mitte entzwei, legt die zerschnittenen halben Zwiebeln auf einen sauberen hölzernen Teller, und schneidet sie quer so dünn wie möglich, doch so, daß sie auf einer Seite aneinander hängen bleibt. Eben so schneidet man auch schwarzes Brot ganz fein, und belegt den Boden der Suppenschüssel mit einer geschnittenen Zwiebel, dann wieder eine Lage Brot und so fort, bis der ganze Boden voll ist. Dann wird recht stark siedende Fleischbrühe oder gesalzenes Wasser darauf gegossen, alles zugedeckt und auf wenigen Kohlen langsam gekocht, bis die Zwiebeln weich sind. Danach schneide man wieder etliche Zwiebeln zu Würfeln, läßt solche in heißem Schmalze schön gelb werden, gießt sie über die Suppe und schlägt so viel Eier in die Suppe als Personen bei Tisch sind. Man hebt jedesmal, so oft man ein Ei einschlägt, mit einem Löffel die Schnitten ein wenig in die Höhe, damit beim Hineinschlagen das Ei völlig hinunter kommt, und doch ganz bleibt; deckt die Suppe wieder zu, und läßt sie nur ein wenig kochen, damit die Eier nicht zu hart werden; tut ein wenig Pfeffer daran und trägt es zu Tisch.
Kräutersuppe
Man nimmt Wirsing, löst die Dorsten heraus, schneidet ihn fein, nimmt dazu grünen Salat, etwas fein geschnittene Rüben, auch etwas grüne Erbsen, wenn sie zu haben sind; dies alles läßt man in Wasser übersieden, tut
es dann in einen Suppenkessel, nimmt etwas Sauerampfer und Körbelkraut (Kerbelkraut) dazu, füllt es mit guter Fleischbrühe auf, und läßt es langsam sieden bis die Kräuter weich sind, dann schneidet man das Brot dazu, röstet es auf dem Rost oder Ofen, tut es in die Suppe und trägt sie auf den Tisch.
Eine andere Kräutersuppe
Man nimmt Spargel, Körbelkraut (Kerbelkraut), Sauerampfer, Petersilie, Endivien, Spinat, Sellerie, alles rein waschen und klein schneiden, gießt so viel gute Fleischbrühe darauf, als nötig, läßt es wohl zugedeckt von Ferne beim Feuer stehen, daß es nicht kocht, sondern nur zittert, durch dieses zieht sich die Kraft aus den Kräutern und Wurzeln; alsdann seiht man sie durch ein Haarsieb, und kocht geschnittene Nudeln oder Reis darein. Man muß sie aber vorher probieren, ob die Kraft von den Wurzeln wohl ausgezogen ist. Dies ist eine der herrlichsten und kraftvollsten Suppen.
Endivien-, Wirsing- und Sauerampfersuppe
Die Endivien werden hierzu ganz fein länglich geschnitten, wie zum Salat; dann werden sie in Butter oder Fett gedünstet, Mehl daran gestäubt, damit gerührt, und mit Suppe aufgefüllt; übrigens frikassiert wie die Kräuter-Suppe, und über knusprige Schnitten gegossen. Mit Wirsing oder Sauerampfer wird auf gleiche Weise verfahren; nur es zu schneiden steht hier in eines Jeden Belieben, länglich oder klein.
Gewöhnliche Sago-Suppe
Für 4 bis 5 Personen nimmt man ein Viertelpfund Sago, klaubt und wäscht solchen sauber, gießt das Wasser davon ab; brüht ihn danach mit siedendem Wasser an, rührt ihn etlichemal um, läßt ihn eine Viertelstunde stehen, und gießt das Wasser wieder durch einen Suppenseiher davon.
Man brüht ihn noch einmal an, und wenn er wieder eine Viertelstunde gestanden hat, wird er noch einmal abgegossen und mit siedender Fleischbrühe in einem zweimäßigen Hafen zugesetzt. Dann läßt man ihn etliche Stunden kochen, und tut ein wenig Muskatblüte und Salz, wenn noch eins nötig ist, daran. Vor dem Anrichten klopft man ein paar Eidotter mit einem Löffel voll Wasser ab, gießt ein paar Löffel voll Sagobrühe daran, rührt danach alles durcheinander, und richtet es so an. Man kann auch ein paar rein gewaschene Kalbsbriese mitkochen lassen, und danach in Stückchen geschnitten unter die Suppe tun. Selleriewurzeln mitgekocht gibt ihr einen recht guten Geschmack. Man kann auch weiße Butterknödel in Fleischbrühe kochen, sie aus dieser herausnehmen, und in die Sagosuppe tun, wenn sie angerichtet ist.
Spargel- oder Karfiol- (Blumenkohl) Suppe
Der Spargel oder Blumenkohl darf eben nicht vom schönsten sein; er wird ein wenig in Salzwasser übersotten, sodann klein geschnitten, nach Belieben in einem Tiegel mit Butter gedünstet, feines Mehl daran gestaubt, und mit Fleischsuppe angefüllt, gut auf gesotten, sodann vor dem Anrichten frikassiert. Man kann auch ein wenig Champignons und Petersilie darunter schneiden.
Biersuppe
Man gießt weißes Bier in eine rein geputzte messingne oder kupferne Pfanne, setzt es auf das Feuer, schäumt es immer ab, und gibt zuletzt ein Stück Zucker nach Belieben darein, strudelt 6 Eigelb mit einer halben Maß süßen Rahm ab, und gießt das siedende Bier daran, rührt es noch ein wenig auf der Glut ab, und richtet es über knusprige Semmelschnitten an.
Eine gestoßene Suppe
Man nimmt eine alte Henne, oder auch nur eine halbe, stößt sie recht klein in einem Mörser, gießt gute Fleischbrühe daran, salzt und würzt sie, und richtet sie über knusprige Schnitten an.
Suppe mit Butternöckerln
Man nimmt Butter, oder gutes reines Schmalz, rührt es recht flaumig ab, und nimmt so viel Eier als Löffel voll Mehl dazu, salzt es, und läßt es eine Weile gerührt stehen. Zur Vorsorge kann eines probiert, und in siedende Fleischsuppe geschlagen werden; wenn es zerfällt, nimmt man noch ein wenig Mehl dazu, setzt ferner eine Suppe in einem Tiegel auf, und wenn sie siedet, so schlägt man sie mit einem Eßlöffel ein, deckt es zu, und läßt es eine halbe Viertelstunde sieden; dann richtet man es zur Tafel an. Würzen kann man es nach Belieben mit Safran, Muskatblüte oder Pfeffer.
Schneckensuppe
Die Schnecken läßt man samt ihren Häuschen so lange als ein paar harte Eier im Wasser sieden; dann nimmt man sie heraus, zieht die schwarze Haut herab, schneidet den Kopf und den hintern Teil davon, wäscht sie mit warmem Wasser recht ab; wenn man will, kann man sie zuvor mit Salz abreiben; allein sie bleiben kräftiger, wenn man nur mit etlichen warmen Wassern das Schleimige davon abwäscht. Hierauf läßt man die Schnecken noch ein wenig im Wasser oder besser in Fleischbrühe sieden bis sie weich werden, wiegt oder hackt sie recht klein zusammen, einige läßt man ganz. Die gehackten wirft man in einen kleinen Hafen, röstet